雞蛋裡挑骨頭——米面之爭，到底誰會產生更多「毒素」

大米和麵粉是補充能量最常見的主食，同樣含有較多的非優質蛋白質，產生較多的含氮廢物質。而 「愛腎網」後台最近就遇到了一位較真的腎友，非要弄明白到底哪一種對腎臟的影響更大。那今天就「雞蛋裡挑骨頭」，和大家聊一聊它們誰會產生更多的毒素。

為何高蛋白飲食會損害腎臟？

說到高蛋白飲食會損害腎臟，就要先了解下蛋白質在體內是如何被消化、吸收，最終被機體利用的。

備註：食物中氮只來源於蛋白質

不能吸收的蛋白質會直接從糞便排出；吸收後的蛋白質，生物價越高越容易被機體利用合成蛋白，幾乎不產生毒素。剩下的則被分解、代謝成含氮廢物從腎臟排出體外。

因此，食物中攝入蛋白質越多產生的含氮廢物就越多，越容易加重腎臟負擔。

什麼叫消化、吸收、利用呢？

消化：食物中營養物質從大分子變成小分子，如蛋白質被分解成肽或氨基酸。

吸收：小分子物質（氨基酸、葡萄糖等）從胃腸道被吸收進血液的過程。

利用：小分子物質重新組合成人體需要各種物質，如氨基酸重新生成蛋白質。

就好比是一塊磚頭（蛋白質），先磨成沙子（氨基酸、肽）再鑄成各種形狀的建材（人體蛋白質）才能被重新利用。

如何評價食物中蛋白質的質？

在這過程中，每一步都是會有損失，並不能完全轉化。因此，評價食物中蛋白質的質會涉及三個數學指標：

1、蛋白質消化率

蛋白質消化率＝吸收氮/食物氮

蛋白質的消化率不僅僅反映蛋白質在消化道被分解利用的程度，還反映消化後的氨基酸被吸收利用的程度。

2、生物價（BV）：

生物價=儲留氮/吸收氮

它取決於食物中蛋白質的氨基酸成分滿足機體需要的程度（食物自身屬性）。優質蛋白質所含有的氨基酸和機體蛋白質成分越接近，其生物價就越高。

3、凈蛋白質的利用率（NPU）：

利用率=消化率×生物價=儲留氮/食物氮

它反映的是食物中蛋白質最終被利用的程度，與蛋白質的消化率和生物價有關。

米面到底誰更容易產生含氮廢物

說完了基本概念，下面我們就要來說一說米和面的蛋白質問題了。通過查表我們得知：

表一：每百克大米蛋白質代謝

表二：每百克精麵粉蛋白質代謝

大米的消化率比精麵粉的低，但蛋白質的質量卻比精麵粉要好，所以很多專業書也寫到，對於健康人來說，兩者沒有太大的差別，都是提供能量的良好來源。

若「雞蛋裡挑骨頭」，從減輕腎臟負擔來說，大米（1.5g）比精麵粉（5.2g）稍好一些。

為何說魚禽肉蛋比普通米面的好？

以雞蛋為例，每百克雞蛋含有13.3g蛋白質，它的消化率為97%，生物價為94%，利用率則高達91%。

表三：每百克雞蛋蛋白質代謝

由圖表可以看出，12.1蛋白質被有效利用，0.4g蛋白質隨糞便損失，只有0.8克蛋白質最終形成尿氮。

由此可見，吃進去的雞蛋蛋白質，很少隨糞便損失掉，且大部分被機體合成利用，只有極少數會產生含氮廢物。

對於魚禽肉蛋均屬於而優質蛋白質食物，消耗率及生物價普遍都較高，能被有效利用的比例則很高。因此，腎病患者提高優質蛋白質的比例是非常有必要的。

雖說相同質量的精麵粉比大米產生更多的廢物，但大米、麵食均屬於非優質蛋白質，未透析的腎病患者常需要限制蛋白質總量並提高優質蛋白質的比例，因此，攝入的米、面總量並不是很大。

所以呢，想吃啥就吃啥，量不超標是關鍵！吃大米的同學就不要有自豪感了！

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參考文獻：

[1] 吳國豪. 臨床營養治療理論與實踐[M]. 上海科學技術出版社, 2015.

[2] 孫長顥. 營養與食品衛生學（第七版）[M]. 人民衛生出版社, 2012.8

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