王翎芳：為什麼紹興菜與台灣客家菜驚人地相似

文 |王翎芳

浙江紹興上虞是越窯青瓷的發源地，東漢時期，這裡就已經揚起氤氤熱氣，開始築窯燒制瓷器，越窯是萬瓷之母，也是中國最早的瓷器，雖然南宋末期停燒，但越窯已是歷時最長、影響最深遠的中國瓷器，越窯青瓷的製作，以古法來說必須取得天然的材料當作色料，與如今的化學工業不同，越天然的材料越適合製作青瓷，二千多年後的現在，在上虞恢複製作古越窯青瓷的顧少波，就是堅持以天然材料製作青瓷，但他沒想到，因為他的堅持，反而引出了一段想念的故事。

在顧少波手上有塊古青瓷殘片，底部上刻著「想念」二字，據顧少波說，某天他在山上尋找製作青瓷的材料時，在溪邊撿到了這塊殘片，經過斷代，證明這殘片製作於三國時期，至於底部的想念二字是誰所刻下？實已不可考，我們可以想像，這可能是某個思念妻兒的匠人、又或者是思念情人的少年在青瓷入窯前所刻下的文字，最終，這個青瓷可能沒有燒成，又或者毀於戰火？總之，它就這麼靜靜地在紹興上虞躺了二千多年，直到被顧少波拾起，如今想來，卻是意外地與現實相連。

古越窯青瓷殘片，上刻想念二字

在李唐盛世，隨著越窯青瓷的興盛，越菜大量搭配青瓷，成為當時的流行，唐文學家陸龜蒙曾說「九月風露越窯開，奪得千峰翠色來」，說的就是青瓷的興盛，隨著越窯的興起，紹興也產生一種很特殊的特色菜，叫做十碗頭，最早十碗頭來自於窯戶為了宴請工人而產生的上等菜色，但如今十碗頭早已不光是宴請工人的料理，而是紹興傳統里逢年過節家庭團聚，亦或是招待重要客人時的菜色，正統十碗頭共有十道菜，排列於八仙桌上，桌上除了十道菜，還有碗筷，同時每個碗旁必備一大碗，盛好滿滿紹興黃酒，一口好菜、咪一口黃酒，這就是紹興的十碗頭；如今，正統家常十碗頭在紹興一般人家裡已經少有，卻轉而在酒店及餐館大行其道，成為外地人到紹興除了黃酒之外，另一個必嘗的地方美食招牌，事實上，每個從紹興出來的孩子，印象中卻還有老家裡祖母背影下，那口柴燒大灶燒出來的十碗頭，對每個紹興人來說，十碗頭代表的是想念與鄉愁，就像二千多年前，越窯青瓷的匠人思念家鄉一般，時間流逝，但對家鄉的想念卻由青瓷與十碗頭連接起來了，離奇地相似。

紹興傳統十碗頭，這是水鄉東浦小鎮的作法

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隔著台灣海峽，台灣的客家菜與紹興菜的十碗頭也有著異曲同工之妙！這種相似，從地域的特色到瓷器的製作，也有令人驚奇雷同的特色，台灣的苗栗縣屬於小山城，是台灣客家人口群居最多的地方，在苗栗的苑裡鎮，因為土質可耐高溫，燒成的容器質地堅硬而且孔隙均勻，也以生產酒瓮聞名，雖說苗栗制陶僅於清代開始，無法與越窯青瓷千年歷史相比，但作為酒器質量亦實屬上乘，台灣的公賣局長久以來都指定苗栗酒瓮為酒器，使得苗栗成為台灣「酒瓮的故鄉」，也多為客家村拿來使用作為酒器或食器；越菜與青瓷、客家菜與苗栗苑裡窯，竟然產生了食器、酒器與料理的勾搭連結，這真是奇妙的相同！

另一方面，在地理上紹興地處浙江東道，丘陵山區較多，紹興人在食物的保存上採取腌製為主，所以誕生了大量的霉腌製品，有名的霉千張、臭豆腐、梅乾菜、糟雞等，都是紹興菜中最經典的代表，而在台灣客家菜中，梅乾菜、紅糟雞、冬筍乾等也都是以腌制發酵為主，兩個地方雖然地形類似，但畢竟相隔遙遠，那為什麼紹興菜與台灣客家菜竟然以如此驚人的相似呢？

這所有一切，必需從客家人的起源說起。

在南宋前，客家族群是分布於黃河、江淮流域的漢人族群，因為天災戰亂，從唐末開始，歷經五代直至南宋，客家族群大量遷徙南方，尤其跟隨南宋皇室南渡的人數最為龐大，最終，客家族群落戶在福建、廣東、江西一代，成為南方重要的漢人族群，根據陳紀臨、方曉嵐著作的《特級校對陳家廚坊：追源·尋根客家菜》一書中指出，客家族群隨南宋南渡時，歷經古淮揚地區（華東江浙），在會稽，也就是如今的紹興，學會了傳統腌霉乾菜的作法，並將這種腌制發酵的技法帶回閩粵，移民到台灣時也把這種料理方式傳承而來，成為至今台灣客家菜當中重要的根源。

既然客家先祖都從紹興學了霉乾菜的作法，也不難理解為什麼客家菜和紹興菜有著如此相同的特色，原來台灣客家菜的來源，竟是古城紹興。

我們可以從紹興十碗頭中與客家菜做個對比，就能清楚地明白紹興菜與客家菜的相同之處，但首先，我們必需先了解，紹興菜與客家菜的飲食特色為何，王增能在《客家飲食文化》書中，點出客家菜的特色是：

