好茶之道：印度大吉嶺的滋味傳奇

大吉嶺紅茶是印度茶產業的意外，它起源於工業化的意圖，鮮明的個性化的味道，卻不馴服於工業化的宗旨。它清淡透明的琥珀色春茶，會開啟你舌頭的春天之旅，讓滋味帶著喝茶人在喜馬拉雅山區豐厚的植被裡去細緻地辨別那一點點芒果、檸檬、青蘋果或是玫瑰、金盞菊的味道。

點擊以上封面圖

一鍵下單新刊「好茶之道」

只需在加爾各答待上12個小時，這個城市混雜著香料味的矛盾之處，便像午後的熱浪與無處不在的喧鬧聲一樣，撲面而來。

我們從昆明飛往加爾各答的航班凌晨到達，一路上隨著司機逃命式的開車方式，居然看到路邊有一些羊倌兒手拿鞭子，領著羊群，急匆匆地往市中心走。待到第二天天亮，我們從歪歪扭扭的民居小巷到達市中心時，彷彿毫無防備地闖入了另一個世界：巍峨富麗的歐式建築像島嶼一樣點綴在海洋般的綠樹草坪中，標誌性的馬坦公園（Maidan）長度足有3公里，活像一個小倫敦與紐約中央公園的合體。

凌晨看到的羊倌謎題也迎刃而解，羊倌趁夜裡馬坦公園少人看管，趕著羊群來吃草。這代表著印度混亂而迷人的一幕在白天也偷偷上演著——維護得不算好的公園草坪上，總能看到放牧的牲口，有的小塊草地已被啃得光禿禿的。

大吉嶺湯頌茶園位於東大吉嶺地區，這裡的峽谷被稱為「金色峽谷」，出產的茶葉擁有良好的聲譽

作為英國殖民時期的首都，加爾各答從1772到1911年長達140年的歷史裡，浸潤在混合文化里成長，造就了它奇異而獨特的性格。就如眼前這西式中央公園與印度羊群的結合，茶葉在印度的落地生根，也是一個西方需求與印度本土特色嫁接的典型故事。

印度的茶，從一個開始就明確以需求為導向——英國人為了讓茶葉變得廉價易得。19世紀上半葉，迷上喝茶的英國人為了擺脫中國對茶葉生產的控制，將茶樹種子連同加工技藝一起，偷偷從中國帶到了印度。從印度的阿薩姆和大吉嶺地區開始，英國徹底改變了紅茶的命運。到了1860年，投資者就明確意識到，在印度種茶是個能夠賺錢的行當。倫敦和加爾各答等地的先行者開始購買茶園股份，在英屬印度政府優惠政策的鼓勵下，公司和有能力的歐洲人紛紛租地種茶。

海拔2100多米的大吉嶺鎮。這裡曾是英國殖民者療養的地方，如今成為人們鍾愛的旅遊勝地

資本、技術和機械的合力，使得茶產業在印度發展迅猛。到了1888年，英國從印度進口的茶葉超過了中國，帝國的茶葉夢成真。紅茶也成為印度延續至今的重要產業，從最新的數據來看，2015～2016年印度產茶123.3萬噸，其中紅茶佔到整個生產的98%，持續多年成為世界上紅茶產量最高的國家。

我們這趟中國人到印度尋茶，好似老祖宗一時興起，跑去敲了遠嫁海外的子孫的門。這種奇妙的感受，從印度茶園主人、拍賣公司主席、茶葉局官員接待我們那驚奇又略帶迷惑的神情里，便能輕易捕捉到。「中國是茶的祖先，至今也是全球最大的茶葉生產國，有那麼多不同種類的茶，你們為什麼想到來印度尋茶呢？」

一個原本生長在中國的古老的行業，曾經全是農產品的物質屬性，在英國人體系里將之去神秘化，變得透明、穩定、易於掌控，從而滿足工業化社會的批量需求。

印度茶孟集團主席洛希亞在品茶，他擁有大吉嶺規模最大的有機茶園

印度的阿薩姆產區正是工業化產茶的典型代表，阿薩姆在印度東北部平原上，與中國產茶講究的「高山雨霧出好茶」全然不同。由於產量太大，中國手工揉捻、鍋中干炒的做法根本不現實。英國將中國生產茶葉的過程進行改進，形成了新的加工過程，采葉—萎凋—揉捻—氧化—乾燥—分類，並逐步引入揉捻機、分類機。

20世紀30年代初，英國人進一步發明了CTC機器。CTC是三個步驟的簡稱，將萎凋後的茶葉一次性壓碎（crushing or cutting）、撕裂（tearing）和揉卷（curling）。經過CTC粉碎的葉子成粉末狀，不需要再特意花時間進行氧化。茶葉易泡、味道強烈，為茶葉加工者帶來巨大的市場。人們生產茶包、混合型商品、冰紅茶、速溶紅茶等散裝產品時，需要的就是CTC紅茶。今天，全世界90%以上的紅茶是CTC紅茶。

