鐵觀音的製作流程

鐵觀音主要三大產區，長坑，祥華，感德為內安溪，西坪為外安溪，質量上，內安溪因其多山高海拔，比外安溪要好.

1.長坑.祥華鐵觀音：觀音主產區，出道早，其香氣較上揚，韻味明顯，口感較重，條索形狀較緊結沉重，色澤烏黑油潤，有特殊的觀音韻.

2.感德鐵觀音：新派做法，後起之秀，這兩年較為流行，此地區大部分是新叢茶樹，葉大肥厚飽滿，因主要採取新的加工手法，發酵基本偏輕，香氣高，韻味明顯，不足之處是口感基本偏淡，條索輕飄。色澤翠綠，湯色明亮偏綠。

3.西坪鐵觀音：鐵觀音的發源地，後浪推前浪，現在不比感德長坑這些新派製法了，品質兩極分化，好的相當好，差的相當差，這和茶樹年齡老化有關，新叢茶樹普遍品質都不錯，老茶樹很少見到好茶，差的基本有個特點，喝完後均有苦尾現象，當然好的則不會，湯色基本為金黃，其香氣純正，韻味明顯，口感厚實，回甘明顯，外形也比較注重。

鐵觀音製作方法:

鐵觀音優質的形成，源於傳統、獨特、精湛的初制工藝，其過程一般為十道工序，從鮮葉經曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復包揉、烘乾成毛茶，籠統可分為三個階段：做青、炒青和揉烘，樓主家世代制茶，主要靠八字真言，「看天做青」和「看青做青」。前者為上個世紀90年代，那是樓主還上小學，印象深刻，幾乎都是手工製作，極度辛苦，後者是2003年前後，台灣人來閩，製作銷售茶葉機械，直到現在，幾乎代替了很多手工工序，機器的大量普及，空調製法的推廣，茶葉的質量和數量都上了一新高，不用看天色做青，用機器制茶，需要大量的經驗累積，這八個字代表了鐵觀音製法的演變歷程。

鐵觀音一年採摘的次數

穀雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）為春茶

夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）為夏茶

立秋至處暑（8月上旬～～8月下旬）為暑茶

秋分至寒露（9月下旬～ 10月上旬）為秋茶

也有採摘冬片的，在秋茶之後40-45天。

采時要做到「五不」，即不折斷葉片，不摺疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。

按不同一天不同時間採摘，分為早青、午青、晚青，都要分開製作，午青品質最優。

採摘對對天要求很嚴格，下雨天或陰天絕對不採，雨天陰天採摘的茶青難以有甘醇清口的味道和香氣，選擇三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，製作出來才有好茶的氣質。枝梗太長不便製作，影響湯水，太短葉子太嫩，小顆粒成不了好茶。

選擇茶區的茶量大量增加，每家每戶每個季節采個上千斤，兩千斤的茶青，比比皆是，人手不夠，往往雇請惠安，永春，德化的婦女來採摘，每天60-100元不等，包三餐，茶季結束還有贈送路費200。採摘辛苦，茶青最好的品質都在午青，中午12點到1點正是太陽毒辣的時候，家裡人都是老人小孩齊上陣

采青：

採摘講究一芽兩葉或一芽三葉開採，只能早上九點採集到下午四點。

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標準的一芽三葉

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問一下樓主，為何現在好多茶葉只泡一兩次就茶色全無。

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此類茶葉屬於濃香型製法，香氣集中在前三沖，若茶好又耐泡，應選清香類型，另：葉子的成熟度也很關鍵，樓主後續會談到。

曬青：

曬青的目的是先使青葉蒸發部分水分，促進鮮葉內物質的物理化學變化，為搖青作準備,此步驟是讓茶葉去除泥土味，雜味，但要注意茶葉不能被曬死。

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晾青（靜置）：

經過曬青後，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

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搖青：

當青葉晾青後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製搖青機中準備搖青.一般有三遍搖法和四遍搖法.

搖青後，將茶青攤在篩子上，進青房發酵.

