你吃的麵包是用過期麵包粉做的嗎？

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頭條號簽約作者

公眾號/微博：營養師顧中一

北京友誼醫院營養師，北京市營養學會理事

清華大學公共衛生碩士，華西營養專業畢業

代表作《顧中一說：我們到底應該怎麼吃》

前段時間發生了一個食品安全事件，就是在上海有一家名為

Farine

的網紅麵包房

被一位員工發微博舉

報

了，說是這家麵包房

長期使用過期麵粉

，最終區食葯監經過檢查勒令這家麵包房停止營業。

（爆料視頻）

有人問我麵包發霉後你還敢吃嗎？

其實這不是敢不敢吃的問題，而是

權衡利弊是否值得的問題

，真是快要餓死的時候，我當然敢吃，可是平時我有那麼多美味、衛生的食物可選擇，當然不敢吃發霉的食物了。

而且問題在於，

你也不知道這個麵包是用過期麵粉做的啊。

這位爆料人員在接受記者採訪的時候也表示，客人是看不見操作間的，同時麵粉在製作成麵包的過程中還會加上大量的糖、鹽、油以及各種添加劑，經過烘焙之後無論外觀還是味道都看不出來，所以

就算是麵粉發霉了，這家店的顧客仍然絡繹不絕的

。

有些人可能會想，

經過高溫的烘焙，細菌被殺死，應該就沒什麼問題了吧？

要提醒的是，發霉也就意味著有大量黴菌，這些黴菌有可能產生毒素，

有些毒素是耐高溫的

，進而仍然可能對人體產生嚴重的危害。

麵粉之所以會發霉，是因為小麥的皮層里往往會有一定的微生物，小

麥粉的製作過程中就容易造成微生物的污染

，常見的會含有多種黴菌，比如說青黴菌、麴黴菌、鏈格孢黴菌等，這其中有一部分就有可能產生黃曲霉毒素，其中

黃曲霉毒素B1

就是一種

非常強的具有肝毒性以及致癌作用的毒素

。

黃曲霉毒素

很多人可能都比較熟悉了，今天再介紹一種

赭麴黴毒素：

這種毒素也有很多種，其中赭麴黴毒素A(第一個字讀[zhě])

毒性非常強

，值得大家關注，穀類食物是人們攝入這種毒素的主要來源，小麥在田間生長、收割、儲存、運輸等環節也都有可能被污染，而且無論是煮沸、燒烤想要

消除這種毒素都比較難，

即便是經過高溫烘焙，它的毒性也只能降低20%，而且短期之內往往不會出現明顯的癥狀

，長期大量攝入則會導致動物的腎臟、肝臟受損、胚胎畸形、免疫功能受損，甚至會誘發肝腎腫瘤。

除了這兩類毒素，還有

單端孢霉烯族

毒素等，限於時間有限就不介紹了，好消息是上述毒素雖然常見，但是劑量小的情況下造成的風險仍然是非常低的，不值得大家為平時吃麵包緊張。

那麼到底怎麼辦呢？答案顯然就是

要預防為主

，減少自己攝入發霉麵粉的機會。一個方法是

選擇大一點品牌的麵包房

，相對來說會規範一些，不過話說回來2014年的315晚會也曾經曝光過

麵包新語使用過期的麵粉

……

而且像麵包房裡的這些麵包常常也都是含有大量的糖和脂肪的，實在是不健康，

我建議大家平時應當繞著麵包房走。

可以選擇自己在家吃一些全

穀物，吃一些玉米等粗糧，偶爾煮一些雜糧粥

，這些作為主食其實都很健康，原料也都可以清楚地看見，因此風險也會比較低。

最後請允許我向這位舉報人致敬，也希望所有的人們都能夠勇於站出來說真話。

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