嘗過蘇杭的早春之味，暮春的六安瓜片你會好奇嗎？

在小說《半生緣》里，張愛玲給顧曼楨安排的故鄉是安徽的六安。沈世鈞初次聽聞她是六安州人的時候，立即說道「那裡是出產茶葉的地方」。於是，很早以前我便記得了六安瓜片。多年以後，我有了機會親身去深入了解它和它的故事。

在安徽六安，農田四處可見

作為一個以傳統農耕為主的地方，六安因茶葉顯得與眾不同起來。「天下名山，必產靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則稱六安」。明代許次紓認為茶葉適宜生長在長江以南的溫暖地區，而位於長江以北的安徽六安卻是個個例。

六安瓜片是歷史上有名的綠茶，也是自古而今口口相傳的名茶之一。實際上，目前各地不同的綠茶製作工藝大致都是從江浙地區傳開，其中一路，飄移至北緯31度的安徽六安，落地生根。後起的六安瓜片不及江浙的西湖龍井和碧螺春知名。喝瓜片的，多是出生在安徽省內的茶客，從小耳濡目染，建立起了深厚的味覺感情。

六安茶谷

六安瓜片的名茶身份雖然可以追溯至唐朝的「廬州六安茶」，但在民間的揚名是上世紀三十年代的事。抗戰時期，新四軍曾駐紮此地並接觸到了六安瓜片。在部隊離開這裡之後，那些來自五湖四海的士兵和將領便將六安瓜片的名字和他鄉偶遇的味覺記憶帶回了各自的故鄉。尤其是在建國以後，六安瓜片被作為中央軍委的特貢茶，開始廣受追捧。

茶山旁便是響洪甸

名聲大噪往往招致人群熙攘，在80年代末到90年代末，許多商人為了逐利，或將六安瓜片的六道工序減少為三道，或以次充好，茶葉品質一落千丈。六安瓜片也由備受追捧到備受冷落，直到2000年傳統工藝的再次恢復。

每一種茶葉都有其特殊的名片，六安瓜片的特殊身份，似乎比其他綠茶都多了幾重。綠茶特別圖求鮮嫩，因此原料多是以芽或一芽幾葉為主。六安瓜片卻與眾不同，只採葉片，這在茶葉中絕無僅有。

由於干茶的外形是如同瓜子形狀的單片，故名「瓜片」，在各種茶葉里一眼就能識別。茶葉自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗，因此苦澀更輕。六安瓜片的核心產區在金寨縣的齊山村（黃石沖）響洪甸、鮮花嶺、龔店；裕安區的獨山，雙峰、龍門沖、石婆店鎮三岔村、沙家灣村，以及霍山縣的諸佛庵一帶，皆位於大別山北麓。這裡彙集著五大水庫，雨季里雲山霧繞，茶樹攀山棲水而生。當地人還認為，這裡特有的獨山中小葉種茶，是製成六安瓜片的最佳原料。

穀雨前後十天之內是六安瓜片採摘期，比許多綠茶上市要晚。這是因為制茶的原料只取葉片，留芽不採，而葉片的長成要晚於茶芽，好似要讓春天的味道停留得更久些。今年的陰雨天氣，使採摘的工程向後推遲，葉片的成熟期將更晚，鮮葉價格也將上漲。

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瓜片製作過程中最具特色的一步——「拉老火」。

在一棵茶樹上，每片葉子的長成是有先有後的，過去的做法是在穀雨期間，待所有葉片長齊，然後一朝採下。到篩撿茶葉的時候，再將2,3,4片葉子各做分類。現在的採摘方法有所變化，當第一片葉子長出來後，採茶工人便先將其採下，這樣第二片葉子便能長得更快，其餘葉片依次進行採摘，如此一來，採摘日期可以提前到清明，這是六安瓜片較過去的一個明顯變化。但是，核心產區的茶樹和頂級茶葉依然遵循著穀雨前後採摘的舊俗。

在製作工藝上，六安瓜片可以說是工藝最複雜的綠茶。經過採摘，扳片，炒生鍋和熟鍋後，還要經受拉小火，毛火，老火，一共六道工序。葉片不像嫩芽嬌弱，所以在炒青過程中，溫度和力度都要遠遠勝於後者，炒鍋達到100度高溫，人手難以勝任，便只能借用高粱穗和節花帚作為翻炒工具，邊炒邊拍。

在烘焙上，多數綠茶常是先烘以高溫，再逐漸降溫，而六安瓜片是唯一一種先使用低溫再進行高溫的烘焙方法的綠茶。從毛火，小火，最後到老火，火勢越來越猛，烘籠內溫度越來越高，在邊烘邊翻的過程中，茶葉得到充分乾燥，用手一揉，即成寶綠碎末，這也是判斷六安瓜片品質的重要一項。

說到其中最關鍵的一道工序，六安瓜片技藝的非遺傳承人曾勝春認為非「老火」莫屬。前面步驟導致的缺陷可以在這道工序里進行最後的挽救和補償，在拉老火的現場，兩個工人將烘籠在1000多度的炭火上抬上抬下，這樣的動作要連續一百多次，與此同時，茶葉的香味會逐漸溢滿廠房。

如果說西湖龍井和碧螺春是早春之味，那麼穀雨時節的六安瓜片便是暮春之味。前者意在爭春，後者則飽含些對春天的挽留了。

品質好的六安瓜片要具備蘭花香，金黃湯，勻整甘甜，入口順滑這幾個特點。雖然人工逐漸由機器替代，採摘日期也逐漸提前，甚至減少關鍵的三道火工序的瓜片也開始大量流通於市場，但是等級最高且最為正宗的六安瓜片仍舊按照傳統方式加工製作。就像1905年成立的徽六茶莊，於幾番起落之後重整旗鼓，著力迎回的並非是以前遺留的資產，而是手握六安瓜片傳統製作技藝的老茶工。

曾勝春

熊貓茶園定製的六安瓜片，就是出自非遺傳承人曾勝春之手，原料來自真正的核心產區。我們希望和他一道，將這一難得的傳統工藝讓更多人知曉和品嘗。

我們的西湖龍井和洞庭碧螺春，在預售期間就已被搶購得所剩無幾，體現了人們對明前滋味的熱愛。安徽產區的六安瓜片、太平猴魁、松蘿茶，代表是春天的炙熱，又是一番滋味和情懷。目前尚在預售優惠期，這些同樣年代久遠、技藝非凡的制茶匠人，同樣值得關注。

[本文部分圖片來自網路]

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