人為什麼會變胖？不是因為管不住嘴，也不是因為邁不開腿...

人為什麼會發胖？

讀完這篇，你的這些問題都會有答案：

• 我身上的肥肉從哪兒來？

• 熱量是被消耗還是被儲存，由什麼決定？

• 吃肉和吃飯，哪個更容易胖？為什麼？

• 為什麼我會越來越胖？

• 為什麼我一不小心就吃多了？

• 喝酒會令人發胖么？

• 為什麼果汁比可口可樂更容易令人發胖？

• 為什麼我怎麼都瘦不下來？

• 為什麼壓力大的時候容易胖？

• 什麼？我不是餓了，是渴了？

身上的肥肉從哪兒來？

當然是從食物來。食物是人體的熱量來源。

如果我們算一算4兩白米飯和1兩五花肉的熱量（卡路里），它們幾乎是一樣的。

不一樣的，是它們被人體利用的方式：被消耗，還是被儲存？

是什麼決定了熱量被消耗還是被儲存？是卡路里的多少嗎？要回答這個問題，我們需要了解食物是如何被人體吸收的。

食物代謝的過程

繼續五花肉和白米飯的故事…

五花肉的主要成份是蛋白質和脂肪。經過胃和小腸的消化後，脂肪被分解成脂肪酸，蛋白質被分解成氨基酸。白米飯的主要成份是碳水化合物，經過消化後，它成為單糖（葡萄糖為主）。

脂肪酸代謝

當人體需要能量的時候，脂肪酸會被進一步分解，提供能量。多餘的脂肪酸在胰島素的作用下，被合成甘油三酯，儲存在肝臟細胞和脂肪細胞里，也就是我們常說的身上的脂肪。

氨基酸代謝

氨基酸重新組合後，形成新的蛋白質，但它不能直接提供能量。只有在身體能量儲備非常低的時候（例如饑荒）或者在緊急情況下（例如被老虎追），氨基酸才會被轉化成葡萄糖，間接地提供能量。

-減脂誤區-

還記得那些雞胸肉+水煮菜的日子嗎？不少減脂營採用低脂低碳高蛋白的飲食結構，加上大量有氧運動，使人在短時間內體重爆減。實際上，這種減肥方式與節食沒有本質的區別。因為人體的主要熱量來源是碳水化合物和油脂，當兩者都嚴重缺乏時，身體必須通過分解蛋白質產生熱量，這種狀態下人的荷爾蒙會被打亂，引起各種不良癥狀（閉經、暴食症、抑鬱...）。你的身體不能區分「節食」與「饑荒」，也不能區分「運動過量」與「被老虎追」。當你在這種狀態下減脂的時候，不但非常難受，而且身體需要「犧牲」「建築材料」來維持體能，註定了是不可持續的方法。

葡萄糖代謝

葡萄糖是人體能量的首選來源。當細胞需要能量的時候，葡萄糖會立即被氧化。多餘的葡萄糖轉化為糖原，在肝臟細胞和肌肉細胞儲存起來。如果這些細胞的糖原儲備滿了，肝臟細胞進一步將葡萄糖轉化為甘油三酯，在脂肪細胞里儲存起來。

