吃貨注意！為什麼芒果不能放冰箱？

我對芒果（Mangifera indica）的印象，起始於一種叫「椰風」的芒果飲料，或者叫芒果風味飲料。有一段時間，這種芒果汁在中國北方特別流行。它稠呼呼、甜膩膩，帶有水果和松脂的氣息。因為這款飲料的黑暗，我很難理解為什麼芒果這東西可以算得上是熱帶水果之王（當然也有人認為是榴槤）。直到真正吃到了芒果，我才知道，芒果真的是香的，而且能把整個房屋都變香。

昨天，所長給果殼辦公室帶來了一兜芒果，屋裡一下子香起來。圖片：吃貨研究所

不過，並不是所有人都可以享用這種美味。我雲南的姨外婆，每次都會幫大家削好芒果，自己卻丁點兒也不沾，因為她一吃嘴巴就會腫。也難怪，誰讓芒果來自讓人又愛又恨的漆樹科。

掛在枝頭的芒果。圖片：史軍

漆樹科頭上最大的帽子就是「重度過敏源」，它們大多含有以漆酚為代表的酚類物質，觸碰某些漆樹科植物的汁液可能引發過敏，更別說食用了。但漆樹科又是一個貢獻好果子的家族，除了芒果，這個科里還有腰果、開心果、南酸棗等等成員，它們通常都是身價不菲的果中珍品。人類冒死也要吃的漆樹科就像是植物中的河豚，芒果的馴化之路也就開始了。

芒果從哪來？

雖然在我國廣西和雲南也發現了野生的芒果樹，但到目前為止，印度仍然是較公認的栽培芒果的原產地。在南亞區域，芒果已有數千年的栽培歷史。公元10世紀，芒果來到了非洲；16世紀之後，又到達了美洲，很快，芒果就在世界所有適宜的熱帶區域快活地生長起來。

芒果現今的分布區域。圖片：cabi.org

芒果進入我國大概是明朝嘉靖年間的事情。目前在廣東發現的一些古芒果樹，樹齡均在300年以上。民國以前真正對芒果的描述大多出現在清朝，在《本草綱目拾遺》中有對芒果的記載，「《粵志》雲其子五月色黃，味甜酸，飄洋者兼金購之，有天桃與相類，六七月熟，大如木瓜，味甜，酢以羹魚尤善。凡渡海者，食之不嘔浪。」

芒果「大如木瓜」的木瓜（Chaenomeles sinensis）不是番木瓜，個頭並不大。圖片：Louis The Plant Geek

所長帶來的樹熟貴妃芒，每顆大約2～3兩。圖片：吃貨研究所

對中國芒果的來源，還有一個說法——玄奘法師從印度帶回了芒果，囿於沒有足夠的文獻和證據支持，這只能算是一個傳說而已。另外，芒果的種子屬於頑拗型，在開放暴露的狀態下很快就會死亡，所以在交通不便的唐代，從印度帶回活的芒果種子，基本上是不可能任務。順便說一下，芒果種子有兩種類型，單胚類型和多胚類型，前者只會長出一棵幼苗，而後者則會萌發出多棵幼苗。

芒果核里的種子，雖然果核很大，但裡面的種子只有一粒。圖片：circulating-oils-library.com

相對於芒果的果子，芒果花真的不起眼，以至於芒果開花的時候很少有人會注意到那些栗黃色或者淡黃色的小花朵，反倒是串起這些花朵的紅色花序軸更為醒目。但不管怎麼說，這些圓錐形的花朵集合（花序）很容易就淹沒在芒果樹密集的綠葉之中，很多時候都是悄悄地來，又悄悄地走。直到有一天，下垂的枝條上掛上了小芒果，我們才會意識到芒果花已經開過了。

紅色的花序軸比花朵更醒目。圖片：史軍

近看芒果花。圖片：史軍

芒果的香氣

待到芒果成熟，芒果樹下都是濃濃的芒果香氣，細聞就會感覺到一種混合著松脂香氣的香甜味兒。對這種氣味，愛者極愛，惡者極惡。

芒果的特殊風味兒來自於其中的糖、酸和風味物質的協同配合，實際上，所有的水果都是如此：若是甜度欠缺，果子就酸倒大牙；若是只有甜度，完全沒有酸味兒，果子又會顯得寡淡，就像是喝白糖水；香氣則是畫龍點睛之筆，檸檬之所以是檸檬，芒果之所以是芒果，就靠那一點典型的風味兒物質。

