養生君導讀

今天是農曆節氣中的穀雨，是二十四節氣中的第六個節氣，也是春季最後一個節氣，源自古人「雨生百穀」之說。

北方有穀雨食香椿的習俗，今天我們就來說說香椿。

穀雨食椿，健脾理氣

中醫認為：香椿味苦性寒，具有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺菌消炎、殺蟲固精和美容駐顏等功效。

現代醫學研究發現：香椿不僅風味獨特，誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另外研究還發現，香椿對預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

由此可見，香椿是一種葯食同源的佳蔬，不僅能烹調各種特色菜肴，還具有防病治病的作用，深受人們喜愛。

然而，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜，有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患，需遵循以下幾項原則：

選擇質地最嫩、最新鮮的香椿芽

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。

選擇最新鮮的香椿芽

測定還表明，4月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在採收之後，室溫存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。

也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。

焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可極大地提高食用香椿的安全性。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

速凍之前也要焯一下

香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。

搭配維生素C含量高的食物

香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。

如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。

在儘可能地避免了香椿的安全隱患之後，就能放心地將香椿吃出健康和美味了。

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