烤肉考成這種程度 致癌物將飈升近百倍
中秋烤肉,不少人追求一定要把肉烤到金黃、焦香才好吃,但火候拿捏不好當心致癌物飈升!台灣衛福部食葯署今(14)天首度公布實測不同燒烤程度肉片中一級致癌物苯駢芘及多環芳香族碳氫化合物的含量發現,肉片只要烤到表面出現有「焦黑」部分,苯駢芘的含量就會立刻超標,且要比一般熟肉飈升近百倍。
台灣食葯署這是首度模擬烤肉情境進行燒烤測試,實驗室人員前後烤了超過上百片的豬里肌肉片,結果發現,只要肉片不要出現「焦黑」部分,即使是帶黃褐色的五分焦、七分焦或九分焦都安全。
台灣食葯署研究檢驗組科長廖家鼎表示,根據國內跟進歐盟訂定的標準,苯駢芘及多環芳香族碳氫化合物(4PAHs)限量標準,在熱處理的肉中限量分別為5及30μg/kg,而實測發現,只要把肉烤到剛剛好熟就好,其苯駢芘含量僅有0.17(鋪鋁箔)和0.35(未鋪鋁箔),多環芳香族碳氫化合物則為0.23和4.1,皆未超標。
如果把肉進一步烤到外表黃褐的五分焦程度,苯駢芘含量則為0.66、多環芳香族碳氫化合物為5.25,也都在安全範圍。
值得注意的是,廖家鼎說,只要肉片表面一出現有「焦黑」部分,達到全焦程度,苯駢芘含量就會飈升到32.2,而多環芳香族碳氫化合物也破37.6,雙雙超標,因此提醒民眾,烤肉只要烤到恰好熟就該離火。
台灣食葯署強調,民眾勿食用烤焦的食材,且最好把食材切成小片後再烤,或針對較難烤的食材,像雞腿、全雞、厚牛排等,先以蒸、煮或微波等方式烹煮後再烤,以利縮短燒烤時間,減少有害物質的產生。
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