中國名菜經典 糖醋脆皮魚

糖醋脆皮魚

[主料輔料]

鮮鯉魚一尾?750克醋??????50克

泡紅辣椒絲??10克味精?????1克

蔥絲?????15克芝麻油????8克

香菜?????10克紹酒?????10克

請點擊此處輸入圖片描述

薑末?????10克濕澱粉???150克

蒜末?????20克肉湯????500克

川鹽?????8克熟菜油???1500克

白糖?????75克

（烹制方法）

1.將凈魚魚身的兩面各剞五六刀，刀距相等（先直剖進魚肉1厘米深，

再在原刀縫上順勢平刀進魚身2.5厘米深），魚頭頂額砍一小口，取碗一個，

放入鹽4克，紹酒調勻抹在魚兩面，碼味浸漬約10分鐘。

2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕澱粉掛糊，手提魚尾，

先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時，

撈出裝入魚盤內立放，用手微將魚拍壓一下。

3.將川鹽、濕澱粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，

放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起「魚眼

泡」時，放人醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥

絲、香菜即成。

[工藝關鍵〕

1.掌握刻魚的方法，做到兩面對稱一致。

2.裹水澱粉時宜干不宜稀，以能沾住魚肉為度。

3.糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可

做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等。

[風味特點〕

1.從前在四川臨江傍水的城鎮中，有一種名為「香炸魚」的小食。是用

新鮮的小魚整理乾淨後，再裹上一層麵糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、

肉鮮嫩，加之攜帶方便，所以很受人們喜愛。「糖醋脆皮魚」就是在「香炸

魚」的基礎上，提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。

2.此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。