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搖三次或四次青後，每次中間隔大約兩小時，葉子應該這樣

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將竹篩中的茶青倒入竹製搖青機中準備搖青，在搖青的過程中，通過「聞青葉香氣，看青葉顏色變化」來決定搖青的次數和輕重。一般要重複2到3次的搖青，每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質量和當天天氣。這一環節在反覆的搖青和靜置中決定了茶葉的質量，為制茶中最關鍵的部分。

炒制，也稱炒青

炒青的工具，現在用液化氣了，取代了原來的柴火，既環保又省力氣

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把殺青後的茶葉包在特製的布里（俗稱茶巾），摔打，打沫，是為了不讓讓茶湯水的顏色太紅，把沫打掉，湯水的顏色更好看。

以前這個工序是人工來完成的，看樓主是如何摔打的~~一天摔打一百多斤的茶青，樓主很累~~

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炒青的目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質，既不能炒得葉子太脆了，也不能炒得半熟，火候一定要掌握好。

打完沫，就要用茶巾包裹茶青，開始包揉，用速包機包成球狀，

下一道工序就是揉捻啦，速包機已經把茶青裹成球狀，next就是把該球放進這個揉捻機內，轉圈，反覆揉捻，此工序是為了塑型，捻到茶汁開始暴出，就可以進入下一道工序.

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反覆揉捻該球後，進入烘焙環節的初焙，這是初焙的茶樣.

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初焙也是放進烘乾設備中，時間不能太長，取出後再反覆揉捻，但時間要有間隔，否則剛剛定型的茶樣會走樣。

最後一次烘焙後，成品茶，就這樣新鮮出爐了~這時候它的名字叫：毛茶

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把毛茶挑梗後，就成了凈茶，或叫精茶

包裝後就擺在店鋪里銷售啦

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鐵觀音的基本特徵：茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。

沖泡後湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有「音韻」。鐵觀音茶香高而持久，可謂「七泡有餘香」。

外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背捲曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經去除，樓主摔打那個工序就是去除紅鑲邊的沫，這樣的茶水清澈不會紅湯）。

內質：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香各種清香味

葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚

重點記住：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度。

鑒別

評定茶業是通過人的感官（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個因素進行綜合審評。審評方法是「干看外形」和「濕評內質（沖水開泡）」這兩個程序。

1、觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實、色澤砂綠，干茶（茶米）香氣清純的，此類茶即觀音特徵明顯均為上品茶；反之為次品茶。

2、濕評品質：茶葉經沸水沖泡後鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。 (1)嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區別香氣高低、長短、強弱、純濁。嗅香時採用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長的，均為上品；反之為次品。(2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉滾動，使口腔各部位的味細胞作出綜合的滋味感應。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種「韻味」特徵的，均為上品；反之為次品。(3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡稱是綠豆湯）的為上品；暗濁的為次品。(4)觀葉底：經沸水沖泡過的茶葉（稱為「葉底」，俗稱「茶渣」），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、黃亮，定為優品；反之，為普通品。

誤區一：鐵觀音越香越好

初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費者，讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香，但並非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區，那裡雲霧多，日光漫射，紫外線強，茶葉部積累較多芳香物質，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能製作出優質的茶香，價錢也較貴。此外，好的茶香與其品種有關。從整體表現來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定製法製成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的「觀音韻」。其所特有的花香、果香，並非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝引發出來的天然香味。

誤區二：只認鐵觀音，不看產區

認識了香味，還須對鐵觀音產區有所認識。鐵觀音茶與產地關係密切，不同產地生產出的鐵觀音，品質有差異。同一個鐵觀音品種，在幾公里範圍內，就有不一樣的表現。

消費者不可能實地去察看各產區的土壤和氣候，但通過品茶實踐可辨別出哪個產區的茶較好。

因此買鐵觀音不能光看「鐵觀音」，也要講產地。此外，由於日照長，溫差大，安溪東北產區的鐵觀音表現最佳。

安溪縣茶區群眾重視良種選育，並掌握了無性繁殖手段，無性系茶樹品種之多為全國之冠，據縣茶樹品種普查結果，現有茶樹品種達50個以上。其中普通栽植的有鐵觀音、本山、黃淡(黃旦)、毛蟹、烏龍、梅占、奇蘭等。鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦（黃金桂）、大葉烏龍、本山在1984年於廈門召開的全國茶樹良種審定會上被認定為全國良種。

50年代開始，為了便於分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種及烏龍三個品類，除鐵觀音及烏龍外，其他品種均歸入色種。近年黃旦品種已單列出來。

鐵觀音香型分類：

按製法可分為:清香型（包含正炒、消青、拖補等製法）、韻香型（80-100度5小時再烘焙）、濃香型（高溫長時再烘焙）、陳香型（濃香型年年再烘焙）、濕茶（茶葉加工未經最後一道烘乾程序的茶包，冰凍保存）

