調味品手抖放多了還能搶救下

中餐對比西餐，最玄妙也是最迷人的，就是食譜上的「少許」二字。

想想德國人廚房裡用來測量調料的天平和量杯，再看看網上美食攻略里的「鹽少許、油少許、醋少許」……讓無數廚房新手哭笑不得。好不容易燃起的做菜念頭，全被打退了。剩下的人，僥倖做出了一頓飯，酸甜苦辣的調味也是很難一次成功。難道手抖放多了調味品，這道菜就只能報廢處理了？不不，有些妙法，還能搶救一下。

鹽放多了。咸是「百味之王」，任何菜肴裡面都少不了。但鹹味也最討厭，如果少了一點，就會淡，而且鹹味是所有基本味，鹹味不足，其他的味道也會變差。如果鹹味多了一點，不僅咸，而且會發苦，發澀。如果鹽加的過多，這道菜基本上就廢了，但如果只是稍微咸了一點，那我們還可以補救補救。

最高效率的方式是加糖，甜味可以降低鹹味，還能讓鹹味變得比較柔和，吃起來還能略帶一點微微地回甜。只需要加一勺半勺就有用，不需要擔心菜肴變得很甜膩。事實上，即使是不鹹的菜肴，很多也都適合加一點點糖，能讓味道更柔和均勻；加點醋也是可以的，也能讓鹹味少一點，但很多菜肴是不適合加醋的，加了醋味道就全變了，所以加醋需謹慎；還有一個最粗暴的方法：就是再加點容易熟的原料進去煮一煮，鹹度就被分攤了……

糖放多了。讓人覺得甜和膩的菜，不是那麼好吃。但是，有一些現象，就是甜味和酸味配合起來，做成酸甜口味，就大受歡迎了。一旦有了酸，大家都能接受甜了。甜味和酸味可以互相減弱，而且甜味可以改善酸味的澀、沖，酸味可以改善甜味的膩。所以，甜味感覺太重了，可以考慮加點酸試試看。

醋放多了。當然，肯定是可以加糖了……原因同上一條，但可不是所有菜都適合甜味。怎麼辦？最好的辦法，就是等一等。因為酸味很容易揮發，尤其是加熱的時候，你不搭理它，它自己就能揮發掉，所以我們做菜的時候，經常是出鍋前再倒醋，讓醋的酸味不至於消失。如果醋加多了，那就再煮幾分鐘，酸味就揮發掉許多了。

講完這三個味道巨頭，剩下的調味品都是蝦兵蟹將了，也就是放多了也不怎麼會影響菜的味道。略微提下如何處理：料酒加多了？不用擔心，只要不是太多，基本上沒關係，料酒基本上沒什麼特殊味道，主要作用是利用酒中的究竟去除腥味，只要多煮一會，把裡面的酒精揮發掉就行了；醬油加多了？醬香味這個沒辦法。但醬油中有鹽，醬油放多了，就相應地減少鹽的用量；油倒多了？那就倒回去……

這些「搶救」的前提，當然都是你沒有手抖太厲害。如果你抖進去了一袋鹽……恐怕你還是退出我們廚藝屆比較合適了。

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