蘇州的醬菜 有江南人家的飲食習慣

在京都的時候，時常會有恍惚感，古老的城市常會激發人們相似的感受，京都總會讓我想起蘇州，不是建築或者街道，而是那種古老的生活態度。

老生活就是日子的精細，把簡單的生活過複雜，大把閑散時光平鋪在生活里。京都很少有大超市，走在那些古老似長安的街巷間，小雜貨店賣的是京野菜；神社旁的小食品店則賣京漬物，按季節輪換，京都人說吃到嘴裡的漬物是「幸福的味道」。

甚至有餐廳主打「漬物」，吃過一家「稻」，在嵐山煙雨里，這家百年老店門口是個放置腌漬物的大木桶，讓人覺得詫異，怎麼光靠漬物能開出這麼一家富麗堂皇的大店？端上來的套餐也不豐富，漬蘿蔔、漬黃瓜，外加幾片放在醬汁中的豆腐和年糕，幾乎覺得自己進錯了店。

可是一吃就立刻知道了好。好的漬物，最重要的是有醬味鹹味，但是又不突出，須得若隱若現，這寥寥無幾的幾片蘿蔔黃瓜，都有這種優點。漬菜，須得有厚重的菜底子，這樣才會有柔軟的口感，又不能一味軟爛，須帶點清脆，味道上也不是過於甜膩，而是甜咸兼備。

後來才知道，京都的漬菜足有幾百種，上百家老店各自為政，做著自己家最拿手的漬菜，成為京都特產之一。

幾乎立刻就想到了江南的醬菜。長江三角洲最常見的醬菜罐頭是揚州壟斷的，標籤上畫著五亭的三和四美牌醬菜，各品類都有。揚州醬菜出名，幾乎讓不熟悉情況的人以為長江三角洲就那裡有醬菜。據說魏晉年代，揚州就開始出產醬菜。加上揚州有的是大碼頭，出門的人帶上不容易壞的醬菜比較適合遠行。

小時候最愛寶塔菜，這種菜似乎不能進入蔬菜體系，醬菜是唯一的出路，也是又脆又面，又咸又甜，吃白粥或者饅頭都好。三和、四美本來是兩家作坊，進入工業化時代，開始聯合，生產出批量的罐裝醬菜，可是醬菜這東西，一旦離開了醬缸進入密封體系的罐頭，口感總會發生微妙變化，不如原來。所以，吃醬菜最好還是要自己腌，可誰家現在還有那種閑情？

這點上蘇州就好了，蘇州醬菜的年代稍微晚些，應該成型於宋朝，隨著蘇州的崛起而發達。醬菜保留了家常風味，散落在各鄉鎮的小醬園還保持了不多的產量和依時令做醬的習慣，和蘇州手工的特點一樣，品種之複雜，手工之精細，口味之細膩，一下子讓人想到京都。現在蘇州的各個小鎮，都有自己的一兩種醬菜名品，這點也像京都，比如甪直蘿蔔乾，吳江大頭菜，都是咸中帶甜，微有脆感，這大概是全世界醬菜的共同屬性。

蘇州的醬菜加了點江南人家的飲食習慣。翻看記載江南大戶人家自己做餐的《養小錄》，裡面的醬就有甜醬、仙醬、糯米醬、急救醬、筍油若干種類，這些醬都屬於從前大家族的家常便飯，常備若干種類，微小的口味差別可以激發飲食的樂趣。

蘇州人葉放告訴我，從前家家戶戶都自己做醬油和醬，方法和《養小錄》上流傳下來的一樣，也是選擇那種飽滿的黃豆渣和麩皮拌和，要曬上一段時間，等待發酵。「那時候特別招蒼蠅，小孩子就被派去趕蒼蠅，不許偷懶，因為一被叮上，可能一缸醬油就完蛋了。」江南的人家，後院往往放著大醬缸，陰濕的天氣還好，烈日當空則有股咸鮮的味道散發出來，不過並不討厭，是股殷實的氣息，讓人覺得靠得住。

這種自家做的醬油，主要是可以抽取多次，有一般外面吃不到的「母油」，也就是頭抽，不是很咸，微有油花，但是極其香甜。蘇州有道名菜母油煮船鴨，就是用這種醬油，可以把食物的鮮味全部弔取出來。之後再抽取的醬油，也遠比市場買賣的要鮮甜。

除了醬油，蘇州人家還做醬，醬做好後，會拿醬炒東西用做蘸料，或者乾脆做早餐的主菜。有什麼加什麼，蝦皮、筍丁、豆乾、茭白丁、花生丁，包括半肥半瘦的肉丁，那些肉丁是不可缺少的，加上之後使醬更加豐厚，聞上去有濃厚的香味，這種炒好的醬，一是不愛壞，可以放置很長時間，二是特別下飯，適合當一切主食的伴侶。江南人家過日子，也是精細的，只是這精細裡帶著享受，所以不那麼讓人覺得厭倦。

還有兩道以醬菜為主要配料的大菜，橫行長三角，很多人都忘記了原產地，可以上得廳堂做主菜的。一道是醬瓜魚丁，用切小塊的醬黃瓜炒的魚丁，並不多放鹽，僅僅靠咸甜的醬汁就可以充當菜的主味了。本來是一道家常菜，可是現在人越來越不會出魚丁，要保持魚肉的嫩滑，還要保證刺沒有存留，所以倒成了廚師的功夫菜；在那些蘇幫或揚幫館子裡面，不妨一嘗。就黃酒最好，因為又細碎又鮮美。

