為啥說燒鹼、雙氧水泡過的牛百葉黃喉並非有毒有害？

較真鑒定：

1、燒鹼和雙氧水都是食品加工中常用的加工助劑，世界各國都可以「按照需要」用於各種食品的加工過程中，它們也沒有「殘留量」的限制。

2、錯誤渲染 「化學成分的危害」是搞錯了重點。生產者無照經營、原料走私入境並且部分可能已經腐敗變質等，才是報道中提及的地下工廠的真正問題。

查證者：雲無心（食品工程博士，美國食品技術協會高級會員）

最近，有媒體報道《深圳一地下工廠用危險化學品泡出毒牛百葉 月銷售額300多萬元》的新聞，稱警方「搗毀一個生產有毒有害的牛百葉、黃喉等食品的地下加工廠」。新聞中稱，「據部分嫌疑人供述，如果不穿上防護衣物，化學溶液就會腐蝕皮膚」「經過民警偵查、取樣、送檢，這些食品果然被鑒定為燒鹼(氫氧化鈉)、雙氧水(過氧化氫溶液)嚴重超標，屬於有毒有害食品」。

新聞中所說的「有毒化學品」是指燒鹼和雙氧水。其實，這種報道並非第一次，以前有過「美白豬蹄」的報道，也是宣稱不法商販使用「化學添加劑」，「生產現場味道刺鼻」，「專家表示過量使用會導致XX危害」等等。

如此煽情的報道自然引來群情激憤。從吸引眼球的角度來說，當然是很成功，但從尊重事實的角度，這種報道渲染了不是問題的問題，卻淡化了真正的問題。

報道中極力渲染燒鹼和雙氧水是「化學物質」，「危害很大」。但實際上，它們都是食品加工中常用的加工助劑，世界各國都可以「按照需要」用於各種食品加工過程中。它也沒有「殘留量」的限制——也就是說，根本就不存在「過量使用燒鹼」的說法。新聞中說的「嚴重超標，屬於有毒有害食品」，不知道是哪家機構鑒定出來的。

很多人會困惑：它們那麼大的腐蝕性，為什麼可以隨便使用而不限定殘留量呢？

這是因為燒鹼在食品中是用來調節酸鹼度的。食物最後是要被吃掉的，鹼性過高的食物根本就沒法下咽。不管加了多少，最後都一定會加酸把它調回到中性附近。這時候，燒鹼大部分被中和成了鹽，也就不會再有「腐蝕性」。至於加工過程中的「刺鼻性氣味」，只對生產者有害，對消費者沒有任何影響或危害。比如該報道中說「這些牛百葉等肉製品的成品、半成品及泡製液的PH值也以10以上為主，絕大部分呈鹼性」——自己都說是半成品，不管是多強的鹼性，也跟消費者吃的成品是兩碼事。用半成品的「鹼性」去說明消費者吃的成品「有毒」，完全是混淆視聽。

而雙氧水很不穩定，在食品中會分解成水和氧氣，從而只有極少的殘留。國際食品添加劑專家委員會（JECFA）認為它在食品中的殘留不會對健康造成危害，所以也沒有對其殘留量進行限制。即使用高濃度雙氧水去處理豬蹄，豬蹄被清洗煮熟之後，能留下的雙氧水也微乎其微，完全不可能「危害健康」。

當然，這只是說報道中渲染「化學品危害」來製造恐慌的做法是錯誤的，並不意味著報道中的這些食品沒有問題。根據報道中提供的信息，這個黑窩點真正的問題是：

第一、 生產者無照經營。在食品行業，這意味著它不在監管規範的約束之下，衛生狀況、安全標準都無法得到保證。這一條的違法性質是最嚴重的，可惜報道中只是輕描淡寫地提了一下。

第二、 這些原料是「走私入境」的，「從牛百葉中檢出瘦肉精」「部分樣品還含有總砷（砷分為有機砷和無機砷，統稱為總砷）、總鉛、鎘、鉻等微量重金屬」。走私入境毫無疑問是很嚴重的違法行為，而中國禁止所有的瘦肉精，所以檢出也就是違法。如果檢出的重金屬超標，那麼也是不能銷售的劣質食品。

第三、 原料的「其中一部分可能已經腐敗變質」。腐敗變質的原料不能再進行加工，用合法的手段去掩蓋劣質或者變質原料，同樣是犯罪。

本來這三條違法的性質也很嚴重，客觀報道出來就是很好的新聞，可惜媒體對這些真正地問題輕描淡寫，而是去渲染 「化學成分危害」。這對打擊報道中的黑窩點、引發公眾的憤怒固然很有效果，但報道也造成對燒鹼和雙氧水等合法食品加工助劑的恐慌，會讓許多合法規範生產的食品躺槍。

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