因此，脂肪是人體儲存能量的主要方式。脂肪吃多了會在身體里產生脂肪，碳水化合物吃多了也會在身體里產生脂肪。

除了量之外，不管是脂肪酸還是葡萄糖，要轉變成脂肪，它們離不開這把萬能的「鑰匙」：胰島素。可以說，

沒有胰島素，就沒有能量的儲存，也不會有脂肪。

什麼是胰島素？

胰島素（insulin）是胰腺的β細胞產生的一種激素。β細胞對血液的葡萄糖濃度最敏感，當你進食後，隨著血液葡萄糖濃度的升高，胰腺會釋放胰島素。

胰島素的作用是促進脂肪細胞、肝臟細胞和肌肉細胞對葡萄糖的吸收。

葡萄糖被細胞吸收後，血液的葡萄糖濃度就會降低。因此胰島素的任務除了儲存能量，還有降低血糖。

吃肉和吃飯，哪個容易胖？

血液葡萄糖的濃度（血糖）在一天里是不斷變化的。每次進食後，血糖濃度會升高，然後在胰島素的作用下，血糖濃度會慢慢回落。

食物中只有碳水化合物會直接轉變成葡萄糖，因此，如果這一餐你只吃肉，哪怕是肥肉，血糖是幾乎沒有變化的。

可是，一碗白米飯卻不一樣。因為米飯里大部分是澱粉，澱粉消化後就是葡萄糖，因此一碗白米飯可以使飯後的血糖沖得很高，形成「血糖過山車」。

-糖的誤區-

一般人以為添加了糖的食物才有糖，實際上，澱粉被人體消化後也是糖。3兩白米飯產生的糖比一罐240ml的可口可樂還要多！

會引起「血糖過山車」的食物有這些。它們的共同特點是糖或者澱粉的含量高。

這些食物轉化成葡萄糖的速度相當快，在短時間內引起血糖的大幅度上升，使胰腺處於「恐慌」狀態，釋放過量的胰島素。

胰島素是一個「儲存激素」。胰島素釋放得越多，身體越容易屯積脂肪。

當囤積脂肪的時間 > 燃燒脂肪的時間時，體內的脂肪越積越多，人就變得越來越胖。

惡性循環的開始

細胞接受葡萄糖的能力是有限的。如果血液中胰島素長期高居不下，細胞對胰島素的敏感性會降低，形成胰島素阻抗。

一旦胰島素阻抗形成了，胰腺需要分泌更多的胰島素才能把血糖降下來，而更多的胰島素會進一步降低細胞的胰島素敏感性，令胰島素阻抗更加嚴重。

胰島素阻抗是人們日漸肥胖的主要原因。

TIPS ：腰圍/臀圍比例超過0.85（女）和1.0（男）是胰島素阻抗的表徵之一。

我為什麼會吃多了？

食慾的控制對許多人來說是一個大問題。可是如果我告訴你，減肥不是意志和行為能夠決定的，你相信嗎？

反應性低血糖

還是以五花肉和白米飯做例子。如果你光吃一碗白米飯，過量的胰島素分泌可能導致餐後血糖降得太快太低，出現「反應性低血糖」。

當血糖降得過低時，大腦得不到足夠的葡萄糖，人會突然感覺心慌，甚至出現冒冷汗、發抖、煩躁不安的現象。這時候，你會迫不及待地找零食吃。

吃零食的習慣打斷了兩餐之間消耗糖原的模式，使得消耗熱量的機會小於儲存能量的機會。

-血糖危機-

如果你錯過了一餐會情緒暴躁或者頭暈，平時容易不安或者緊張，有記憶問題，或者視野模糊，這些都是低血糖的癥狀。當這種情況出現時，提升血糖成了人體的緊急措施，控制食慾就已經不是意志能夠決定的事了。因此，避免血糖的大起大落對預防肥胖非常重要。

瘦素阻抗

瘦素（Leptin），被稱為「飽腹感激素」，是脂肪細胞產生的。瘦素通過血液循環，到達大腦的下丘腦（Hypothalamus），告訴它貯存在脂肪里的能量已經足夠了。在瘦素的調節下，食慾會得到控制，人會感覺精力充沛，有幸福感。

可是，如果胰島素長期高居不下，它會阻礙大腦對瘦素的接收，導致「瘦素阻抗」。下丘腦感應不到足夠的瘦素，以為身體處於飢餓狀態，會想方設法讓身體的其它部位保存能量，結果是這個人食慾大增，卻沒有精力運動。

-減肥誤區-

人們往往將一個人肥胖的原因歸結為「管不住嘴，邁不開腿」。事實是，當瘦素（因為瘦素阻抗）失去作用的時候，保存能量成為一個不受意志控制的生化過程。生化過程在這個變化中起了主導作用，體重增加只是現象，而「管不住嘴，邁不開腿」的行為是生物化學的結果，不是肥胖的根本原因。

