12道工藝，90天的醞釀，成就一杯10年紹興老酒

三月一過

紹興斗門鎮的風

都變的香甜起來

每年的春分，

這個盛產黃酒的小鎮，

在等待了200多天之後，

又迎來了新酒封壇入酒庫的時刻。

天剛蒙蒙亮，阿德就已經起床了。

八點之前，他必須趕到酒廠進行準備。

說到阿德與紹興王寶和酒廠的淵源，

還是因為蟹。

早些年阿德是做蟹的，

因蟹和黃酒溫寒相補的緣故，

每年立冬前，

他都會和紹興王寶和酒廠定製釀造一定數量的手工黃酒，

用於陽澄湖蟹尊享客戶的饋贈。

紹興王寶和酒廠始創於1744年，

紹興黃酒地域產權保護的僅有15家，

其中只做手工酒的3家不到，

王寶和酒廠正是其中之一。

現在市面上的酒，

大多數都是不同年份勾兌而成的，

真正不勾兌的酒，是鳳毛麟角。

所以，做100％不勾兌，

同一出酒次序、相同年份的原酒，

更顯得彌足珍貴。

手工釀酒並非易事

夏制酒藥、秋制麥曲、

農曆十月制酒母，

立冬釀新酒，

次年春分封壇，

2道手造工藝，

90餘天慢發酵，

一年只能釀一次。

隨著現代酒廠的興起，

手工釀酒顯得低效、費時、不知變通，

機械酒的替代，投射著人性的險薄。

但手工酒營養成分更高，甘香醇厚的口感，

是機械酒無法做到的。

手與心相連，但機械是無心的。

出於對手工黃酒的熱愛，

阿德開始走上了研究和學習釀酒的道路。

每年夏伏時造酒藥30天，桂花開時制麥曲30天，

入冬後製作酒母需20天，再接著是浸米的20天。

到了冬至時，落缸開釀大酒，

發酵、開耙大致還需90到100天。

日積月累，每一個步驟，

耳濡目染，都鐫刻在了阿德的心裡。

阿德對原材的要求異常嚴格

取水使用紹興鑒湖源頭水，

其富含鉬、鍶等微量元素。

甘甜可口，硬度適中。

再選用專屬精白糯米和黃皮小麥，

使黃酒陳化發酵，效果更好。

為了解決客戶信任的問題，

阿德還找來具有20多年釀酒經驗的杜哥，

深入了解傳統手工冬釀酒,

制定了更嚴格的澄懷企業標準，

酒釀的製作，

到新酒釀造、封壇，監製釀酒的各個流程，

都有嚴格的企業標準。

澄懷企業標準遠高於黃酒國家標準，

嚴標準才能成就一壇好酒。

阿德為酒取名澄懷本酒，堅持不勾兌

希望能用一種純粹的心態，

去探究食物本土文化和本來的生長規律，

還原本來的味道。

為了保證新酒的酒質，

但如果該年的原料食材沒有達到標準，

阿德寧願放棄，

所以，在.2001年、2003年以及2013年，

酒廠滴酒未釀

對於品質近乎執著。

黃酒是需要陳釀的，剛生產出來的新酒，

口味比較粗糙、香氣不足，只能算半成品，

需要經過一段時間的存貯，讓其自然老熟，

使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味協調。

有「液體蛋糕」之稱。

從白糯米和黃皮小麥，

到如今桌上的琥珀色的黃酒，

來自生命之初的種子，

在勤勞的雙手中完成了神奇的轉化

這種轉化的手法一直被流傳下來，生機勃勃。

正如 《舌尖上的中國》所說，

這些充滿智慧的轉化，

所打造出的風味和對營養的升華，

令人嘆為觀止；

並且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。

所謂匠人，

不以「偉大」和「顯眼」為目的，

只懷揣著初心做事，砥礪前行。

黃酒還能冰著喝哦，

冰過的口感更好！

酒瓶也很美，

喝完後，可以用來插花！

【澄懷本酒】2006年份原酒

純手工不勾兌庫藏原壇分裝

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