烏雞真的比普通雞更有營養嗎？這種黑色素是什麼？有什麼作用？

我發現，烏雞全身上下基本都是黑色的，這種黑色素是什麼？聽說烏雞更有營養，真是這樣嗎？烏雞和普通雞在食療功效方面有何差別？

烏雞湯

食品安全博士回答：烏雞是雞里的異類，但這個黑色你卻經常看到：墨魚的墨汁，鳥的黑色羽毛，人的黑頭髮、黑眼睛、黑皮膚，以及身上的雀斑、痣或黑色素瘤等。雖然不同動物甚至同一動物不同部位的黑色素可能存在一定差異，但都是類似的東西。

這些黑色素的源頭都是酪氨酸，在色素細胞里通過多種生物酶的作用形成。研究發現，烏雞在胚胎孵化的早期就已經開始產生黑色素了。成年烏雞的黑色素可以分布於全身，其中骨膜、腹膜、氣管、爪等部位的黑色素最多，舌頭、雞冠、皮膚和肌肉次之，內臟中的黑色素最少。黑色素與蛋白質結合，不溶於水，性質相當穩定，因此即使經過長時間烹飪，烏雞依然可以保留其黑骨、黑皮特徵。如果從蛋白質、維生素B2、尼克酸、維生素E、鈣、鎂、鐵、鋅等營養素的角度看，烏雞比普通的雞肉稍微好些。

烏雞

研究發現，烏雞的黑色素具有延緩衰老、清除自由基、抗氧化、抗誘變、抗紫外線、抑制流感病毒等多種功效。不過這些結論基本上都來自於細胞或動物實驗，且多數用的是提純的烏雞黑色素，因此吃烏雞會不會有這樣的效果就說不準了。

北京中醫藥大學食療營養教授周儉答：從中醫的角度來說，普通雞補的是「氣虛」，即適宜於精力不振、疲乏萎靡人群；而烏雞主要補「陰虛」，即適宜於身體多內熱（火旺）、盜汗、舌紅少苔、脾胃不好的人。

烏雞肉性甘、辛、無毒，對婦科病有一定療效，對瘦弱或有內熱的人群來說，可補虛弱、滋陰壯陽，補肝腎，益氣養血。與大棗、阿膠同食，能幫助產婦及多數女性調經活血。需注意的是，缺乏食慾、舌苔較厚的人，不宜吃太多。