香椿是長在樹上的蔬菜，很多人喜歡它的清香，但很少人知道隱患
香椿，又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜。早春的香椿頭無絲，有濃郁的香味，尤其以山村農家小院中的那種野生頭茬香椿芽為最佳。
以前吃香椿，直接樹上採摘，洗凈入菜。但隨著生活的變化，各家種植香椿樹的現象越來越少了。可是， 土壤里的氮元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在的， 所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽， 然後在體內進行還原利用， 亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已， 對植物並沒啥傷害。 在生長旺盛的部位通常會積累大量的硝酸鹽，保證植物的營養供給。
初春，香椿上市，都是運輸到市場，雖葉片依然鮮嫩，但在採收之後，室溫下存放的過程，再加上長途運輸，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。
每年春季穀雨節氣前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴。不過春食香椿要趁早，等到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。
直接從樹上採摘下的新鮮香椿嫩芽，可以直接入菜。但如果從市場上買來的香椿，一定再吃之前做焯燙處理。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。香椿的香氣主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。
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