中式煎蛋，西式煎蛋，好用到不行的做法大全，收了

我曾以為煎蛋是" 熱鍋、倒油、打蛋、翻身、出鍋」 這一流暢的過程，直到一個個焦黃的成品被送入垃圾桶，我才明白：」看起來很容易的事，其實很難」。

1西式煎蛋歪果仁習慣給邊緣焦糊的雞蛋判無期徒刑，米其林七星大廚認為一個合格的煎蛋應該是：蛋白部分凝固成型，但邊緣沒有焦糊。所以喜歡健康飲食的你，不如來學習西式煎蛋吧~

NO.1 食材雞蛋要新鮮，要知道蛋殼特別光滑且發亮的其實是放久了的，反倒是新鮮雞蛋表皮才有明顯的小顆粒且有層霧狀的白霜。

要是還分辨不出來的話，找個雞蛋敲開，看蛋白攤開的程度就能明了，緊縮且分明顯兩邊的蛋白是新鮮的，反之，攤成一片的則是放久了的，這是因為雞蛋里有條白色的現狀物叫做系帶，平常是用來固定蛋黃的，如果新鮮的蛋則系帶緊繃，反之則乏力難以固定。

NO.2 煎鍋相比通常的不粘鍋來說，一般用來煎蛋選擇鑄鐵鍋更為合適。

一是因為鑄鐵鍋的導熱跟受熱比較均勻，而且保溫性也比通常鐵鍋較佳，所以適合對於溫度要求其實很敏感的雞蛋；

二是因為雞蛋作為本身無味的食物，很容易沾染其他調料跟食物的味道，而鑄鐵鍋的琺琅質則能很好的杜絕這點，一般做完其他菜好好洗過晾乾以後就能拿來煎蛋。要知道，對於很多大廚來說，他們都會有一把專門用來做煎蛋的平底鍋，而且絕不會跟其他平底鍋混用。

NO.3 做法開中火熱鍋，等鑄鐵鍋燒熱燒乾後，放入小塊黃油，撒一點點鹽到油上來防止油待會碰到雞蛋里稍許的水濺起來，平常煎蛋里的氣泡就是因為這個關係。接下來，盡量低的打蛋到燒化的黃油上。然後立馬蓋上鍋蓋，這樣蛋白蒸發出來的水汽可以幫助雞蛋向上的一面的蛋白也儘快凝固，蓋上鍋蓋後立馬關火，然後這時候鑄鐵鍋的優勢就顯示出來了，單靠鐵鍋自身的餘熱慢慢把雞蛋煎熟了

NO.4 擺盤擺盤，拿段分蔥出來對切，放上蛋後撒上黑胡椒跟鹽即可。然後其實還可以煎幾片培根，最好能煎成那種焦焦脆脆的感覺然後拿來沾糖心的蛋黃吃，味道好極啦！

2中式煎蛋一人在外，餓的時候會特別想念媽媽煎的荷包蛋，總覺得那種在菜籽油里撲騰，裙邊微脆，帶著醬油味的荷包蛋才是生活該有的滋味。

NO.1 食材選擇室溫的雞蛋，「冷藏的雞蛋，蛋白比較「凝」，煎蛋時「開花面」不如室溫的雞蛋大。如果趕急，手上沒有室溫的雞蛋，那麼把雞蛋先磕在小碟子里，和空氣接觸面積大一些，稍微回一下溫再下鍋，蛋白的流動性較好，容易「開花」。

NO.2 做法熱鍋，鍋一定要預熱。鍋內加一勺油，油略有煙起時，下蛋。好吃的荷包蛋，一要蛋白「開花面」大，而且脆； 二要蛋黃嫩。火候最要緊。

蛋皮結牢時，即可翻面。荷包蛋算是煎好了。撈出先放在盤子里。

醬油幾勺，料酒幾勺，糖幾勺，盪一下油鍋，沸騰時改小火，將煎好的荷包蛋重新入鍋，煨上1分鐘，撒蔥花，撈起。剩下的料汁大火略收一下，不要勾芡，也不要收太干，滴兩滴麻油，淋於荷包蛋上。

NO.3 秘訣脆皮的訣竅：除了火候正好，就是在油里撒上一小撮麵粉。雞蛋一旦入鍋，沾上麵粉，蛋皮特脆，並且色澤金黃。

蛋黃嫩滑的秘訣：可以等蛋皮微微結起時，在蛋黃上淋上一小勺冷水降溫，保管蛋黃溏心，百試不爽。水不能多，多了影響蛋皮的凝結。

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