大腦的獎賞機制

進食是大腦獎賞機制的一種（吸煙、喝酒是其它）。在這種機制下，食慾是通過食物的可口性，而不是能量需求來調節的。當我們吃到美味的食物時，大腦會釋放多巴胺（Dopamine），人會感覺愉悅。

在正常情況下，食物吃夠了之後，瘦素會向大腦發送信號，抑制多巴胺的釋放，從而減少食物帶來的獎賞。

可是如果體內的胰島素過高，它所引起的「瘦素阻抗」會導致多巴胺無法從大腦中被清除。瘦素不足引起的飢餓信號和多巴胺引起的獎賞信號雙管齊下，你如何抵擋得了食物的誘惑？

過量的卡路里攝入就這樣開始了...

糖成癮

血清素（serotonin）是使人感到幸福和快樂的神經傳導素。當你吃較多的碳水化合物，特別是糖的時候，胰島素會促進血清素在大腦里的合成，讓人感到幸福和昏昏欲睡。

胰島素阻抗會導致瘦素阻抗。出現瘦素阻抗時，大腦以為身體處於飢餓當中，會形成一種持續的不快樂。恰好血清素帶來的幸福感可以暫時取代這種不快樂。「在不快樂中尋找快樂」，這時候人會尋求更多的糖和碳水化合物，糖癮就是這樣形成的。

現在你知道人為什麼會吃多了嗎？

-能量守恆-

有人用熱力學第一定律來解釋肥胖：「你一定是管不住嘴，邁不開腿，所以才會胖」。

這個定律沒有用錯，但他們把因果關係弄錯了。

青少年在青春期發育的時候，我們會說「他在長高，所以吃很多」，可是從來不會說「他是因為吃多了才長高的」。為什麼對待肥胖我們卻一再堅持：「他胖是因為吃多了」？

從以上的分析我們知道，肥胖的結果是荷爾蒙決定的，不是卡路里決定的，所以肥胖用能量守恆來解釋，應該是：「因為你胖了，所以會多吃」。而其中的原理是：高胰島素導致能量的儲存，如果你活動量沒有改變，就一定會吃得更多。

那麼說，導致肥胖的罪魁禍首是胰島素。除了胰島素，還有沒有其它因素呢？

酒精會使人發胖嗎？

我們來看看2兩米飯和1杯啤酒在代謝上有什麼不同...

當你吃了2兩米飯後，它會轉成130卡路里的葡萄糖，其中只有20%，也就是26卡路里由肝臟進行代謝。

當你喝了一杯啤酒後，80%的乙醇，也就是84卡路里在肝臟里代謝。

和葡萄糖不一樣的是，乙醇在肝臟里不會形成糖原，而是直接進入細胞的線粒體。大量的乙醇（>3倍）無法被線粒體利用，會被轉化成油脂。油脂在肝臟細胞和肌肉細胞里聚積，會引起胰島素阻抗和酒精性脂肪肝，導致肥胖。

果糖更容易令人發胖？

果糖（fructose）和葡萄糖（glucose）都屬於單糖。不同的是，葡萄糖會提升血糖，而果糖不會。也就是說，果糖不會導致胰島素升高。

那是不是意味著果糖不會引起肥胖呢？恰恰相反！以橙汁為例：

一杯橙汁含有55卡路里的葡萄糖和55卡路里的果糖。55卡路里的葡萄糖中，20%（11卡路里）會在肝臟里代謝。55卡路里的果糖中，幾乎100%會在肝臟里代謝。也就是說，總共66卡路里的橙汁會在肝臟代謝。

