鮮豆腐和凍豆腐哪個更營養？竟然大部分人都選錯…

豆腐是很多人都愛吃的家常菜，其豐富的營養對人體健康非常有益，我吃過魚香豆腐、麻婆豆腐、脆皮豆腐、香蔥煎豆腐…感覺這些味道各具特色，都非常美味，豆腐不僅做法多樣，而且種類也很豐富，今天和大家講講哪種豆腐最營養。

不同豆腐，營養有別

傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡於清水，泡漲變軟後磨成豆漿，然後用鹽滷或石膏「點鹵」，使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、假豆腐、凍豆腐等幾大類。

1北豆腐

又稱老豆腐，一般以鹽滷(氯化鎂)點制，硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很「粗」，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做餡等。

儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。

2南豆腐

又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏(硫酸鈣)點制，質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

3內酯豆腐

拋棄了老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水，雖然質地細膩，口感水嫩，但沒有傳統的豆腐有營養。

這是因為，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和滷水，而葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養價值因而下降。

4「假豆腐」

現在市場上還有許多「花樣豆腐」：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫「豆腐」，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點關係也沒有。因為，這些「豆腐食品」的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例，其實，就是用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的「雞蛋豆腐」。

5凍豆腐

凍豆腐，最常用於涮火鍋和做湯。豆腐在冷凍後，組織間的水分凍結形成冰，這些冰結晶會把豆腐的網狀結構撐大，從而更有利於人體的消化吸收。而且，冷凍後豆腐中的鈣、蛋白質等營養素基本上沒有損失。

凍豆腐的做法也簡單，把切好的鮮豆腐涼水下鍋，加適量鹽，待水煮開後，繼續煮1分鐘，將豆腐撈出，過涼瀝干後放入冰箱冷凍室即可。

凍豆腐和鮮豆腐哪個更營養呢？

說到這個問題，估計很多人第一反應會認為肯定是鮮豆腐比凍豆腐更營養，凍豆腐冷凍後營養會流失，實際上，事實並非如此！

1

凍豆腐味道更鮮美

鮮豆腐內部有無數大小不一的小孔，這些小孔裡面都充滿了水分。當豆腐的溫度降到0℃以下時，裡面的水分結成冰，原來的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網狀。等到冰融化成水從豆腐里流掉以後，就留下了很多孔洞。

這使得豆腐形態呈蜂窩狀，有很多孔隙，顏色變灰，烹調更容易入味，所以味道也更加鮮美。

2

凍豆腐更能留住營養物質

鮮豆腐含有豐富的水分，其中的水溶性營養素，比如礦物質、維生素等很容易隨著汁液的滲出而有所流失，反而不如凍豆腐好保存營養。而凍豆腐的水分主要以冰碴狀態存在，能及時鎖住鮮豆腐中的汁液，保留住其中的水溶性營養素。

有人擔心化凍時營養素會丟失，其實只要在豆腐沒化凍之前下鍋與新鮮蔬菜一起加工成清淡的燉菜，即可以防止營養素隨汁液滲出。鮮豆腐所含的大量類黃酮、卵磷脂等成分都不會因冷凍而減少。檢測結果顯示，相同重量的凍豆腐比鮮豆腐水分少。

3

血脂異常者吃凍豆腐更好

凍豆腐的脂肪中約60%是亞油酸和多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸具有降低人體內總膽固醇水平的作用。此外，不飽和脂肪酸中所含的卵磷脂在人體內可形成膽鹼，具有預防動脈粥樣硬化的作用。

同時，凍豆腐與鮮豆腐相比，膳食纖維含量更豐富，可促進胃腸蠕動，具有促進脂肪排泄的作用。同時，凍豆腐上有很多空隙，這些空隙可吸附油脂，也能在一定程度上起到減脂排油的功效。

血脂高的患者食用凍豆腐時，最好不要與肉類同煮，因為凍豆腐里的蜂窩組織會吸收大量油脂，反而會引起血脂升高。

凍豆腐是超級減肥食品

豆腐是典型的高營養、低脂肪。鮮豆腐，經過冷凍後會改變營養組成結構。在冷凍的過程中的維生素、蛋白質、鈣、磷等微量元素破壞非常少，一些營養物質經過轉變對身體非常好，形成了非常有利於減肥的食品——凍豆腐。其中豐富的大豆蛋白、亞油酸能夠有效降低膽固醇。

凍豆腐可以幫助排泄腸胃中的脂肪凍豆腐經過冷凍之後，會呈現有許多空隙的狀態，加上其中含有的酸性物質，所以凍豆腐在腸胃中可以吸附過多的油脂，使隨之一併排出體外。凍豆腐屬粗纖維食品，非常有利於腸道排毒和防止便秘。

豆腐吃多也有害

美味不可多貪，好東西也要適可而止，豆腐吃多也是一樣的會傷身。

1

促使痛風發作

豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者，多吃豆腐易導致痛風發作。

2

導致碘缺乏

製作豆腐的大豆含有的皂角甙，會加速體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。

3

引起消化不良

豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。

4

增加腎臟負擔

在正常情況下，人吃進體內的植物蛋白質經過代謝，最後大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時若不注意飲食，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質勢必會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，不利於身體健康。

挑選豆腐小竅門

第一，豆腐的顏色應該略帶點微黃，如果過於死白，有可能添加了漂白劑，不宜選購;

第二，好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙，表面平整，無氣泡，不出水，拿在手裡搖時無晃動感，開盒可聞到少許豆香氣;

第三，豆腐本身是高蛋白質的食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設備的場所選購;

第四，買回家後，應立刻浸泡於水中，並放入冰箱冷藏，烹調前取出並在4小時內製作，以保持新鮮。

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