飛機上人的味覺會變得怪怪的，這是研發食物的好機會

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倫敦電 — 終於，在萬米高空之上，啤酒也許要開始變得好喝了。一直由於食物不好吃、飲料很一般而飽受抱怨的航空公司，現在開始認真地想要填補這個感官差距。

他們得到了一些理論知識上的幫助，知道了噪音、低氣壓、乾燥的空氣、塑料餐具和杯子都是飯菜味道不好的主要原因。研究表明，這些因素可以改變我們在高海拔條件下感知味道的方式，味覺會跟在地面上的不一樣。

本周三，香港國泰航空公司在部分航班上推出了一款為了高空飛行時味道更好而專門釀造的啤酒，裡面含有蜂蜜和龍眼——一種味道跟荔枝類似的水果。

國泰航空市場銷售經理朱利安·賴登（Julian Lyden）在接受採訪時表示：「我們知道，在高空飛行時人的味覺會產生變化。」

例如，英國牛津大學實驗心理學教授查爾斯·斯賓塞（Charles Spence）表示，飛機上的背景雜訊可以抑制對甜味和鹹味的感知，他會給航空公司提供食品建議，這個月還將出版一本和「美食物理學」（gastrophysics）有關的書。

2010 年，受漢莎航空委託，德國弗勞恩霍夫建築物理研究所（Fraunhofer Institute for Building Physics）進行的一項研究表明，高空飛行時我們對甜鹹食物的敏感度與在地面相比會下降 30% 左右。

在高海拔條件下，只有鮮味這種頗受日本廚師喜歡的愉快又美味的「第五」味道增強了，原因還沒有完全弄清楚。所以，含有鮮味十足的番茄和伍斯特沙司（Worcestershire sauce，一種英國辣醬油）的血腥瑪麗雞尾酒在天上喝起來要比地面上美味很多。航空公司表示，血腥瑪麗是客運航班中被消費最多的雞尾酒。

乘坐飛機的時候，如果你覺得飲料不好喝，跟塑料餐具和杯子也有很大關係。圖片版權：Ruth Fremson/《紐約時報》

至於鮮味會這麼可口的原因，斯賓塞推斷，是飛機上甚至可達 80-85分貝（「那也比紐約的餐廳安靜」）的噪音提升了一種原始恐懼感。

他說，當我們的祖先面對捕食者或陷入緊張情境的時候，可能會聯想到鮮味，以此來刺激唾液分泌，「好獲得戰鬥或逃跑的能量」。（英國航空公司 2013 年調整菜單，加入了更多鮮味豐富的食物。）

英國布里斯託大學另一位味覺科學專家彼得·巴拉姆（Peter Barham）表示，除了白噪音之外，低濕度和低氣壓也會影響分子在我們感官中運行的方式和順序。在一萬米高空之上，機艙空氣比絕大部分沙漠地區都還要乾燥。這會削弱我們的嗅覺，而嗅覺正是我們大部分味覺的來源。

所以當乘客在飛機上品嘗某種啤酒的時候，巴拉姆說，是整個環境影響了「大腦接收信號的方式，從而影響了啤酒的味道」。

一些航空公司嘗試過使用斯賓塞稱為「音波調味品」的方式，比如播放叮叮噹噹的音樂或是提供一些可以發出這種聲音的盤子或杯子，因為這會讓飯菜中的甜味更加鮮明。

他指出，有些葡萄酒、尤其是那些來自智利等國的酒會比其它酒味道更好，因為這些地方的葡萄種植及釀造都是在高海拔地區進行的。

同時，一些美食專家表示，香檳酒最好還是不要在飛行中享用了，即使航空公司大方地給高級乘客提供了唐培里儂香檳王（Dom Pérignon）或庫克陳年香檳（Krug Grande Cuvée）。2010 年法國香檳生產商泰廷爵（Taittinger）開展的一項實驗表明，香檳香氣會隨著海拔升高而減少，氣泡會附著在杯壁上，而不是像所有優質香檳那樣形成一股不斷升起的更精細的氣泡流。

米克爾·博格·布耶爾索（Mikkel Borg Bjergso） 是第一個專為某家航空公司釀造啤酒的人。自 2014 年以來，他位於哥本哈根的美奇樂（Mikkeller）啤酒公司已經為北歐航空（SAS）精心釀造了十種啤酒。今年，從他位於比利時根特郊外的啤酒廠預計還將會推出六種新啤酒。航空公司已經消耗了由他生產的大約兩百萬瓶裝和罐裝啤酒。

「我們的啤酒之所以越來越受歡迎，正是因為在客戶體驗方面有著巨大的競爭力，」布耶爾索表示，他還說已經與另一家航空公司接觸過了。他說，「北歐航空公司在食物和飲品方面投入了很多精力」，包括採用挪威一家小農場生產的特製蘋果汁。

做過幾次實驗之後，包括在一萬米高空試喝了 25 種不同的啤酒之後，布耶爾索得出結論：苦味等更明顯的味道會更突出。（在那次試喝馬拉松的最後，他還能記得自己的名字就已經是奇蹟了，更不要說分辨出每種啤酒的區別。）

他說，啤酒一般都是用燕麥和小麥釀造的，但在航空啤酒中「我們只使用麥芽，而且是非常多的麥芽。在釀造過程的開始還要少加一點啤酒花，這樣可以降低苦味」。

啤酒在低氣壓環境中還會起更多泡沫，所以他們會分離出二氧化碳並把啤酒裝進香檳瓶里，和普通啤酒瓶相比，這種瓶子能進一步減少氣壓帶來的影響。

巴拉姆說：「想像一下你最喜歡的飯菜，嗯，很美味。但如果這些菜都放在塑料容器里，而你則被擠在兩個人中間，胳膊碰著胳膊，它可能就不會那麼好吃了。」

翻譯 熊貓譯社 喬木

題圖來自 Wikimedia Commons

2017 THE NEW YORK TIMES

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