回鍋肉：一道源於滿族傳統習俗的川菜

回鍋肉是一道著名的川菜，以至於在四川地區，回鍋肉做的好壞成了評價主婦是否合格的重要標杆。提及回鍋肉的來歷，長年在灶頭案台與鍋碗瓢盆為伴的婆婆奶奶們往往會如數家珍的給我們講這樣一個傳說故事：

清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家鄉成都後，祭祀先祖。

遵照傳統禮儀，祭祀祖宗以豬肉為尊。在四川，用作祭祖的豬肉，先要煮熟，不能放鹽，以示不忘食物的本源，表達對祖宗的尊敬。祭祀後家人就可享用祭肉，一般是將祭肉切片，直接拌以椒鹽之類作料吃，也可以放回到湯鍋中，加鹽和菜蔬煮熱後再吃。

凌翰林平時愛吃一些煎炒類菜肴，祭祖之後，就將祭肉切片放入炒鍋翻炒，又加入鹽、花椒、醬、豆瓣、醪糟汁和青蒜。沒想到其味香美無比，左鄰右舍紛紛仿效改進，回鍋肉就這樣誕生了。

其實，回鍋肉的起源時間遠比傳說悠久，甚至可以追述到宋代，但現在我們所說的回鍋肉的「直系祖先」來自白山黑水的東北地區，與滿族人的傳統習俗有關，你相信嗎?

其實上面的傳說並非全然臆造，它給我們透露了尋找川菜回鍋肉起源的重要線索關鍵詞：清代、祭肉(白肉)、豆瓣辣椒豆瓣。

有史書記述，生活在東北的滿族人女真曾有一種傳統大禮叫做「跳神儀」。無論富貴士宦，其室內必供奉神牌，敬神祭祖。春秋擇日致祭後，接著就吃跳神肉。這種跳神肉地位等同於漢族的祭肉，皆用豬肉白煮，不加鹽醬。煮好後，自片自食。

據有關資料記載：「滿州宴客，舊尚手把肉」。手把肉便是執刀自割自食的白肉。一般滿族人家亦也是「有大祭祀或喜慶，則設食肉之大會，無論相識與否，皆可前往自切自食，食愈多，則主人愈樂，若連聲高呼添肉，則主人必致敬道謝。肉皆白煮，無醬油，甚嫩美。」滿族人也向來視這種肉為「神肉」，「福肉」。

宋代時，滿族人的「白肉」傳到了京城開封，市肆上也有賣「白肉」的了。宋盂元老《東京夢華錄》、耐得翁《都城紀勝》對此已有記載。至清代時，烹飪品評家袁枚考證「白片肉」，說「此是北人擅長之菜」，並在《隨園食單》上記下丁「滿洲跳神肉最妙」。

到了清代，滿族人食白肉也逐漸講究起來，用肉、煮肉、加工都有了很多章法，食肉也變化出很多花樣。其品種有煸白肉、砂鍋白肉、木梳白肉、虎皮白肉、白肉涮鍋等。

另一方面，明末清初之「湖廣填四川」，構成了清代四川總人口的80%左右。這些遷移入川的各地平民百姓和滿清官紳、家眷庶人，帶來了各地物產，風情習俗，其中包括各種烹調技藝和特殊物料，如辣椒據說便是這樣進入四川的，其傳統習俗中，「白肉」也在其間。

隨滿族人入川的跳神肉亦也被作為供品，廣泛用於各種祭祀習俗。祭祀後的白肉從原有的煸、涮、炒的等烹飪方法的基礎上，在巴蜀大地又演生成為著名的「回鍋三兄弟」，即「回鍋肉」、「連鍋子」和「涼拌白肉」。

講到這裡，也許有人要問了，歷史上漢族人的祖先早在商周時代就已經開始用祭肉祭奠祖先，祭祀用完的祭肉做成回鍋肉是舉手之勞，但為什麼回鍋肉的做法不是來源於漢民族的傳統飲食文化呢

這還要從周代的祭祀儀式說起：周天子祭祀社稷時牛、羊、豕三牲全備稱為太牢，諸侯祭祀只有羊、豕，沒有牛，稱少牢。

祭祀時對於三牲的處理方式很多，其中有一種就是由專職人員庖在專門器具鼎中烹制。烹調須越精細越好，孔子說「食不厭精，膾不厭細」就是指祭祀時所用的食物。

祭祀結束之後，祭祀用的酒肉瓜果，則由人們分而食之，因此，我們將過節吃肉食稱為為打牙祭。天子和諸侯在祭禮之後，一般會將祭肉分賜朝廷重臣。而臣子分到祭肉之後，要在當天與家人分享完畢，所以孔說「祭於公，不宿肉」。家祭之肉則須在三天之內食用完畢，「祭肉不現三日」所說的就是這個意思。

言到此處，就出現了個問題，傳統上漢族祭祀複雜，不是像女真滿族那樣，簡單地將大塊豬肉放入大鍋或者鼎中煮不放任何添加料理，只要豬肉一翻花就出鍋，參與祭祀的人一起食用這些還很生的肉，祭肉一般被做成了更為精細的滷肉即孔子所說的食不厭精，滷肉的歷史至少有近3000年

沒有了回鍋肉重要的原料白肉，漢族先民自然就發展不出炒制回鍋肉的技藝了。

但前文曾經提到，宋代女真的「白肉」已經當時的京城開封，那麼為什麼創造了火藥、印刷術等跨時代發明宋代先人不會靈機一動，做出回鍋肉呢

原因有其二，第一是當宋人的飲食習慣與清代不同，宋人的肉食主要是羊肉，而非豬肉。《後山談叢》說：在宋朝皇宮「御廚不登彘肉」。後升為宰相的呂大防對宋哲宗趙煦說：「飲食不貴異味，御廚止用羊肉。」勸說皇帝不要去貪圖珍饈佳肴，只能吃羊肉。

另一方面，宋代民間也不流行吃豬肉，以至於蘇軾作有煮肉歌：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。」，最後發明了美食東坡肉。從「價賤如糞土」、「貧者不解煮」的詩句可以看出，宋人既不愛吃，也不會處理豬肉，將其作成如回鍋肉這樣的美食。

第二個飲食文化已經異常發達的宋代先民做不出回鍋肉的原因，更為簡單：宋代沒有辣椒，當然也就做不出火鍋肉必要的作料「郫縣豆瓣」了。

眾所周知，辣椒是在明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間並不太長。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載，目前見於記載的最早可能是在嘉慶年間。

到了清朝咸豐年間，郫縣城南街的益豐和豆瓣作坊老闆突發靈感，將鮮辣椒加入豆瓣醬。傳統豆瓣醬是沒有辣椒的，意想不到的是，放了辣椒的豆瓣醬格外可口，釀造出的辣椒豆瓣醬，不放任何香料卻香味醇厚;不用任何油脂卻油亮爽潤不加任何色素卻光澤美觀。消費者的大加讚賞讓郫縣的辣椒豆瓣醬名揚全川，成為川菜最重要的調料。

有了來自白山黑水的白肉，以及通過大航海而從美洲舶來的辣椒，清代四川先民的突發奇想，再加上孜孜不倦追求舌尖上的快感的來自全國各地的填川移民，一道著名的美食回鍋肉終於具備了端上我們餐桌的各項必要條件。

對於中國人來說，回鍋肉，作為一品川菜，其實也承載了歷史，它是明清鼎革之變的副產品，更是大航海時代留給全人類飲食文化的饋贈。

評論員趙牧野

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