重山珍、輕海味；重內容、輕形式

重原味、輕混濁；重蒸煮、輕煎炸

而紹興菜的特色，根據一般的說法，則是香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，輔以紹酒烹制，故味香濃烈；我們從這些特色當中，加上實際在紹興品嘗過十碗頭的感覺，可以總結出幾個相同點，那就是注重食材原味、不重形式而重內容、少煎炸多蒸煮、輕海味這幾個共同點。十碗頭作為紹興菜的代表，自然包融了所有紹興菜的特色，十碗頭一般來說有以下十道菜，其中幾道菜勢必需有的，那就是紹三鮮、糟雞、百鯗（腌制的鹹魚）扣鵝、香乾馬蘭、紹式小扣以及紹式小炒，其餘四道菜則是視當地的習慣或材料而定，舉個例子，紹興上虞嶺南東澄村因為在山裡，取材多用的是山珍，所以十碗頭的其他部分以糖醋排骨、腐皮餃子、肉皮炒菜梗為主，而東浦是水鄉，也是黃酒小鎮，東浦的十碗頭除了必備的那幾道外，還有大量的河鮮，比如元寶魚、年年有魚、鯗凍肉等，咸亨酒店堪稱紹興十碗頭經典代表，中國烹飪大師茅天堯手下的十碗頭，則是加以巧變，增加了精緻的菜色，如家燒鴨子、竽艿螟脯（烏賊干）、腌菜蒸時筍等，這些都代表了十碗頭其實除了固定的那幾道經典外，其餘配菜則是視各家狀況而自訂，但烹調方式幾乎是以蒸（扣鵝、糟雞）、煮（紹三鮮、元寶魚、醋溜魚）、炒（紹式小炒、紹式大炒）為主，幾乎看不到煎炸的作法。

紹興上虞山村人家的十碗頭

咸亨酒店的十碗頭，堪稱精緻代表

無獨有偶的，台灣客家菜的烹調特色「四炆四炒」，頗類似十碗頭的作法，首先，炆指的是以大鍋加水或雞湯，以小火慢慢熬燉，火候維持在湯汁不滾卻冒點小泡的方式，這樣的作法可以保持肉類軟化，營養不易流失，這樣的作法類似紹三鮮的湯汁作法，先長時間熬好雞湯後，最終與三鮮一起入鍋開火煮滾即可，客家菜的四炆作法經典菜色，就是排骨炆菜頭、酸菜炆豬肚、炆爌肉、肥湯文筍乾；另一種四炒，則是以火炒做為料理的方式，所謂的炒，是指用油大火快炒的方式，最經典的菜色是客家小炒、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳、薑絲炒大腸，而在十碗頭中，這類的炒菜則是體現在紹式小炒、紹式大炒當中。

另外，紹興人喜食下水，比如十碗頭中偶而會出現的炒時件，就是將各種生肚，如雞鴨鵝的內臟搭配香菇、木耳等蔬菜類加以快炒而成，紹三鮮中不會缺席的豬肚也是動物內髒的部分，其實看看我上面所寫的客家四炆四炒，也會發現其中鴨血、豬肚、豬大腸等都是客家菜中不能或缺的食材，這又把紹興人與台灣客家人的相同部分推進了一步。

台灣客家菜經典，薑絲炒大腸

其實，紹興人會喜腌霉菜色，除了地域的因素外，還有紹興人性格當中具備了勤勞節儉的特質，這點和台灣的客家人個性也很類似，紹興與台灣氣候都屬多雨炎熱潮濕，為了不浪費，長時間保持食物，避免食物敗壞，腌制，自然就是最佳的食材保存法，只是，紹興的腌制到了極致就是霉臭，這點倒是在台灣客家菜中沒見過，至於為什麼紹興人獨獨偏愛霉臭的食物，甚至連魯迅都認為連茴香豆都必需帶點陳味才好吃？

台灣作家韓良露曾對這點提出他的看法，她說，紹興人是否在歷史中輪迴太久，老靈魂必需通過陳霉餿臭味和死亡提早妥協？他又說，紹興人欣賞霉味，恐怕味蕾中已有一股幽魂，直探味覺遠古前世記憶中的幽微與陰暗，紹興人愛吃腐乳肉、腐乳，恐怕是早已悟透人之生滅吧！

對於韓良露的說法，把紹興人喜食腐霉食物的喜好轉變成對人生生死的參透，亦或是紹興人沉浸在千年古城歷史中無法自拔的眷戀反映在食物上，我倒是無法認同，我反而覺得紹興人喜食霉腐之味僅僅是單純的食材保留方式之下，衍生而出的另類吃法，就像雲南石屏有名的發霉烤臭豆腐，你能說這也是因為石屏人對歷史的愛戀而產生的飲食喜好嗎？又或是石屏人也早已看透生死，對前古記憶的回歸反饋在舌尖上？

總之，紹興菜是有趣的，其實不僅僅是霉、臭、腌這些飲食特色，還有十碗頭中代表的十全十美，團圓圓滿的寓意，這些都是喜氣的象徵，就像台灣客家菜中，過年必備的傳統封雞大菜一般，都是代表著團圓美滿，無論千百年前，因為歷史羈絆而誕生的美食傳承、又或是兩岸客家人的血脈相傳，家鄉的料理，就是遊子想念的鄉愁，也是構成我們如今追尋兩岸美食同源化歷史的基脈。

原標題：《兩岸飲食同源化，從紹興十碗頭到台灣客家菜》

【作者簡介】

王翎芳| 騰訊·大家專欄作者，台灣旅遊觀察家及作家。

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