刀魚這尾「早春第一鮮」的滋味都在這裡，明年就可能吃不到了…

春潮迷霧出刀魚。正值三月春復甦，恰是吃刀魚的最好時節。

這尾秀美的小魚，因其體型狹長側薄，身上覆蓋白銀般發亮的魚鱗，頗似一把銀光閃閃的尖刀而得名。作為和鰣魚、銀魚、鮰魚齊名的「長江四鮮」之一，刀魚因上市最早，味道鮮美而又產量稀少，被列為四鮮之首。

刀魚或許是最講究「時令勁」的春日河鮮，因為它只屬於早春，一旦過了清明，刀魚就變得不再值錢。古人云：「清明前細骨軟如綿，清明後細骨硬如針」。清明前的刀魚由大海游至江陰一帶，身上海水的鹽分已完全褪去，加之於長江中奮力逆流而上練成的柔嫩筋骨，肉質緊實，口味最佳。清明後經過長時間洄遊和產卵後耗盡體力的刀魚，身子骨變硬，肉質也變老，自然和芒刺軟如綿的「明前刀」不可同日而語。

無需什麼複雜的烹飪手法，刀魚就是有著以清蒸姿態面對眾饕客的十足底氣。將魚洗凈，不用刮除鱗片，齊整地碼放在盤中，加上薑片，黃酒，蔥段等佐料隔水清蒸，薄如蟬翼的魚鱗中含有大量脂肪，在蒸煮中融化成一層清油，裹在刀魚表面，閃著讓人無法移開視線的晶瑩光澤。

吃刀魚是有講究的，與其說是「吃」，不如說是「抿」，不用牙齒咀嚼而是用唇瓣和舌頭合力輕輕吸允，細膩的魚肉和舌尖交纏起舞，極致的鮮味在唇齒間次第綻放，春色便已在嘴角揚起。

刀魚可以入餡，化身鮮美無匹的刀魚餃子，刀魚餛飩

今年或許真的會成為能品嘗到刀魚的最後一年。倘若刀魚正式入選《國家重點保護野生動物名錄》，再加上農業部推動的長江流域由重點地區禁捕到全面禁捕，都在加快刀魚這「早春第一鮮」在餐桌上消失的步伐。

再不吃刀魚，剩下的就只有懷念了。所以你怎麼捨得不抓緊最後的機會，讓這才下舌尖，卻上心頭的絕妙滋味在你的唇齒間逗留得更久一點？

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鹿園 MOOSE

鹿園的刀魚選用長江江陰段的上品刀魚，可以一魚兩吃，兩種做法都各具風味，一嫩一脆，甚是美妙。魚身淋上少許料酒、蔥油，只用清蒸的方式就能將刀魚本身的鮮味發揮得淋漓盡致。魚肉的鮮味如同最溫柔的一江春水，在舌尖纏繞流淌。

而刀魚趁熱上桌之前，已被拆了大骨，魚骨之後下鍋油炸並以椒鹽調味，也是物盡其用，非常適合下酒。大家咪咪老酒，吃吃炸魚骨，天南海北地聊聊天也是再愜意不過。

地址：新華路119弄1號(近番禺路)

人均：400元

崇明金茂凱悅中餐廳

如果覺得刀魚刺多麻煩，來一碗做法考究的刀魚餛飩，也是嘗過刀魚之鮮。大廚手工去除魚刺，細細剁陷包成餛飩，不添加多餘的調味料，澆淋上精心熬煮的高湯，一碗暖洋洋的春意儼然近在咫尺。

以崇明當地土雞蛋為原料，加入刀魚、本地草頭、手剝蝦仁和炸瑤柱絲，大廚獨創的瀛洲刀魚草頭蛋餅融合了雞蛋的綿密和刀魚的鮮美，綠色的草頭鋪底更是讓菜肴被賦予了春天的氣息，一口咬下，柔韌多汁的滋味似乎把春天都已吃進肚裡。

