注意！進食時的咔嚓聲很可能就是你的快樂之源

咀嚼嘎吱嘎吱的酥脆食物會激活腦部的另一個功能網路： 聽覺網路。我們的內耳中有一些特化的細胞，可以偵測到空氣的流動，並將之轉化為神經信號，這就是聽覺的原理。除了外部的聲音，頭部骨骼的震動也會傳導至耳朵內部的一個結構，從而使我們聽見聲音。耳朵偵測到的全部震動都通過第8對腦神經傳輸至腦中，這一對腦神經還負責耳朵的其他功能，如保持平衡並且偵測頭部位置的變化。第8對腦神經的聽覺神經纖維連接到腦幹，然後再通過中腦的各個神經核，最後到達初級聽覺皮質。初級聽覺皮質位於顳葉，即「拇指」的最上方一從側面看，顳葉就像大腦豎起的兩個大拇指。具體位置包括黑施勒回（Heschl"s gyrus，即顳橫回）及附近皮質，這一區域被處理聽覺信息的聯合皮質包圍著。這些顳葉聯合皮質中理所當然還有一些負責口語理解的區域。

當你咀嚼酥脆的食物（或者任何食物）時，自然是口感和香味唱主角，稍後會討論這兩者。但是要強調的是，聲音也一直貫穿始終。談起進食時的聲音，人們關心的多半是那些人人都能聽 見的聲音。餐桌禮儀的重點之一就是吃飯不能「吧唧嘴」，美國著名禮儀網站emilypost.com稱之為「粗鄙的雜訊」。不過有時此類聲音也會受到鼓勵，比如吃日式拉麵的時候發出熱鬧的「吸溜吸溜」聲。餐館往往會播放背景音樂或者調整音響效果，因為老闆和經理知道他們必須控制餐廳的聽覺環境，這可以影響客人的進食量以及逗留時間。

我們自己聽得最多的進食聲，當然來自我們的頭部。但事實上，對於這些聲音我們是典型的「充耳不聞」。所有的神經感官系統都有一個共性——習慣化，當感覺神經元持續地暴露在某刺激之下，就會產生習慣化的反應。你剛穿上衣服的時候，會明顯地感覺到織物與皮膚的接觸，但是很快就對這種感官刺激習以為常。功能磁共振研究發現，當受到持續不斷的聽覺刺激時，黑施 勒回以及周圍聯合聽覺皮質的活躍度會降低，這與習慣化效應是一致的。這一點很有趣，因為聽覺信號的傳導要經過好幾道神經通路，在到達皮質時已經換過好幾個「接力棒」了，習慣化在 如此高層次的聽覺加工過程中仍有所反映。

人腦要通過眾多感官輸入來正確感知周圍環境，因此習慣化是必不可少的。總的來說，刺激越強烈、越罕見，就需要越多的時間才能習慣化。像托馬斯?凱勒（Thomas Keller）和費蘭?阿德里亞（Ferran Adrid）這樣的名廚就需要積扱地與感官的習慣化『戰鬥』，他們會為大型（且昂貴）的宴會準備許多菜式，量小但是花樣繁多。這並不新奇，節慶盛宴一直以來的特色就是菜式繁多。人們通常將這種多樣性視為對財富和富足生活的展示，美國的感恩節大餐就是一個典型例子。感恩節時，人們特別容易吃多了，原因之一就是這頓大餐的菜式數屋比平時的美式膳食要多。比起大量而單一的食物，人們更容易吃下量少但是品種多樣的食物。現代的工業化飲食環境在歷史上是獨一無 二的，它提供了大量不同口味的美食，足以抵禦味覺的習慣化。 例如，乾澀無味的爆米花我們咽不下多少，但要是閃著黃油光澤的鹹味爆米花，很多人都願意來一大桶。

除了嗅覺和味覺刺激，酥脆食物的吸引力還在於它能給我們帶來聽覺刺激。酥脆這一屬性基於食物質地，獨立於食物的其他屬性。即便食物的味道沒那麼吸引人，酥脆質地給我們帶來的愉 悅也不會因此減少。咀嚼酥脆的食物比咀嚼不脆的食物發出的聲音更響。如果感官刺激越強烈，習慣化的時間就越長，那麼酥脆食物帶來的享受就應該持續更長的時間。當然，有無數的因素都可能左右我們對食物的喜好，不過假設排除所有其他因素的干擾（這是完全不可能實現的思維實驗狀態），有理由相信我們會更喜愛某種酥脆的食物，部分原因就是我們喜歡聽自己頭部傳來的「咔嚓」聲。所以下次吃薯片時，享受好味道的時候也請記得細細體會酥脆之聲！

書名：腸子，腦子，廚子：人類與食物的演化關係

作者：[美]艾倫

出 版 社：清華大學出版社

定價：￥38.00