發芽的菜就不能吃了？有些發芽的菜不僅味道好，營養價值也很高！

發芽是一個很正常的現象。凡是還有生命力的植物，都要發芽。人家植物也要繁殖嘛。發芽就是無性繁殖。但是發芽了能不能吃呢？我們都知道，土豆發芽了會產生龍葵素，這個是有毒的，土豆變綠了就不能吃了呢。那其他的蔬菜水果呢？是不是發芽了都不能吃？這個就要分別來說啦。

一、哪些蔬菜水果發芽了還能吃？

其實我們日常就會吃到很多發芽的蔬菜水果。我們統稱芽苗菜。比如蒜苗，這是大蒜髮芽了。再比如豆芽，這是黃豆發芽了。都很好吃嘛。其實不止這些。中國人吃芽苗菜都3000多年了，可不是今天才開始吃啊。

專業點說，芽苗菜分為兩種，一種是種芽菜，就是種子直接發芽。這個不屬於繁殖，屬於發育。種子里的養分就是芽苗的能量來源。這包括綠色大豆芽、豌豆芽、蘿蔔芽、蕎麥芽、香椿芽菜、苜蓿芽、紅豆芽、蕹菜芽、小麥芽、大麥芽、花生芽等。

另一種叫體芽菜，就是利用植物的根莖等發育成的。這個就算是無性繁殖啦。

這一種要分成四類。第一類是嫩芽。香椿芽、花椒腦、柳芽、欒樹芽、龍牙楤木、刺五加芽、苦蕒芽、苣蕒芽、胡蘿蔔芽等。這些大多是從莖上長出來的嫩芽，也有從胡蘿蔔這種根上長出來的。

第二類是芽球。比如芽球菊苣、大白菜芽、甘藍芽等。它們的特點就是一個球一個球的。這些大都是在採收蔬菜以後，根繼續留在土壤里，殘留的根莖葉之間就會生出一些小球。就是芽球了。

第三類是幼梢。包括枸杞頭、佛手瓜梢、守宮木梢、菊花腦、馬蘭頭、薄荷腦、豌豆尖、辣椒尖、南瓜梢、冬瓜梢、甘薯梢、土人蔘梢等。所謂樹梢嘛，這些大都是植物頂端的小嫩枝了。茶葉又何嘗不是幼梢呢？

第四種是幼莖。有石刁柏(蘆筍)、毛竹筍、姜芽、蒲芽(草芽)、碧玉筍(黃花菜)、荷、蔞蒿薹等。這就是植物幼嫩的莖了。其實竹筍也是一種芽苗菜。

二、芽苗菜有什麼好處？

第一，芽苗菜一般質地脆嫩，比較好嚼，尤其適合牙口不好的老年人。比如像豆芽香椿芽這種，脆就很容易咬斷，嫩就水分多很容易嚼碎。

第二，芽苗菜比一般的蔬果更衛生。尤其是自己在家生的芽苗菜，因為普通的蔬菜需要噴洒很多農藥化肥，而芽苗菜就不需要。這是因為芽苗菜生長周期短，很少感染病蟲害，就不需要農藥。芽苗菜一般從種子或者根莖上直接長出來，直接利用已有的營養成分，也不需要施肥，只要澆水就可以了。所以，芽苗菜是最乾淨衛生的蔬菜。

第三，芽苗菜特別有營養，比一般的蔬菜營養要高。首先，本來蔬菜種子根莖里的物質一般為高分子，而要生長芽苗菜，必須分解為小分子。這樣就更利於吸收。其次，發芽還會產生一些特殊的營養物質，比如維生素的含量會比蔬菜高很多。蛋白質的含量也特別高，而且特別優質。

第四，芽苗菜還有一定的醫療作用。比如麥芽，一直是中醫里的一味葯。每一種芽苗菜都有自己獨特的營養成分和醫療效果，例如蕎麥芽苗含有芸香甙,對高血壓和糖尿病都有一定的防治效果;枸杞的嫩莖葉可治療夜盲症和乾眼病;香椿芽水煎劑可治療皮膚病。綠豆芽黃豆芽也是葯呢。

三、怎麼烹飪芽苗菜呢?

因為芽苗菜非常嫩，而且很鮮，所以做湯是極好的。由於芽苗菜非常衛生乾淨，焯水以後涼拌也很好吃。如果喜歡吃熱菜，可以採用蒸的辦法。涮火鍋也很棒。其實芽苗菜和普通蔬菜一樣，怎麼吃都可以的啦。

四、那有沒有不能吃的芽？

當然有。土豆發芽是最常見的毒物。其中的龍葵素毒性很大。除此之外，花生髮芽雖然沒有毒，但是很容易出現黃曲霉菌感染，其中的黃曲霉素也是劇毒。但是大多數芽苗菜還是無毒可以吃噠。還是很好吃的喲~

參考文獻：

1、馮玉珠,劉晶芝,閆峰.芽苗類蔬菜的種類和食用價值[J].安徽農業科學,2007,35(18):5418-5418.

2、李春琳,張甜.芽菜類蔬菜的發展動態及其展望[J].北方園藝,2003(2):12-13.

3、張德純.體芽菜及其營養[J].中國食物與營養,2006(02):48-49.

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