我是如何把一家咖啡館開倒的

送給文藝青年的

善意勸告

開間咖啡館，是每個文青理想的樣板間，神聖不可侵犯。在理想中，早上他要在吧台揮斥方遒，安排一天的工作。當黃昏來臨，他要拿一杯咖啡坐在靠窗的桌子前思考人生，或是和熟客（肯定是美女）聊聊契科夫和羅素。

咖啡館對於文青來說，是理想，是歸宿。是「混得真不錯」的證書。

據統計，每101個開咖啡館的文青中，只有1個成功。然而如果有人因此得出「文青有一百種方法把咖啡館搞倒閉」的結論，就很可笑了。

堅決反對。認真說：

真的不是所有文青

都能開倒一家咖啡館

這是一門技術活兒。

***

我和京城最知（治）名（病）的咖啡業諮詢師梁陳聊了三個小時，從他所講的幾十個案例里，提取出了一句精華：

「想倒閉？

那麼務必給你的消費者最舒適的體驗！

是的你沒有看錯，這才是把一家咖啡店開倒閉的核心前提。這就是本文要說的所有內容，心急的朋友可以關閉文章並退出了。

在倒閉這條路上，我的朋友張大鎚走得很穩。我們不妨跟隨他的腳步，以真人實操的方式完成今天的指南：

1、好位置、大空間

「終於遠離傻逼老闆和庸常生活了！」 白襯衫卡其褲陽光咖啡香的潔凈生活在向張大鎚招手。

然而就像美夢之前總要衝個涼，張大鎚面臨的第一個靈魂拷問還是：房。

是的，陶淵明「採菊東籬下」的時候也是有籬笆的。

開在哪兒、開多大？大鎚思索——

蒼天饒過誰。

他明白，自己開個獨立咖啡館是沒辦法和星爸爸搶地盤的，於是平衡了地段與空間、理智與情感、夢與錢，終於在東四環的一個小辦公樓一層找到間近100平米的旺鋪。

「就是它了！」大鎚對自己說。「咖香不怕巷子深。」

然而在這麼大的空間里，張大鎚只擺了大大小小7張座子。「這不是拉麵館！胳膊肘蹭胳膊肘還叫喝咖啡么？」以他專註消費30年的消費者經驗來講，同樣來花40塊錢，去咖啡館和拉麵店的要求是不一樣的。

