這三種調料都是去腥增鮮小能手

做葷菜，去腥增鮮是不變的主題，這就需要對調味料巧妙把控。然而一些我們做葷菜不常用的調料，反倒能在去腥增鮮上大顯身手。

我燉豬骨湯的固定香料搭配有：老薑1 塊，八角和桂皮各一，香葉兩片，花椒10顆左右。

燉肉湯的時候用八角和桂皮很常見，但是很多人不會想到加花椒，總覺得花椒的麻味會破壞肉湯口感。其實，花椒和八角在燉湯的時候是可以攜手出現的，花椒去腥增香的效果很好，燉好的湯香氣會更醇厚不顯單薄。和八角搭配在一起，還可以刺激放大八角的香氣。至於麻味也完全不用擔心，因為花椒經過油爆炒才會散發出明顯的麻味，而只是通過水煮的花椒麻味可以忽略不計。

燉豬肚包雞或鹹菜豬肚白果湯，都需要放白鬍椒。這是因為白鬍椒除了可以去腥之外，辛辣的味道和豬肚的味道能相得益彰。

再比如，河魚容易有土腥味兒，譬如鯽魚豆腐湯、鯽魚蘿蔔湯這種經典搭配里，是必須有白鬍椒的。壓個十幾顆白鬍椒，和鯽魚豆腐湯同煮，能有效掩蓋鯽魚的魚腥味和豆腐的豆腥味。

炒小海鮮時，我喜歡在配料里加一點魚露。魚露是用海魚、海蝦為原料，加鹽腌漬發酵的咸鮮口味的調味品，雖然單獨舔一口能讓你覺得腥得要吐，但是加在各種小海鮮如焗螃蟹之類的菜里，以鮮增鮮，鮮香味倍增。