清香型：在我們這，包含所有半發酵茶葉均為清香型，按晾青時間不同又可分為正炒（正味）、消青、拖補等制示，指按照烏龍茶製作技藝加工的，干茶底色烏綠、翠綠、鮮綠，葉底泡開綠色如新葉的茶葉製法。註：在鐵觀音新市場，因為濃香（炭焙）的茶葉很少，也有一些分類是將清香型製法里的正炒製法的茶葉稱為濃香型，消青製法的稱為清香型，拖補製法的稱為拖酸型。

韻香型:是介於清香和濃香炭焙之間的新推茶葉,是以清香型鐵觀音為原料經約80-100度5小時時長再烘焙而成。「濃香韻，清香水」，是對其的精確描述。

濃香型（炭焙）：屬在傳統半發醇的鐵觀音茶基礎上再次用電烘焙箱進行約5次每次約2-4小時時長焙焙，是對傳統80年代木炭烘焙方法的改進。口感富有衝擊力，擁有天然的火香味（米香、密香、粟香等香氣）。炭焙型的茶葉回甘特別,有獨特的口感,品嘗之後喉嚨特別的舒爽.帶有強烈的火香味,特別要提到的一點就是沖泡之後濃香韻、濃香水（湯色深黃），跟平常常看到的清香型鐵觀音完全不同.其口感風味和武夷岩茶有類以之處，很多朋友剛喝這個感覺不習慣，不過在我們這喝這種傳統炭焙濃香型的鐵觀音越來越多了。

陳香型：指陳年鐵觀音，是也在炭焙濃香的基礎上年年炭焙加工而成的陳年茶葉，其養胃降火的保健功效更強。

濕茶：茶葉加工未經最後一道烘乾程序的茶包，冰凍保存，一些茶友認為這樣的濕茶沖泡起來更香，因其市場銷量很少，需定製才有。

製作各種香型的手法：

正炒做法：正炒做法基本按傳統鐵觀音的製作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，並及時下鍋殺青，所以稱為正炒。正炒做法具有傳統鐵觀音的特徵，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農自己留著喝的也多數都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合鬥茶。正炒做法是多搖少攤，搖青時間長攤涼靜置時間短，通常稱走水。第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當然這都不是絕對的，應按天氣及生產條件而變化。每次搖青之間，相隔是大約1個小時。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成後，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。

拖補做法：拖補，為何叫拖呢，是青葉到了正常的要殺青的時候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時間繼續做青，於是有了拖的說法。不能完成是由於天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風格茶。要拖，就需要配以空調和抽濕機以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。於是就有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因為走水不充分，發酵度較低，沖泡時要快衝快出，否者湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因為走水不充分，發酵度較低，這類茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類茶干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。拖補做法少搖多攤，搖青時間短攤涼靜置時間長，通常稱失水。第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。第三次搖青以後，將搖好的茶青，置於空調間，靜置至次日下午以後，至茶青的臭青味完全消失，才可以開始入鍋炒青。由於茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚，因此稱為拖補，又叫拖青。

拖補，按酸性來分，分為拖（歪）酸、正酸。

安溪茶農對酸有兩種表述。一是歪酸：在搖青和靜置階段，製作者採用拖青和悶青的手段會產生「酸」；在揉捻後，焙茶前這段時間，包在揉布中的茶團靜置，在這其間時間掌握不好，會產生「酸」；在南風天情況下，天氣潮濕悶熱，對青葉的水分散發不利也會產生「酸」，其實「酸」的形成在整個流程中，對茶青發酵的控制不當，都會產生。按我的理解這些「酸 」味其實是一種餿掉的味道，人們錯誤認識成酸味。「拖酸」是近年來鐵觀音市場出現的一種完全不同於傳統口感的茶，其發酵輕，從採摘到下鍋炒的間隔比傳統的鐵觀音要長得多，口感濃烈。最早，「拖酸」的出現是茶農在製作鐵觀音的過程中，因失誤、耽擱等偶然因素制出了「拖酸」茶。沒想到，這種茶投放到市場時，很受歡迎，市場的需求量大。於是，就有了專門炒制「拖酸」茶的茶農。 「拖酸」的茶口感較濃，能給神經較強的刺激。許多人因為熬夜、喝酒、抽煙，味覺變得遲鈍，他們會覺得傳統正味的茶沒有味道，喝「拖酸」茶才有感覺。