從這些數字來看，一杯橙汁對肝臟代謝造成的負荷，僅僅略次於一杯啤酒（66卡路里 vs 84卡路里）。

和乙醇一樣，大部分的果糖在肝臟里轉成油脂，造成肝臟細胞和肌肉細胞油脂的囤積，引起胰島素阻抗和非酒精性脂肪肝。

因此，雖然酒精和果糖不會直接刺激胰島素，但過量的酒精或者果糖攝入會導致脂肪肝，引起胰島素阻抗，造成肥胖。

-果糖迷思-

水果和蔬菜一直被人們相提並論，被認為是吃得越多越好的東西。問題在於，人體對果糖沒有像對葡萄糖一樣的保護機制，胰島素不起作用。和酒精一樣，過量的果糖對肝臟是巨大的負擔，而添加了蔗糖和高果糖漿（HFCS）的飲料，甚至果汁，使現代人飲食中果糖的量大大超標。更糟的是，酒精會通過大腦告訴你過量了，果糖卻只會讓你更high...有脂肪肝和痛風的人，除了注意酒精的用量，也要注意水果、果汁的用量。

另外，葡萄糖會抑制飢餓激素（ghrelin），起到控制食慾的作用，但是果糖對飢餓激素沒有影響，容易造成飲食過量，這是喝果汁和吃太多水果造成肥胖的又一個原因。

甲狀腺做的怪

甲狀腺是長在脖子上像蝴蝶形狀的一對腺體，它在下丘腦（hypothalamus）和垂體（pituitary）的指令下，分泌甲狀腺激素，調節人體的代謝率和蛋白質合成。好比恆溫器決定了房間的溫度，甲狀腺決定了一個人的代謝率。

如果甲狀腺功能出現障礙，或者下丘腦-垂體-甲狀腺反饋機制出現問題，或者甲狀腺素（T4）至三碘甲狀腺原氨酸（T3）的轉換不給力，都有可能影響一個人正常的代謝率。

甲狀腺功能減退（甲減）意味著身體代謝率下降，能量的消耗減少，它是不少人體重問題的原因之一，特別是女性。甲減的典型癥狀是怕冷、掉頭髮、便秘、疲勞等等。

如果你有甲減，任何少吃多運動的努力都是徒勞無功，因為別忘了，荷爾蒙第一，卡路里第二。

壓力做的怪

皮質醇是我們遇到壓力時腎上腺分泌的激素，它的作用是幫助人應對壓力。

皮質醇有刺激脂蛋白脂肪酶（LPL）和激素敏感性脂肪酶（HSL）的作用。LPL的作用是將脂蛋白帶入脂肪細胞或者肌肉細胞。HSL的作用是釋放儲存在脂肪細胞里的脂肪。換句話說，LPL幫助增脂，HSL幫助減脂。

胰島素會激活脂肪細胞的LPL，特別是腹部的脂肪細胞。同時胰島素會抑制肌肉細胞的LPL。因此胰島素釋放得越多，脂肪被存儲得越多，消耗得越少。

壓力有可能使人增重，也有可能讓人減脂，其決定因素是胰島素。當胰島素水平較高時，通過LPL的作用，壓力會使人增重。當胰島素水平較低時，通過HSL的作用，壓力會使人減脂。

因此，愛吃甜食的人壓力大的時候容易發胖，不愛吃甜食的人壓力大的時候反而瘦。

研究表明，那些對心理壓力反應大的人（他們會產生較多的皮質醇），往往高脂高糖的食物也吃得最多。

△「stressed」（壓力大）反過來拼就是「desserts」（甜點）

你不是餓了，是渴了

水是人體最重要的營養素。人可以8個星期沒有食物，但不能1天沒有水。充足的水和作用對激素在整個身體中的有效運轉起了重要作用。

如果一個人長期處於缺水的狀態，他的「口渴」的感覺會被扭曲，往往將身體「渴」的信號誤認為「餓」，明明只是缺水，卻一直找東西吃。

要注意的是，茶、咖啡、果汁、碳酸飲料都不是水，它們是利尿劑。利尿劑導致排出的水比喝進去的還多。如果從早到晚喝的都是這些飲料，你其實沒有喝到水。

說了這麼多，原來導致肥胖的不是卡路里，而是荷爾蒙！

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