「心情、體驗你懂嗎？這不是單加一份肉可以解決的！」

恭喜我們的大鎚，只是邁出第一步，已經離「倒閉」的目標很近了。真的是選擇比努力重要。

2、好裝修、好吃喝

必須有大窗戶啊，要陽光！綠植，滿屋都是！要復古的木地板、復古沙發，做舊的八人大木桌上擺著鳥山高史的玻璃花瓶，裡面一大把馬蹄蓮……

要原木的書架，我自己挑選的每一副畫和裝飾品，契訶夫、羅素、亞當斯密……每一本書都是我挑的，村上春樹不會進入我的咖啡館。沒可能。

星巴克叫咖啡么？星巴克真沒有好豆子，對了，以及好機子和好杯子……就問一句，你在星巴克喝過藍山嗎？

「你以為人天生就知道什麼是「最舒適」嗎？寡聞。」張大鎚自信地說，「就像喬布斯說的，不要問你的顧客需要什麼，你只要給他最好的」

張大鎚不管不顧地裝修了九個月。精美，文藝，寬敞舒適的沙發，綠植叢中是戴森加濕器的矯捷身影。那是我見過文藝咖啡館裡最高檔的。

」我的咖啡45一杯。「聽得我差點噴出來，然而他的後半句更厲害「我根本不掙錢——光豆子的成本就10塊錢，星巴克的豆子不如我的下腳料。」

3、顏值，當然是顏值

張大鎚花大價錢挖來咖啡師和甜品師，甜品師是大酒店挖來的，花了一筆錢。不過他不僅能做重芝士、黑森林，還會做夢布朗、歌劇院。大鎚滿意。

咖啡師呢，一個月竟然要一萬五千塊，活兒好還帥。「你不能想像走進一家咖啡館和一個小瀋陽點咖啡吧？」這都是必要支出。

開業，張大鎚請了一堆自媒體，小店也算高朋滿座。開業那天，顧客們收了錢、贊了美、發了朋友圈，就消失在夜幕里了。

「那是最榮耀的一天！」大鎚喝一口酒說，「崩壞，也是從那一刻開始的。」

是的，10個月以後，張大鎚達成了本文的小目標：他的咖啡店倒閉了。

營業10個月，比他裝修的時間只多1個月。

***

對於我們今天的主題來說，張大鎚的進度可說優秀。他是怎麼做到的？

我們來算一筆賬：

北京東四環寫字樓，屬於二級寫字樓。每平米、每天的租金不會少於10元。100㎡每天的租金就是1000元。

如何平衡收支，藏在每一個座位里。

我們就以一個兩座一桌的兩人座為單位，來算算：

兩張椅子、一張桌子的兩人位一般三平米，租金為30元；但廚房、吧台、通道不產生收入要平攤到座置上，按照行業double位置單位租金的慣例，意味著這個兩人坐每天實際要承擔60元的租金。

再按照「地租：人力：水電雜」 1:1:1的行業標準，算上水電人力，到180元。而再攤食材成本，意味著這張兩人坐實際每天要cover掉的成本在300元以上。

這，才不虧本。

這意味著什麼？就算滿座的情況下，需要每天每桌客人點80元這樣的大單並翻台四次，才不虧本。然而一個事實是，300多元，是北京很多獨立咖啡館一天的全部收入。

這不是最悲劇的時刻。令人慾哭無淚的是，北京每年365天里有45天屬於極端天氣。大風、大雨、大雪、霧霾……這些親媽都不會來你店裡的日子，北京有1.5個月，廢掉了。

不要急。

且看張大鎚租用寫字樓空間，他其實很聰明：上班族、白領嘛確實是咖啡的受眾。然而他沒有考慮到的是：這些受眾一周只來5天……進駐寫字樓的咖啡廳周六日營業額會驟減得親媽不認。算下來，將近5個月，房租水電人力……所有的一切都像流去的春水……

你見過4、5個月空空如也的咖啡館嗎？張大鎚見過。

其實大鎚一開始的路子就是走向倒閉的路子：重裝修、大空間。這只會導致翻台率下降：誰沒有點一杯咖啡在咖啡館泡一下午的經歷？

其實每一個精裝咖啡館的張大鎚，都是令中國咖啡館走偏的推手：推向情懷、環境，而非咖啡本身。

還記得漫咖啡剛開業時人們的驚喜嗎？「真是有調調啊！」那時候人們這樣說。只是過了幾年，就「一般般咯」。消費者的審美胃口被調得極高，情懷速朽。

你會說，高地租、好環境如果讓人騎虎難下，那麼用好的咖啡去圈高端受眾、去做品牌區隔有可能嗎？一個現狀是，咖啡市場仍剛剛起步——人們也許能夠喝出「不好」但離喝出「好」還尚有差距。即便是北京這樣的城市，準確地說，「懂咖啡的人」的比率，僅在1%。

……

獨立咖啡館速朽著。數據表明：獨立咖啡館3年的存活率不到10%……千千萬萬個張大鎚抱著情懷湧入，燒光情懷與金錢又黯然離場。

為什麼開咖啡館這麼難？咖啡館這門生意和其他業態到底有什麼不同？

答案是：正是因為沒有任何不同。

它的核心不是情懷、不是審美，而是生意，需要商人思維。在陽光和咖啡香里，就是需要斤斤計較、步步為營、量入為出的計劃，這是一門營生，而非文藝夢。

「我會給每個來諮詢的人一份試卷，」梁陳告訴我「第一道題是：想像一個畫面，你在你的咖啡廳里在做什麼？填『喝咖啡、看書、發獃』的，我都建議他們重新考慮。」

***

咖啡館，也許註定是文青生命里的一場劫難。

初出茅廬的文青需要一間咖啡館，那是他們要簽的到和要標的簽。帶著筆記本電腦、契訶夫和羅素一開門就湧入，彼時還沒錢，沒關係，點一杯拿鐵和一本書擺擺好，發完朋友圈，一呆就是一天。

過了幾年，而立之年的文青們更加依賴咖啡館。那是他們的客廳、書房和工作室，無論是約人談事還是談情，一呆又是一天。

終於，努力積累著（父母）財富的文青們開始打做咖啡館老闆的主意。而他們沒能注意的是：命運之門，已經悄然打開。

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