宮廷御廚之後，卻從未學過烹飪，四十多歲開始做醬肉，竟吃哭了很多人
食在口
口連心
醬肉老傅
這天，
老傅收到一條很長的語音。
小夥子帶著哭腔說：
傅大哥，
吃了您的醬肉，
想到了我爺爺。
您這肉裡頭，有愛。
老傅聽了，
又高興又心疼。
自打開了傅記新式醬肉店，
像這樣的留言，
聽到了很多。
每次老傅都解釋說：
自己做肉，
沒什麼高大上的，
就是解饞。
「饞」，
可以說是他生活的重心。
老傅愛吃、會吃。十多年前，老傅在北京下館子，每每吃醬肉，都要把廚子叫出來教訓一通：怎麼做成這樣？！
味蕾沒得到滿足固然失望，但讓他最不能容忍的是：這麼好的食材卻被糟蹋了。
走遍北京，
罵了一大圈，
還是沒吃到滿意的醬肉，
於是四十多歲的老傅決定自己做。
而在那之前，
他幾乎從不下廚，
除了十六七歲那年，
把一鍋肉粥煮咸了。
一次他大展身手，
給家人和朋友做年夜飯，
12道菜，
道道超乎想像，
驚得朋友連連稱讚，
連老媽都傻了眼
周圍人的認可，讓老傅有了信心。他乾脆在自家樓下支了個小攤，賣些滷味，讓大家先嘗嘗。
第一天擺出了雞頭和雞胗，賣了32塊錢，就賺了4元，老傅卻開心得像個孩子。
一開始，
家人只覺得老傅是心血來潮，
擺兩天過過癮也就算了。
沒想到，
老傅一擺就是兩年，
更決定一心一意做滷肉。
家裡一下炸開了鍋。
學美術出身的老傅，
曾是裝潢公司總設計師。
不做設計，跑去擺攤，
這不是自毀前程嗎？
老傅不理會這些質疑，
能做出小時候的味道，
比什麼，
都讓他感到幸福。
「那是一種感覺，
一輩子的記憶符號。
食物給人的烙印遠比機器深刻，
頭一次吃到的肉香，
彌留之際都還會想起。」
11歲那年，
老傅的爺爺來北京，
他是寧波當地頗有名氣的廚師。
當時還是小傅的他驚訝地發現：
在爺爺手裡，
廚房比化學實驗室還神奇。
爺爺在北京待了半年，
小傅足足長了100斤。
最忘不了的，
就是那一口，
銷魂的醬肉！
在老傅眼裡，
醬肉是最高級的肉之一，
不僅要把肉燒熟，
還要對熟肉藝術性地再造。
瘦而不柴，肥而不膩，
這只是剛入門而已，
老傅的醬肉，
絕沒有這般簡單。
「豬肉，要出欄7至8個月，剛剃的，方肉，必須選用五花肉中的三線肉，肥瘦相間恰當。豬肘一定要用前肘，骨量小肉多，纖維細膩，做出來軟爛彈牙。」
一說起做醬肉，老傅頭頭是道。
去毛，浸泡，
把肉處理乾淨，
血水和雜質，
一定要全都泡出去，
同時也起到餳肉的作用。
氣鍋白煮肉，
經過嚴格的時間控制，
煮成軟糯而又有彈性的半成品。
這個過程中除了蔥姜鹽，
還要加入白砂糖，
甜度不高，
卻能保證肉皮的亮澤。
接著用原湯燉原肉，
加入花椒、大料、
花雕酒、燈籠椒等
簡單去腥，提香。
料味不能蓋過肉味，
不然就成了異味。
醬肉不是什麼山珍海味，
更沒有什麼祖傳秘方，
靠的就是在對食材的理解、
對火候、時間的嚴格把握。
老傅甚至買了好幾個秒錶，
精確計算煮肉、
醬制的時間。
做好的醬方肉，
油脂遇熱即化，
融合瘦肉的味道，
香得能絆人一跟頭。
醬出來的豬前肘，
軟爛醇香，
細膩進味。
剛出鍋的醬牛肉，
味道深厚，
筋道有嚼頭。
一口入嘴，
汁水四溢，醬香銷魂！