二是正酸：傳統鐵觀音所產生的「正酸」，和天氣，合理的製作和茶青本身的內質有很大關係，「看青做青」，根據青葉的走水變化適時的調整做青的輕重，控制青葉的發酵輕重；茶葉本身生長環境的合理；製作時的適合的溫度和濕度。這「天地人」的合協統一，才能做出一泡上好的鐵觀音！正酸的茶是很難得的。

青煌酸、正酸、青酸等術語也是茶農們對於高品質鐵觀音的一種「美稱」，書上是沒有的，但茶區裡面經常聽到此術語。其實，這些術語就是對傳統正做的高檔次鐵觀音的一種肯定，一般是撥（消）青做法的高檔茶（其他做法很少出現），稱呼不一樣，但意思是一樣的，能達到正酸、青酸的茶，其原料、工藝、天氣等都是無可挑剔的，所謂的酸，其實就是鐵觀音韻味達到極點後一種特殊味道的感官體現，由此酸的鐵觀音，一般泡到幾遍後就會呈現花韻，最後才出現明顯的觀音韻，這就說明前面幾泡的酸味是觀音韻味的濃縮，也就是精華，是鐵觀音極品的表現。

而其它非正常的酸，其特點很單一，沒有香，也沒有韻，從頭到尾都是單一的「酸」，茶湯滑滑的，平平淡淡，沒有變化，這就是歪酸，上不了檯面的茶，而很多人稱為極品。

青皇口味也就是閩南話中說的「煌口香」。也就是音韻的味道。它是一種花香和酸果香很好的融合在一起的一種味道！因其聞有酸，很多不懂茶者以為是歪酸的，也就是拖酸的！此種茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味！這類茶因為走水不徹底，發酵度較低，即使有高的，也是假高。因此此類茶沖泡時要快衝快出，否者湯色偏深水偏澀苦！此茶有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的人！此類茶極不耐放。在自然氣候下，不到一個月就香水全消。

下面介紹如何分辨鐵觀音和色種里的黃金桂（黃旦），本山，毛蟹等茶葉。

色種包括：本山，黃旦（黃金桂），毛蟹，梅占，奇蘭，烏龍等，最近黃旦（黃金桂）已單獨列出。

黃旦（黃金桂）：黃金桂原產於安溪虎邱美庄村，品種茶樹嫩梢製成，因其湯色金黃有奇香似桂花，故名黃金桂。它以茶香高揚著名，有「透天香」之名，優質品花香濃郁、但風格張揚，茶香高揚度甚於鐵觀音。黃金桂條索緊細，色澤潤亮。湯色金黃明亮，葉底中央黃綠，邊沿朱紅，柔軟明亮，但葉面單薄、耐泡度差。

毛蟹：原產於安溪縣福美大丘侖。葉色深綠，葉厚質脆，鋸齒銳利；芽梢肥壯，莖粗節短，葉背白色茸毛多。

茶湯青黃或金黃色。葉底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深，葉稍薄，主脈稍浮現。味清純略厚，香清高，略帶茉莉花香。加工製作時，粉很多，到處飛揚，樓主極不喜歡製作這種茶，除非有客商訂製。

本山：本山原產於安溪西坪鎮，茶青的外形和茶香都有些類似鐵觀音，有觀音弟弟之稱。外形條索尚肥壯、緊結，較沉重，葉梗紅亮，細瘦整齊，尾部稍大，「竹子節」明顯，色澤烏潤，呈熟透的香蕉皮色，具有青蒂綠腹紅點現的特點。

內質：湯色橙黃或清黃色，略濃厚的香氣類似鐵觀音，但較清淡

葉底：色澤黃綠，葉底尖簿，長圓形，葉面有隆起，主脈略細稍浮白.

鐵觀音

葉底:葉尖形狀為漸尖，上下左右較對稱，尾略歪。為了適應市場,大部分都增加了去邊(紅邊)工藝（就是樓主摔打包裹的那道工序）,所以完整的葉底較少.

很多朋友買了鐵觀音，喝了感覺特別香，香氣特別沖的，一般不是鐵觀音，而是色種的毛蟹等茶，無良商家欺負你們不懂茶哇~·大夥仔細看哦~~

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本山:

葉底沿葉脈左右對稱，上下不對稱，尾部稍大。

與相同條件製造的鐵觀音相比，本山的香度，層次感，回甘方面，耐泡程度的感都比鐵觀音差。

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