美食里的「細菌戰」：細菌竟能捍衛你的美食？

（專家：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，釀酒師，科普作家，科普中國微平台原創首發）

對於美食而言，最大的榮幸是被吃掉，而最大的不幸是被腐敗。

春至夏來，夏天不僅帶來無形的「熱浪」，更促進了美食的腐敗，原因是30~40℃的氣溫加劇了生活環境中微生物的生長和繁殖，許多美食人們還沒來得及品味，微生物就已經大快朵頤起來，這就是食物腐敗。

但食物的腐敗並不能完全歸咎於微生物，因為，還有一類微生物正肩負著捍衛你美食的重任，微生物對抗微生物，這場美食里的「細菌戰」正在上演，不妨來看看。

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所謂「無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉」，自古以來，肉類是美食中的重要載體，但也因為其營養物質豐富，水分環境較為適宜微生物生長，成為微生物腐敗的重點對象，據報道，全世界每年因各類肉製品腐敗變質而產生的經濟損失高達數十億美元，我們就來看看肉類中的「細菌戰」。

在肉類中，能夠引起腐敗致病的微生物很多，諸如單增李斯特菌、大腸桿菌、彎曲桿菌、耶爾森菌屬及副溶血性孤菌、鏈球菌屬、假單胞菌屬等，其中不少微生物還屬於耐熱性病原菌，普通的加熱方法並不能將它們完全殺死，因此一旦其受到這些微生物的污染，肉製品就極易發生腐敗變質。

肉類腐敗變質自然會對人體的健康產生極大的影響，一些致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌和單增李斯特菌等可以沿食物鏈傳播，成為人類疾病的來源。美國的「單增李斯特菌食物中毒」、歐洲的「口蹄疫」、「瘋牛病」等均是由病原微生物而引起的食源性疾病，從而導致食物中毒，威脅人們的生命安全。

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但事物就是這樣，總有正反兩面，有一些微生物能夠對抗這些引起肉類變質的微生物，從而保證肉類的健康安全。有的人可能會有疑問，難道微生物也會有「本是同根生，相煎何太急」的情況嗎？答案是肯定的，因為競爭在自然界是無所不在的，這種微生物之間的「競爭」，被稱為拮抗作用。

有益微生物之所以能夠起到肉類保鮮的作用，主要是因為其可以延緩腐敗細菌的生長，以及抑制和減少病原體的生長，具體過程可以理解為，有益微生物在肉類的貯藏條件下能夠更好地生長，從而更多的消耗氧氣或者易發酵的營養物質，讓腐敗微生物的生長受到抑制。此外，有的有益微生物還能夠產生抗菌肽或者有抑菌活性的物質如有機酸、二氧化碳、乙醇及過氧化氫等，對腐敗微生物的生長和繁殖進行打壓。

在生活中，我們接觸最多的冷鮮肉，就可以用這種微生物拮抗的方式達到延長保存時間的效果。所謂冷鮮肉，是指牲畜宰後胴體溫度在24小時內迅速降低至0～4 ℃，並且在後續的加工、流通和銷售過程中始終保持該溫度的生鮮肉，也稱冷卻肉、排酸肉。在4 ℃條件下貯藏時，一些嗜冷菌如單核細胞增生李斯特菌和假單胞菌屬等會引起冷鮮肉發生腐敗。有關學者， 利用彎曲乳桿菌和乳酸片球菌，通過微生物拮抗作用的原理，將冷鮮肉在4 ℃條件下保存了6 周之久。

相比於煙熏、添加防腐劑等保存肉類的方法，這種以微生物對抗微生物的方式，更具有廣闊的應用前景，因為它無毒、無害、高效、天然。

編輯：劉偉瓊

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