「就是小時候家裡的味道！」
「太幸福了！」
記得有個美食家說過，形容老北京炸醬麵好吃最高的評價就是「跟家裡一個味」，老傅的醬肉同樣如此。
老傅一鼓作氣，
開了個醬肉店，
光憑著這香味，
就吸引了天南海北無數吃貨，
慕名來到胡同深處。
還有許多人，
跑過來學廚藝。
他曾收過一個徒弟，
頭三個月一道菜也沒教，
而是每天親自燒兩三個菜給他吃。
徒弟再去飯館，
覺得那些都沒法吃了。
老傅把這叫作五官清洗，
知道什麼是真正的美味，
才能做出美味。
老傅祖上曾是宮廷醬局的廚師，
但他坦言，
宮廷菜並不好吃。
他做菜，
也從來沒有任何方子。
用最普通的食材，
通過自己的廚藝，
做出人間至味，
才是老傅一直以來信奉的。
很多上了年紀的人
吃到了魂牽夢縈的味道，
大快朵頤，無比滿足。
平時不吃肉的姑娘
一頓吃一盤，
第二天還來。
即便如此，老傅稱自己也僅僅把食材發揮出了六到七成。要把食材做到極致，幾乎是不可能的，但他會向著極致走下去。
還原食物本味，
靠嘴，靠手，
更靠心。
- END -
（感謝老傅接受城小主採訪，
圖片源自老傅，
快樂生活一點通，
版權歸其所有，
經本人授權發布）
轉載須知
無授權圖片的童鞋會被舉報的哦！
總有一個人在堅守，
總有一件事要完成。
茫茫人海，
匠心之城。
不喧嘩，自有聲。
※被拒絕100次後，世界開始對他說Yes
※日本「不老仙妻」四十多歲看起來像二十多歲的小姑娘，竟然是用了……
※14代傳承，1600℃高溫的中國古老技藝，歷經500年難以為繼，卻讓BBC驚掉下巴
※他用66年光陰熬制一塊「東方巧克力」，女生吃了一個月，奇蹟發生了
※山區默默支教十年，攝影拿下國際大獎，陳道明為她的書作序，沒想到你是這樣的小江
TAG:匠心之城 |
※跟老媽學了那麼多年的烹飪秘訣，今天才發現全是錯的……
※茄子最有創意的烹飪法，家人都搶著吃，每次都不夠吃
※老漢親手殺害陪伴十年的狗狗，更令人憤怒的是，還被殘忍的下鍋烹飪！
※女孩學烹飪，將整隻雞放入西瓜里烤，2小時後，家人都樂了！
※兩歲女童擁有驚人烹飪天賦，路還不會走就能做大菜！
※巧手男烹飪迷你大餐，以為是食玩，看到最後嚇一跳
※買了一個迷你廚房開始烹飪，做出來的秋葵湯如此美味
※不會烹飪的人也可以做得到的「把饅頭變成比薩」，爆紅的起司饅頭製作過程大公開！
※不煎不炸，帶魚這個烹飪做法，連骨頭都酥脆了，再也不用擔心魚刺
※中醫學中的聖物，每天一根，頂葯十副！卻很多人犯這些的烹飪錯誤
※國外男子住酒店用熨斗烹飪美食：不僅味美，而且省了不少錢，但卻沒有一家酒店發現他的行為
※得知這間餐廳是怎麼烹飪美食後，我再也不敢去了！
※它雖說是烹飪食材，卻是天然抗生素，為什麼很多人都不知道？
※彷佛時間被凍結一般的烹飪剖一半畫面，不要問我怎麼拍出來的
※難怪你做的菜有不好吃，速度又慢，原來這些烹飪技巧你都不知道！
※紅燒豬蹄只要注意這幾個技巧，烹飪出無腥味又酥香軟爛一點都不難
※干煸四季豆到底要不要先放油？一招縮短烹飪時間，豆子更好吃！
※大蒜除了烹飪還可以做啥，它的十大功效你知道嗎？
※他是個廚子，但為了權力，竟然烹飪了自己兒子獻給皇帝吃