地址：陳家鎮攬海路799弄崇明金茂凱悅酒店1樓

人均：250元

浦東香格里拉桂花樓

要體現刀魚「肥而不膩，兼有微香」的特點，清蒸可謂是最返璞歸真的烹飪手法。店家選用產自長江江陰段的刀魚，連同金華火腿片、豬肥膘肉、蔥姜等一起蒸熟，僅僅這樣便能將刀魚原汁原味的鮮美充分引出。蒸好的刀魚漂亮挺刮地橫卧於盤中，湯汁晶瑩透亮，火腿的香和豬油的潤襯托著刀魚的鮮，細抿還有絲絲回甘，實在是只有在初春才能享受的一大幸事。

地址：富城路33號香格里拉大酒店浦江樓1樓(近名商路)

人均：340元

大董

「揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀。」這是清代詩人清端對刀魚的描述。而體現這「纖鱗潑潑」刀魚的原汁原味，清蒸最是恰到好處。店家輔以清油和特製醬汁簡單調味，蒸好的刀魚潔白似雪，上桌前再點綴青色蔥花，配上餐具頗有「冬雪難奈枝條青」的意境。

地址：淮海中路999號環貿iapm商場L6室(近陝西南路) 丨 南京西路1601號越洋廣場5樓 丨 丁香路858號丁香國際商業大廈西塔4樓

人均：400元

金橋紅楓萬豪軒

3月江水漸暖，正是品刀魚之鮮的好時候。店家用兩種烹飪方法法呈上刀魚的不同風味：雞油蒸滑嫩鮮美，魚肉充分吸收雞油的香滑，使魚肉的口感更為飽滿；清蒸湯清味醇厚，沒有複雜的調味，品的是魚肉本真的清鮮。食用時用筷子夾起魚尾輕輕抖動，可見骨肉自動分離，鮮美的春味讓你從舌尖上開始復甦新的一年，旖旎這個春天。

地址：新金橋路15號萬豪酒店五樓(近紅楓路)

人均：170元

上海灘餐廳

在老饕們心裡，唯有清蒸才是烹飪刀魚的最佳方法。店家採用古法蒸制的方法，選擇清明前入江鮮刀魚，摘去鰭腮，用清水洗凈，橫卧於玉碟；淋以秘制湯汁蓋魚身，鋪以新鮮姜蔥提香味，放入蒸屜蒸8分鐘即成。湯汁的香味融合著魚肉的香味，肉質嫩滑油潤，滿嘴都是鮮味，那滋味幾乎要讓人也隨之融化。

地址：黃陂南路373號(中共一大會址對面)丨申長路900號2號樓B棟1-2樓(招商銀行地下停車場入口)

人均：300元

老半齋

在上海提到刀魚菜，一定繞不開的就是老半齋的刀魚汁煨面，畢竟比起高價的清蒸刀魚，它可算是實惠多了。將刀魚蒸熟去骨，包好紗布放入鍋中，小火慢燉成刀魚汁，再以刀魚汁煨面。全程不放一點味精，只靠身材本身吊出其鮮味。湯汁鮮香而不見刀魚其形，精華盡在其中。每一根麵條都被湯汁浸潤，配上店家的招牌餚肉，在春季著實「鮮」上一把。

地址：福州路600號

人均：40元

除了以上的餐廳，你還可以在這些江浙菜館子中嘗到不錯的刀魚菜：

思南江宴

地址：復興中路539號(思南公館)

新大陸

地址：黃浦路199號上海外灘茂悅大酒店東樓大堂(近武昌路)

憶鎮茳安心精菜館

地址：萬航渡路889號悅達廣場2層L2-10室

正本清源健康本幫菜

地址：南京西路1818號1788國際廣場2樓8-10單元(近靜安寺)

頤和四季

地址：淮海中路282號香港廣場4層

新鎮江酒家

地址：南京西路1111號

張愛玲說人生有三恨，一恨刀魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。

你會去哪裡，尋找這可能再也嘗不到的鮮滋味？

耗資上千萬！魔都首家河豚全宴，要在西洋古董環繞中慢慢品！

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