蛋黃，很罪惡嗎？

中國營養學會會員、國家二級公共營養師許仁安

由於富含膽固醇，蛋黃一度被人們看作「不健康的食物」，很多人在吃雞蛋的時候都把蛋黃丟棄，酒店、食堂甚至家庭餐桌上，都隨處可見被丟棄的蛋黃。那麼蛋黃真的有這麼罪惡嗎?

（圖片來源於網路）

早有科學研究表明，蛋黃是營養價值很高的食物。蛋黃富含脂類，脂肪含量為10％-15％。另外，蛋黃還含有豐富的維生素，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，以及微量的維生素C。各種礦物質，如鈣、磷、鐵、鋅、硒的含量也很豐富。

既然蛋黃的營養價值這麼高，為什麼人們還要談「蛋」色變，甚至丟棄蛋黃呢？

問題的焦點就在於蛋黃中的膽固醇。據檢測，每百克蛋黃中的膽固醇含量高達1510毫克。如果吃一個雞蛋的話，攝入的膽固醇在200毫克左右。膽固醇被認為是心腦血管疾病的危險因素，因此出於對心腦血管疾病風險管理的目的，很多的膳食指南都建議每天攝入的膽固醇不超過300毫克，讓很多人不得不止步於「蛋」前。不過，近期的研究表明食物中的膽固醇並沒有那麼可怕。人體自己就有合成膽固醇的能力，每天合成出來的量要遠遠大於通過膳食攝入的量，大部分健康機體都能有效調節體內膽固醇的平衡。因此，膽固醇升高更多是由於機體代謝出現問題，而不是食物攝入增多。因此，《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》已經取消了對於膳食膽固醇的限制。

既然取消了膽固醇的上限，蛋類是否可以放開吃?在這裡必須要指出，《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》是針對一般人群制定的，對健康人來講可以不用嚴格限制膽固醇攝入量，但是對於某些患有代謝性疾病的人群來說，額外多攝入的膽固醇會影響到血脂的代謝，包括膽固醇和甘油三酯，因此容易引起冠心病及其他動脈粥樣硬化性疾病。

中國營養學會指出：每天一個蛋，蛋黃不能丟。有許多研究已經證實，對於健康人來講，每天吃1個雞蛋，對血清膽固醇水平影響很小，而其帶來的營養效益遠高於其所含有膽固醇的影響，因此沒有必要在意一個雞蛋中的兩百多毫克膽固醇。建議每日吃一個雞蛋，蛋白蛋黃都要吃。當然，任何食物都應該適量攝取，不能放開肚皮吃。

參考文獻：

1、《中國居民膳食指南（2007）》，中國營養學會編著，西藏人民出版社；

2、《中國居民膳食指南（2016）》，中國營養學會編著，人民衛生出版社；

3、《中國居民膳食指南（2016）》科普版，中國營養學會編著，人民衛生出版社；

審核：宋爽博士中國疾控中心營養與健康所

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