科學家成功找到蛋清的素食替代品 口感及效果跟蛋清一樣好
作者：Marcus Woo
發表於：2017年4月5日
來源：AIP InsideScience
Image credits:Alpha via Flicker，Rights information:CC BY-SA 2.0
沒有什麼比得上蛋白酥的甜蜜和細膩輕盈。你可以將蛋清和糖攪拌在一起，也可以加一些塔塔粉來自己製作。當你打蛋清時，蛋白質展開行成網路將新形成的氣泡包住有助於其保持形狀。蛋清的90％是水，因此可以溶解糖並形成一種膠質，將泡沫聚集到一起。不過，泡沫也可能塌縮--這就是為什麼許多食譜包含塔塔粉之類的酸。這種酸可以使蛋白質更容易地展開，並保持上文提到的網路結構。當你在烘烤面點及其中的泡沫時，蛋清不可逆地變為固體。
但如果你是素食主義者，或者只是不吃雞蛋。那該怎麼辦呢？替代品鷹嘴豆液就出現了。素食廚師發現，你可以用一罐鷹嘴豆液體來做面點，這種豆子也被稱為三角豆。這種液體含有澱粉、蛋白質和一種名為皂苷的發泡劑成分。皂苷分子的一側依附於水，而另一側則不親水。與肥皂起泡的方式相似，該分子在水和空氣之間形成屏障。
別擔心--你的蛋白酥不會嘗起來像鷹嘴豆泥一樣。在口味測試中，洛杉磯的聖瑪麗山大學的Minh Vy Tran Nguyen和Eric Stemp發現，大多數受試者說不出差別。「這是真正的驚喜，」Stemp在舊金山舉行的美國化學學會的會議上說，「在尋找食品替代品時，情況並非總是如此。」
接下來，研究人員希望探究蛋清和鷹嘴豆液體中的分子的特性，找出是什麼賦予了蛋白酥這個魔法。
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