另一道醬菜，不知道為什麼很多人覺得是道上海菜，其實也是江南流行的：八寶辣醬。就是前面葉放所說的蘇州人家會在裡面放豆腐乾、花生、肉丁或者索性什麼都放的升級版，上海的館子里湊齊了八樣，在菜頂上放若干蝦仁，結果就從家裡餐桌光明正大上了館子的餐桌。醬倒是其次的了，裡面的花生丁和豆腐乾丁，經過油炸醬裹，變得更加入味。

不過我始終覺得這是道下飯菜，或者是道拌面菜。如果是漫長的吃酒大餐，就不太適合端上來，肯定不是那種能夠當家做主的大菜。醬菜總帶有些私下的家常感，只可以自愉悅，一旦公開亮相，總有幾分滑稽。

蝦子醬油這一味，是蘇幫菜的獨到之秘，別的地方很少見。這種精工細作的佐料的「鮮」，是蝦子的甜鮮和醬油的咸鮮的組合。要做好並不容易。非水鄉，無那麼多的帶子鮮蝦，不能做；非食不厭精的區域，也不能做。

蘇州有個烹飪協會開設在隱蔽小巷裡的餐廳，在那裡吃過蝦子醬油蘸白切肉，這也是一道蘇州家常菜，並不算稀奇的。吃到嘴裡才知道為什麼這道菜會「家常化」，白肉薄，蝦子略微帶點甜鮮，加上醬油的厚重，口腔里瀰漫著的是食物的基本味道，可是又有迴旋餘地。這麼好的味覺享受，又不複雜，只要你家有好的蝦子醬油，一切動物食品都可以照樣處理。

中國菜里的白肉算是最普遍的一道菜式，幾乎打遍南北。只要白肉過硬，比拼的就是調料的味美，普遍使用的是蒜香，北方用醬油蒜泥，四川加上紅油，都使白肉不再膩歪而多了一些辛香，只有蘇州奇怪，捨棄了蒜，增加了蝦子。

幾乎會以為蝦子醬油是成品，蘇州也確實有專門的此類品種出售，問過美食家，才知道，這種成品是多麼地不合格。但凡有點耐心的人家，都會自己製作，因為這道佐料，很可能是夏天的恩物，任何白切葷菜里都可以添加一些，不用大費功夫。熬上不咸不淡的頭抽，將蝦子大把放入，一開，等待蝦子浮起來就成了。也有人會往裡面添加黃酒和姜的，因為都不會存放太久，是夏天菜肴的常備品。

初夏，帶子蝦上市，比較厲害的主婦都會一蝦三吃，蝦子拆出做醬油；蝦仁清炒；蝦腦拿出來做湯。不是水鄉城市的區域，一般對付蝦都是囫圇吞棗，可是蘇州不會，因為拆蝦幾乎是日常的做菜倫理，蝦雖小，可是各部分質感完全不同，當然要拆開製作。

葉放告訴我，他們家一直雇有拆蝦蟹的廚娘，在蘇州大戶人家，這是基本工種。蝦腦可以做湯，增加鮮美度；蝦仁做法多樣；蝦子則不變地做成醬油。但是也有一道奇怪的菜，三蝦豆腐，把拆開的三種蝦原料再和豆腐燴在一起，其實還是因為質地不同，也更容易出味：有蝦腦的鮮，有蝦仁的滑，還有蝦子的瑣碎。遠勝直接拿蝦燴豆腐。

回到蝦子醬油，大戶小戶都常備，普通人家吃早餐，用它來蘸白煮蛋和油條，又簡單又實惠，是古城特有的清爽味；到了更殷實的人家，初夏的餐桌上，則多了一道蝦子醬油蘸元蹄，應對外面變來變去的口味的喧鬧，這道菜是一種平靜、簡單而實惠的蘇州菜肴，正是當下的好時節，「螺螄唆唆，蹄髈篤篤」，白胖的蹄髈燉酥化了，端上桌來還有點燙，這時候用筷子連皮帶肉地撕下來一塊，放在蝦子醬油的蘸碟中，特別美味。肥肉不再膩，而瘦肉更加鮮美。

其實蘇州一切的白煮葷菜都可以用到蝦子醬油，蝦子使原料不再枯燥，無論是滋味還是質感，僅僅添加了這點東西，就多了很多迴轉餘地。蒙上了一層黃色蝦子的肉類，吃起來不再簡單粗暴，而是細膩講究，這大概是蝦子醬油的點金術。

大戶人家還有做三件五件的，用鴨套上雞，雞裡面再套上鵪鶉之類，同樣是白煮燉上一天，湯味道極其鮮美。拆開的剎那，還是少不了蝦子醬油。已經燉化了的肉類，蘸上了蝦子醬油，彷彿還了魂，再怎麼都不膩不柴。

實在是買不到合適的蝦子醬油，可以買些采芝齋的蝦子鯗魚，用大量的蝦子裹上鯗魚，裝在紅色的小盒裡出售。這可不是空口的零食，因為特別的咸，但是拿來配白粥會特別好。一小塊鯗魚裹在蝦子堆里，就可以配上一大碗粥，口腔里的滋味層次足夠了，又甜又咸又鮮，足可以滿足對於蝦子的喜愛了。

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