【編者按】昨天（3月5日）一篇題為《大爺因愛吃豆腐體內取出420顆結石》的文章在各大新聞客戶端廣為流傳，文章中說浙江橫店一位姓何的男子因常年愛吃豆腐又不喜喝水，左腎里取出420顆結石，新聞還配上了讓人毛骨悚然的結石圖片。不過經騰訊較真（微信號：Fact_Check）查證發現，這篇是舊聞翻新，所配圖片完全是假的，《錢江晚報》早在2015年6月4日就有相關報道，不過原報道缺少很多信息，圖片也讓人生疑，真相到底如何，較真會繼續查證。吃豆腐到底會不會導致腎結石，且聽食品安全專家雲無心的解答。

流傳報道是舊聞翻新，所配圖片是假的

較真鑒定：豆腐不會讓人有腎結石，豆腐還能避免腎結石的發生。

要點：

1、腎結石是因為尿液中礦物質濃度太高，在腎臟里結晶沉積，成為固體顆粒。最常見的引起結石的礦物質是草酸鈣。

2、豆腐中跟結石有關的物質主要有三種：嘌呤、鈣和草酸。但是這三種物質含量都很低，不足以導致腎結石的產生。

3、結石病人需要注意多喝水，少吃動物蛋白，少吃鹽，少吃菠菜、花生、巧克力、蘆筍等富含草酸的食品。

查證者：雲無心（食品工程博士，美國食品技術協會高級會員）

先把結論說出來哈，免得有朋友沒有耐心看到最後：

不論誰，以前有沒有過腎結石，都可以吃豆腐，豆腐不會讓人有腎結石，不僅如此，豆腐還能避免腎結石的發生。

為啥呢？為了把這個問題說清楚，我們從腎結石說起。

是什麼導致了腎結石？

尿液中的礦物質濃度太高，超過了「飽和濃度」，於是在腎臟里結晶沉積出來，成為固體顆粒。有時候，這些顆粒也會移動到輸尿管。

有的結石顆粒只有沙粒大小，有些則可能大到幾厘米。較小的腎結石顆粒經常隨著尿液排出體外，但如果大到幾毫米，就可能會堵住輸尿管，導致尿液受阻，從而引起腰痛。

有多種礦物質能引起結石，最常見的是草酸鈣，約有80%的結石是由它導致的。此外，還有一部分腎結石是由磷酸鈣、尿酸鹽或者磷酸銨鎂引起的。

豆腐中有哪些物質可能跟結石有關？

在大豆中，與結石有關的物質主要有三種：嘌呤、鈣和草酸。大豆經過不同的加工，其中與結石有關的成分會發生不同的變化。

嘌呤

嘌呤在人體內會轉化成尿酸，過多的嘌呤可能會對尿酸鹽結石有一定影響。

干大豆中有比較多的嘌呤，不過經過浸泡，很多嘌呤被除去了。而豆漿和豆腐中都含有大量的水，會大大稀釋嘌呤的濃度。也就是說，做成一杯豆漿或者一塊豆腐，所需要的大豆並不多，其中所含的嘌呤也就有限。

因此，豆腐和豆漿，並非高嘌呤食品。

鈣

與大家認識不同的是，鈣攝入量不足反倒會增加結石風險。所以，即使是對結石風險較高的人群，依然需要攝入適當的鈣。

不過需要注意的是，富含鈣的食物有助於降低結石風險，而鈣片則不具有同樣效應，反而可能增加結石風險。這可能是食物中的鈣能結合食物中的草酸，從而避免了草酸被吸收；而鈣片使得身體短時間大量攝入鈣，可能會增加尿中的鈣，從而成為結石的原料。

草酸

草酸是導致腎結石最常見、最主要的原因。

它進入尿液之後，與其中的鈣結合形成草酸鈣。草酸鈣溶解度很低，所以容易析出成為結石。

在討論豆製品與結石的關係時，關鍵就是草酸的含量。

豆腐中有多少草酸？

不同的豆製品中草酸的含量相差巨大。其中豆腐一般草酸含量很低。

2005年，《農業與食品化學雜誌》上發表過一篇論文，測定了30種豆製品中的草酸含量。在所檢測的19個品牌的豆腐中，18個的草酸含量在0.10毫克/克以下，屬於低草酸食品。只有一個品牌的草酸含量達到了0.13毫克/克。

豆腐中的草酸含量低可能有兩個原因：

一是浸泡大豆的過程中一部分草酸溶解到水中被洗去了；

大豆在浸泡的過程中嘌呤和草酸都被除去了

二是所檢測的豆腐都是石膏或者滷水豆腐，凝結之後會擠壓或者自然放置去掉一部分水，而一部分草酸會隨著這些水被去掉。至於內酯豆腐的草酸含量，因為沒有數據，也就不好比較。不過從製作過程來看，內酯豆腐幾乎會保留豆漿中所有的水，所以草酸含量可能會比滷水豆腐和石膏豆腐高一些。

總結：結石風險高的人，也可吃豆腐

簡而言之，豆製品對結石的影響主要是其中的草酸，而豆腐（尤其是滷水豆腐和石膏豆腐）中的草酸含量很低，從豆腐進一步加工而來的食品（比如豆腐乾）草酸含量也不會高，所以結石病人也是可以吃的。

另外，這些「建議」與「警惕」是針對結石病人或者結石的高風險人群說的。對於健康人，身體對於草酸等成分有更強的處理能力，就更沒有必要擔心吃豆腐或者豆製品引髮結石了。

結石病人需要注意的飲食技巧：

1.多喝水。

美國的建議是每天12杯（一杯是240毫升）以上。因為喝水多，尿液就多，就會稀釋其中的草酸鈣等礦物質，避免它們結晶析出。

2.少吃動物蛋白。

動物蛋白攝入過多，會增加尿中的鈣，從而增加草酸鈣、磷酸鈣的形成。

3.少吃鹽。

鹽也會增加尿中的鈣含量。

4.少吃富含草酸的食品，比如菠菜、花生、巧克力、蘆筍等。

其實，多數蔬菜和水果中也含有草酸。但這些食物往往也是營養豐富的食品，所以過於強調限制這些食品也不恰當。

草酸要形成結石，需要到達尿液，在那裡與鈣結合。如果把富含草酸的食物與富含鈣的食物一起烹飪一起吃，那麼它們可能在腸胃之中就結合了，難以被吸收，也就不會進入尿液成為結石。從這個角度說，傳說中的「菠菜豆腐同吃」，不僅不會導致結石，反而有助於避免結石。

特別提醒一句，如果是結石風險較高的朋友，雖然可以放心吃豆腐，但其他簡單加工的豆製品，比如豆粉、豆醬等，草酸含量可能較高，就要警惕了。

作者：雲無心

本文授權轉載自丁香醫生（ID: DingXiangYiSheng），轉載或合作請聯繫 doctor@dxy.com

參考文獻：

http://lib.dr.iastate.edu/cgi/viewcontent.cgi?article = 1072&context = fshn_ag_pubs

https://www.kidney.org/atoz/content/diet

http://www.health.harvard.edu/diseases-and-conditions/how-to-prevent-kidney-stones

http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/kidney-stones/basics/prevention/con-20024829

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