原始的品種「鷹嘴芒」尤其芳香。圖片：nctvmall.com

烯萜類的化合物是芒果香氣的特徵物質，α-蒎烯、β-月桂烯 、β-石竹烯、羅勒烯決定了芒果是芒果味兒。它們也當仁不讓地成為芒果香精中的主要成員。其中α-蒎烯就是典型的松節油味兒，而羅勒烯和月桂烯決定了芒果青皮的特殊香氣。

除了這些主要成員，還有一些散發花香的酯類物質在芒果香氣形成中發揮著作用，比如乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、乙酸異戊酯等，乙酸乙酯是很多花卉和成熟果實甜香的基礎，而丁酸乙酯散發草莓的特徵香氣，乙酸異戊酯則是香蕉的典型氣味兒。正是這些花果香的存在，讓芒果在熱帶水果里獨領風騷。

製成芒果乾依舊別有風味。圖片：jinmanguo.com

不愛涼爽 愛酷熱

對於老饕而言，芒果也是個讓人又愛又恨的果子，愛的是它的甘甜多汁，香氣撲鼻；但令人煩惱的是芒果的果肉與果核結合緊密。要想儘可能多地享用果肉可是要動點腦筋。直接剝皮生啃固然過癮，但是亮黃色汁水會順著手臂一直流到我們舔不到的手肘[汗]。一個比較優雅的吃法是沿著果核把果肉連皮剔下，然後用刀在果肉上打十字花刀，把果皮一翻，芒果粒就豎立而起，這時就可以盡情享用果肉了。

打十字花刀的芒果切法。圖片：yfzsb.cn

在所有的芒果裡面，我比較偏好「腰芒」，雖然個頭比較小，但是果核很薄幾乎只是一個薄片。無論是直接啃還是切花刀都很容易。若是偏好香氣濃的品種，香甜多汁的原始品種「鷹嘴芒」是個不錯的選擇，可惜纖維太多容易塞牙。要想吃肉厚個頭大的，「象牙芒」是個不錯的選擇，缺點就是不夠香。

核薄的腰芒。圖片：oicwx.com

近來出現的一些新品種的芒果似乎解決了上述矛盾，比較有代表性的就是「台農1號」和「金煌芒果」，又香又甜不塞牙，吃起來又過癮。芒果愛好者的春天已然來臨。

香甜不塞牙的金煌芒果。圖片：339.com.tw

吃不完的芒果千萬不要放冰箱。因為芒果是典型的熱帶果實，在4℃低溫下會出現冷害癥狀，果皮很快會出現黑斑，果肉也會有水漬樣的變化，風味很快喪失。倒是放在室溫之下，能保持更久。不過芒果容易風乾脫水，還是趁早吃到肚子里比較實在。

路邊的「芒果」不要采

中國植物志記載，全世界杧[máng]果屬（俗名「芒果屬」）植物約有50多種，而在我國分布的有5種。除了提供果實的芒果，還有泰國杧果（M. siamensis）、扁桃杧果（M. persiciformis）、長梗杧果（M. longipes）和林生杧果（M. sylvatica）。你可能在街道上見過掛滿「芒果」的果樹，不要激動，那也許只是行道樹——扁桃杧果。它的長相幾乎跟芒果一模一樣，但果肉實在太薄了，口味也差得多。想要區分它們可以看花，扁桃杧果的花序無毛，而芒果的花序有毛，但是，在它結果之前，你真的會注意到么？

路邊的「芒果樹」可能是不好吃的扁桃。圖片：qxslyfjq.com

最後提醒大家一下，即使城市道路旁種的真的是芒果，最好也不要採摘；路旁的其他水果也是。因為在維護過程中，園林部門會使用控制害蟲的農藥，這些農藥可不是為蔬果設計的，殺死害蟲幾乎就是唯一的目標，不會考慮殘留毒性。噴過這樣的藥劑，果子還能不能吃，應該不用糾結了吧？

還是選擇放心的水果吧。圖片：吃貨研究所

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想要好吃又好剝的芒果？

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不錯，就是昨天果殼er品嘗的

樹熟小芒果——貴妃芒

皮薄、核薄、香味濃、口感甜

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