陳念萱：這樣的菠蘿包，讓我直呼過癮

文 |陳念萱

滿嘴流油地咀嚼麵包，恰是打發我這種米食南方人的致命一擊。我是米食族，麵粉類食物總在不得已狀況下勉強入肚，直接吞咽，沒有「品」更沒有享受的過程。就像我吃生魚片來自芥末的誘惑，吃麵包，是為了奶油。

菠蘿包雖來自六十年代香港，卻早在七十年代便風行全台灣，幾乎左鄰右舍的麵包店都會賣，且售價最低，人人買得起，讓我從小誤以為這是台灣獨有的特產，在物質匱乏的年代，成為每天必須面對的早餐，就著熱水沖不散的奶粉顆粒， 一起吞咽。等到了香港，這種印象仍揮之不去，當朋友熱情推薦在地特產菠蘿包時，我忍不住報以白眼。

前些日子在台北一家私廚小館，吃到夾著厚厚奶油的英式瑪芬松糕Muffin，立即想起聖豐盧永廉每次拿給我的看家菠蘿包，也是夾著厚厚的一層奶油，不禁會心一笑，狠狠地大嚼起來。有時早餐相遇，面對面，同時爽快地夾奶油，似乎成為互相擊掌的默契。忍不住懷疑，我是為了奶油而重新擁抱菠蘿包，雖然盧氏兄弟的菠蘿包的確別具一格。

瑪芬糕（英式鬆餅）源自Pound Cake，顧名思義，即麵粉、奶油、雞蛋與糖各一磅，就像台式三杯雞名稱一樣，來自醬油、麻油與醋對等的黃金比例，鼻祖源自江西三杯雞的甜酒釀、豬油與醬油，無論比例如何然原理皆同，就是重油重味。

我在聖豐酒店廚房裡示範過三杯雞，即因盧永廉始終覺得自己的廚子沒掌握到訣竅，吃起來沒勁兒。原因超簡單，這種客家菜肴，就是下重手，卻又不能過度。這個度，照樣是吃得夠多，才知道那條剛剛好的線在哪裡。而製造材料已含大量奶油的瑪芬糕，其實跟號稱「菠蘿油」含油一般高的菠蘿包相同，享受時必須再來一大塊奶油，不健康但很夠勁。

瑪芬糕

我在英國劍橋校園居游期間，特地品嘗了幾回英式下午茶必點的瑪芬糕，遇到盧永廉同樣的狀況，舌頭不滿意。主因是瑪芬糕必須趁新鮮吃，不能放，一放就鈍了，口感與香氣大大地頹廢。其次，便是奶油啦！瑪芬糕在製作過程已添加非常多的奶油，以近代健康飲食觀念的盛行，很少有人會再錦上添花，就像台灣人吃菠蘿包絕不會像香港人那樣再補上一大塊奶油。

那天在台北巷弄小館裡，主廚特別推薦自家剛出爐的瑪芬糕，當下要來一份，竟然是夾著厚奶油端過來，頓時恍然大悟，邊嚼邊冒出一個詞：過癮！

很多人對好不好吃的定義，來自於初戀滋味，即第一印象。譬如媽媽的食譜，或成長環境的飲食慣性，以及對各種食物的第一次體驗。而我的瑪芬糕初體驗，是在三十年前台北著名的義大利餐館，奶油像義大利人一樣放得足，熱騰騰地上桌，附贈一碟奶油，任由食客再抹一層，邊吃邊塗抹，入嘴滴油，唇齒間擴散出濃濃奶香，非常有滿足感。從此後，這就是我對瑪芬糕好不好吃的判定標準。而英國當地咖啡館，不會像義大利人那樣，回烤滾燙地端給食客，吃起來乾澀而寡淡無趣，難以下咽。

這回吃到的瑪芬糕不燙沒有回烤，就像聖豐菠蘿包一樣，奶油冰鎮後冷著夾，讓其有機會在嘴裡慢慢融化，那過程，就是讓人有癮。

菠蘿包，是看起來像菠蘿的小麵包，來自半世紀前的香港烘焙坊，傳入台灣後成大眾食品，我小時候的早餐經常見到，從未覺得好吃。除裡層用高筋、皮用低筋麵粉，咀嚼有彈跳鬆軟的口感外，差的恰恰是那塊極其厚實又冰鎮過的奶油。

在聖豐點心坊里連續兩天參觀菠蘿包製作工序，那層經典油酥皮，幾乎是滿滿的油脂麵皮，可想見熱量之高，怎麼也想不到入嘴前還得再夾一層紮實的純奶油。乍見時嚇一跳，跟小時候的慣性完全不同，幸好我是奶油控，直接豪爽地塞進嘴裡，瞬間明白了這經典的「過癮」。

香港著名的金華冰廳，號稱天下第一菠蘿包，位於港鐵太子站與旺角站之間的九龍太子弼街47號，不賣冰的茶餐廳，門口永遠排長龍，我經過幾次，百思不得其解，為了菠蘿包排隊？從小看見菠蘿包就頭疼的陰影仍在，大老遠就遠遠的避開，連味道都不想聞一下。誰知道我會去貴陽重新擁抱名叫「菠蘿油」的菠蘿包呢？

盧氏菠蘿包，酥皮比常見的菠蘿包光滑而酥鬆，入口即化。主因是除了奶油外還放豬油，這是非常重要的關鍵。豬油與人體脂肪相近，一觸碰體溫便化於無形，這種食物與唇舌的親密接觸，非常撫慰人心。

自小父親掌控了廚房，母親遠庖廚，帶累我到婆家才開始學會和面擀麵，從此發現新玩具，經常看見便利超商便忍不住走進去買包麵粉，做了不吃，到處打電話讓朋友取貨，他們多半笑稱自己是白老鼠卻樂此不疲，我捏麵粉舒緩寫作壓力的名聲不脛而走。

最近迷戀自養酵母，迴避商用酵母造成的胃酸，但需天時地利配合，氣溫不能掌握，只有等，如果有燈照的大型烤箱，放碗熱水打開燈，將麵糰燜在烤箱里，能促進發酵速度，仍費時甚久。好不容易等到自養酵母讓麵糰起作用，簡直像中獎一樣歡天喜地，趴在烤箱上看麵包成型，好像虛幻中的兒子瞬間長大成人，喜悅得非常不真實。

明明可以用乾燥酵母粉，卻要如此麻煩地養酵母，主因是家裡常有喝不完的現榨果汁，棄之可惜，再喝沒營養，但若放在冰箱里慢發酵，卻能轉化為養分更多的酵素，既能直接喝也可以用來當酵母做麵食，一舉數得。由於農產品各自產生酵素成分不同，並非每種水果發酵都能直接當發麵用酵母，有的能喝有的變成醋，網路上有許多經驗談可供參考，自己慢慢地實驗，相當有趣。

進出聖豐食材豐富的點心坊，忍不住手癢，卻只能幹看著，想搗蛋，當然得回自己家，想怎麼鬧都行，再加上熱騰騰地端送諸親好友，盯著別人享用剛出爐的點心，彌補了小時候被勒令遠庖廚的遺憾。

恰逢參與女人派對，每人出道菜，我端出了第一個實驗成功的米曲麵包，香噴噴地送到聚會地點，眾人蜂擁而上搶食，幾天的辛苦全值了。

【注】本文原標題為《貴陽聖豐菠蘿包——齒頰間的滿足》

【作者簡介】

陳念萱 | 騰訊·大家專欄作者，台灣知名作家。

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