菌中之冠屬銀耳

銀耳為真菌植物門真菌銀耳的子實體，銀耳是由許多薄而多皺褶的扁平形瓣片組成，一般呈菊花狀或雞冠狀，直徑5～10厘米，柔軟潔白，半透明，富有彈性。銀耳含有較多的膠質，能吸收大量水分，乾燥後強烈收縮呈角質狀，硬而脆，呈白色或米黃色，當它吸水後又能恢復原狀。

銀耳含豐富的膠質、多種維生素和17種氨基酸及肝糖。銀耳中含有一種重要的有機磷，具有消除肌肉疲勞的功能。它被人們譽為「菌中之冠」，既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。適量食用銀耳可以補腎壯陽，也有生津止渴的作用，銀耳含有很多種多糖，可以預防惡性腫瘤的發生率，對皮膚也有抗氧化作用。

由於很多消費者往往錯誤地認為「白木耳越白越好」，這也使部分生產廠商為了迎合顧客的需求，會對銀耳產品進行過度漂白，導致銀耳產品中二氧化硫的殘留量普遍超標。銀耳產品中的二氧化硫主要來自「硫磺熏蒸」這種傳統的銀耳漂白加工工藝，因此在挑選時顯得尤為重要，專家給予如下指導：

看 優質銀耳呈白色略微黃，朵基部呈現黃色、黃褐色，朵形完整、花大而松放，肉肥厚、表面乾燥、光滑，沒有潮濕發黏的感覺、無霉變、無蟲蛀、有光澤、沒有雜質。朵形雖與營養價值無關，但口感卻相差甚遠。銀耳並不是越白越好，千萬不要購買「雪白」、「異常漂亮」的銀耳，「白富美」銀耳可能是不良商家使用硫磺熏蒸過的，所以選銀耳應選白中略帶黃色的，銀耳的本色應為淡黃色，根部的顏色略深。

聞 聞一聞銀耳是否有異味，優質銀耳應該沒有什麼異味，如聞上去有酸臭等異味或刺鼻的氣味的建議不要購買，這種銀耳可能就被不良商家用硫磺熏蒸處理過，二氧化硫的殘留量較高，這樣的銀耳處理不當，吃了會對身體健康有害。

摸 優質銀耳含有較多的維生素和膠質，泡發後有韌度，不易斷裂，手捏上去沒有發黏的感覺。

泡 如果家中已購的銀耳無法分辨其好壞，可以將銀耳用溫水浸泡，因硫磺屬水溶性毒素，易溶於水，所以可以通過浸泡清洗的方法去除，所以食用前可以先將銀耳浸泡3～4小時，其間每隔1小時左右換一次水，清洗浸泡多遍後，再熬煮銀耳湯比較好，一般經過浸泡、洗滌、燒煮之後，可以大大減少，甚至完全消除銀耳中殘留的二氧化硫。

銀耳通常用來涼拌或做湯食用，諸如：

木瓜銀耳薏米羹 把薏米洗凈，用清水浸泡2小時；干銀耳清水泡發後清洗乾淨，去掉根部，撕成小朵；木瓜去皮去籽切成滾刀塊；將泡好的薏米和銀耳放入砂鍋中，大火煮開後轉小火燉1小時，至薏米銀耳軟爛；然後將切塊的木瓜放入，繼續燉15分鐘即可。

山楂銀耳粥 把山楂洗凈，去核，切片；銀耳發透去蒂根，撕成瓣狀；大米淘洗乾淨。把大米、山楂、銀耳放入電飯煲內，加入冰糖和清水煮熟即成。

銀杞明目湯 將雞肝洗凈，切成薄片，放入碗內，加料酒、薑汁、食鹽拌勻待用；銀耳洗凈，撕成小片，用清水浸泡待用；茉莉花擇去花蒂，洗凈，放入盤中；枸杞洗凈待用。將鍋置火上，加入清湯、料酒、薑汁、食鹽，隨即下入銀耳、雞肝、枸杞燒沸，撇去浮沫，待雞肝剛熟，裝入碗內，將茉莉花撒入碗內即成。此湯可補肝、益腎、明目、養顏，適用於陰虛所致的視物模糊、兩眼昏花、面色發黃者食用。

外感風寒的人，以及糖尿病患者慎食銀耳。楊景華/文