好的普洱茶該怎麼發酵？得掌握這7大要點

茶友「水月」曾經向我提了兩個關於普洱茶渥堆發酵的問題，一是渥堆溫度和濕度是多少，二是發酵時間是多久。

我當時請教了雲南制茶30年的制茶工藝工程師吳鄭，當時吳鄭老師說這是一個變化的數據，拋開廠家的工藝目的、原料構成這些因素來說，溫度在50℃上下5℃範圍比較合適。發酵時間是以發酵程度為準則的，也要視當地的氣候條件而定。

▲普洱茶渥堆發酵

回答的比較簡潔，最近又有茶友問起來普洱茶渥堆發酵的問題，於是我想較為全面地介紹一下普洱茶在渥堆發酵時應該注意的問題。這還真是一門不小的學問，把握好渥堆發酵，有七個方面要注意：

1.必須選用雲南大葉種曬青毛茶

發酵的目的，是要獲得優異的茶品，滿足市場需要。優質普洱茶最基本的質量前提是品質合格。而合格則要達到「條索粗壯肥大」、「水浸出物含量≥38%」這兩項關鍵性質量指標。如果採用雲南境內中、小葉種茶胚製成的曬青原料，是不可能達到這一標準的。

▲雲南大葉種曬青毛茶

2.合理確定渥堆茶的數量

渥堆茶數量多少、堆的大小、高低，關係到「發酵」茶的溫度、微生物種群及數量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質轉化的速度和程度。

渥堆茶數量過少，堆溫低，會使微生物活性不足，多酚類物質轉化慢，茶葉容易受漚變餿，導致成品茶葉底軟爛而粘稠、湯濁而欠亮；過多則會通風不足，導致堆內茶葉處於無氧狀態，容易發酸、苦澀，導致發酵過度而出現「燒心」，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無光澤。

▲渥堆發酵是一項「大工程」

渥堆茶數量的多少，要視曬青毛茶的老嫩程度而定：二級以上曬青原料，每次渥堆發酵的數量在3000～5000千克。三級以下的低檔原料在6000～25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。

3.控制水分

水分過多，堆內透氣性差。容易導致缺氧、微生物厭氧菌大量產生，使茶品酸嫂、葉底易軟爛而粘稠；水分過少，會使好氣性細菌多，溫度變低且會幹燒，轉化慢，達不到預期的發酵效果。

掌握的原則是：「高檔茶宜少，低檔茶稍多」。二級以上高檔原料毛茶補水量為26%～31%；三級以下中低檔原料毛茶回水量為36%～42%。

4.控制溫度

保持適當的溫度範圍，有利於微生物的大量滋生繁殖，加速轉化。

微生物的發育和繁殖對溫度的要求有一定規律。通常，在40～50℃微生物發育繁殖最為有利。過高，會使微生物大量死亡，茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化；過低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足。

▲監測渥堆溫度

因此，普洱茶的發酵溫度，最宜控制在50～60℃的範圍內。最低不宜低於40℃，最高，不超過65℃。

5.注意通風

在一定溫濕度作用下，發酵茶葉發生著劇烈的化學變化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解如果沒有氧氣的參與，茶葉中的多酚類物質、醛類、酮類、類脂、維生素C都難以氧化分解，多酚類物質的脫羥氧化也難以完成。

因此，普洱茶渥堆發酵中，必須保持渥堆環境和發酵茶堆的良好透氣性。

6.掌握好翻堆時間

通過茶堆的翻動，觀察發酵茶葉的變化，調整發酵茶的位置，使上下、內外進行交換，從而達到發酵程度的整齊一致。同時，平衡茶堆的溫度濕度，增加透氣性，解散結團的茶條。每次翻堆，解塊透氣要徹底，嚴禁簡單的移位。

根據堆的大小，春茶原料發酵的一般10～12天翻動一次，夏秋茶原料發酵的，一般8～10天翻動一次。

7.發酵程度、時間

普洱茶的發酵時間，指從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發酵適度，茶條呈豬肝色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以結束渥堆進行攤涼所經歷的時間。

雲南不同地區發酵普洱茶所需要的時間有所差異。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低熱地區發酵的，時間較短，寒溫帶地區發酵的，時間較長。大堆較短，小堆較長。

以上就是普洱茶渥堆發酵要注意的7點要素。怎麼樣，是不是覺得挺複雜的？所以說要想喝到好茶，絕不是一件易事，那都是經過很多人下了功夫才完成的。我們在學習知識的時候，也可以多多思考一些做茶的道理。

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