燉肉的訣竅，蘇東坡已經給你暗示了

流傳千古的東坡肉是蘇軾被貶謫黃州時的傑作，與此同時產生的還有那篇被譽為東坡肉鐵律的打油詩《豬肉頌》：「凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢賤如土。貴人不肯吃，貧人不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」

燒豬肉的廚藝首先是火候——須用文火，不可躁進，這是製作東坡肉最要緊的。其次的訣竅是鍋里的水要少。這篇文章猶有未言明的佐料——酒和筍。豬肉要燒得好，鍋子里可以沒有水，卻不能省略酒。這一點，知酒愛酒如東坡居士不可能不清楚。

我讀到的一段資料里說，現代人吃到的東坡肉，比起宋代的做法已有很大改進。然而，今天的做法與當初相比，有一點一直沒變——慢慢用微火煨燉。在眉山做的東坡肘子，要用微火煨燉約3 小時，直至用筷子輕輕一戳肉皮即爛為止。《豬肉頌》里的「柴頭罨煙焰不起」，就是強調用微火來煮燉。如果用急火，不但容易把豬肉煮焦，而且肉與作料的味道也不能全部煮出。而所謂少著水的目的在於，當肉煮爛時，水也剛好沒有了，沒有湯汁更利索。