關於剩菜到底能不能吃，浙江大學實驗室給你最權威的答案

第1209期

揚州的一對夫婦因食用腌肉中毒被送往醫院，丈夫因搶救不及身亡，妻子搶救成功後康復出院。經主治醫生診斷後得知，兩夫婦應該是食用了隔夜的腌肉而導致亞硝酸鹽中毒。誰家沒點剩菜剩飯，特別是節儉的老人，遇到剩飯剩菜，捨不得倒掉。但剩菜還安全嗎?

健康必讀 ｜露露

養生界一直有種說法，隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？

為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，浙江大學實驗小組請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。

4個菜燒好後，為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。

然後，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

━━━━━━━━━━━━━━━━

No.1 放置半小時

━━━━━━━━━━━━━━━━

出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

━━━━━━━━━━━━━━━━

No.2 放置6小時

━━━━━━━━━━━━━━━━

6小時後，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。

實驗人員打開冰箱，把貼有「6小時」標籤的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然後放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐後，這些菜肴看起來仍然很新鮮。

實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中「肉類3mg/kg」的限量標準。

━━━━━━━━━━━━━━━━

No.3 放置18小時

━━━━━━━━━━━━━━━━

18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有「18小時」標籤的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

━━━━━━━━━━━━━━━━

No.4 放置24小時

━━━━━━━━━━━━━━━━

距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有「24小時」標籤的4個菜肴，同樣用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。

實驗人員說，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡。

亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡，長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病，成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死，簡單說，今後按量做菜，切勿剩菜。

冷盤，比剩菜更危險

天熱了以後，很多家庭喜歡拌點冷盤吃，有時拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之後，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。

解決方法

加點蒜泥和檸檬汁

1、加了鹽的冷盤如果繼續存放，和腌菜實際上是一樣的，隨著時間延長亞硝酸鹽含量不斷上升，且比炒菜上升還要快。所以如果實在一頓吃不完，也要在24小時之內吃完。

2、加大量蒜泥、加大量醋、加檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利於控制亞硝酸鹽的產生。

3、吃剩的菜用保鮮膜蓋住再放進冰箱就可以有效避免細菌滋生。

剩菜最好不要再吃了！今後按量做菜，切勿剩菜！請告訴父母朋友吧……

都以為能養生的食物，其實真相是這樣的...

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！