印度大吉嶺洭緹茶園總經理穆德格爾在監製茶葉的萎凋過程，他是整個茶園的靈魂人物

而大吉嶺對於印度茶產業而言，完全是個意外。它起源於工業化的意圖，卻並不馴服於工業化的宗旨。喜馬拉雅山區立體性的氣候與豐富植被，將茶園滋養成一個個性格鮮明並且在不斷成長變化的個體。這種反工業化的氣質，使印度在大量供應標準化紅茶的基礎上，有了一顆攀上皇冠的明珠，大吉嶺被稱為「紅茶中的香檳」。

被英國人走私到印度大吉嶺的中國老茶樹樹種，倒是在無意中，幫我們保留住了中國傳統的茶味道。那是在一百五六十年前，我們祖先曾經痴迷過的滋味。大吉嶺的茶園以此為豪，號稱「大多數茶樹是來自中國的原種」。它們好比中國滋味的活化石，卻至今仍然鮮活地產出嫩葉。

大吉嶺鎮的一家茶葉鋪

大吉嶺的87個莊園，能讓愛茶者的段位不斷提高：從認識到「大吉嶺」這個區域性品牌，進而發現自己鍾愛的具體茶園（單一茶園茶），再到學會在春茶、夏茶甚至秋茶里，對這些茶園有著不同的期待。大吉嶺標誌性的口味，是帶著麝香葡萄味（Muscatel）的夏茶。這種夏茶有著亮紅色的金屬光澤，帶著花香和果香味，滋味濃郁飽滿、溫潤而有力量。

近年來大吉嶺的春茶也像夏茶一樣受到追捧，為了滿足市場的新需求，大吉嶺春茶的發酵程度逐漸變輕。製作者們試圖讓茶湯搭載更多春天的氣息，口味更加清淡鮮嫩。在中國人的滋味系統里，大吉嶺春茶似乎處於白茶和紅茶之間，白茶滋味將過，紅茶味道未滿。

大吉嶺春茶的茶底綠色居多，茶湯呈琥珀色

這種清淡透明的琥珀色茶湯，會開啟你舌頭的春天之旅，讓滋味帶著喝茶人在喜馬拉雅山區豐厚的植被裡去細緻地辨別那一點點芒果、檸檬、青蘋果或是玫瑰、金盞菊的味道。大吉嶺也逐漸成為世界愛茶者的探訪之地，人們試圖去了解每一個茶莊的歷史與製作工藝，去體會喜馬拉雅那神奇的立體小氣候，在追尋最好的過程中，加深對一杯好茶的理解。

而大吉嶺知名度的不斷提高，與印度政府近年來持續的「原產地保護戰」不無關係。2004年「大吉嶺茶」成為印度首個受到地理標誌保護的產品。2007年11月，印度向歐盟委員會提交了申請，要求「大吉嶺茶」像法國香檳產區、歐洲的一些乳酪產區一樣，獲得在歐盟範圍內的地理標誌保護。這份申請受到了歐洲茶葉委員會中的法國、德國、義大利、奧地利、英國代表的激烈反對。歐洲茶葉委員會的一些代表甚至認為，「大吉嶺茶」的名聲是被歐洲茶葉拼配公司樹立起來的，而不是大吉嶺的茶園工人和製作者們。

萎凋好的茶葉從二樓直接通過布袋送進揉捻機里，這是有百年歷史的大吉嶺茶葉傳統工藝

湯頌茶園的工人用機器對茶葉做進一步篩分

經過5年的激烈鬥爭，「大吉嶺茶」於2011年驕傲地成為受到歐盟地理標誌保護的首個印度產品。現在又經過了5年的過渡期，以後歐洲茶葉公司要想使用「大吉嶺」的商標，必須保證是純粹的大吉嶺茶。如果是含有大吉嶺的拼配茶，必須標明大吉嶺茶的具體比例，否則將違法。

回到我們剛到加爾各答頭幾天碰到的問題，為什麼到印度來尋茶？我想，是因為大吉嶺有好滋味。而我們既想追尋好滋味，也想了解，好滋味如何在體制的推動和保護下，形成好產業。

這個產業使得印度的茶業從種植、生產、品鑒、拍賣到地理標誌保護，有一套相對透明穩定的系統。這個系統也反過來作用於滋味的提高和改進。

茶園工人把剛剛生產好的茶葉放入樣品袋

在最新一期的茶刊里，我們的記者深入大吉嶺，拜訪了洭緹（Goomtee）、薔帕娜（Jungpana）、馬卡巴利（Makaibari）、湯頌（Tumsong）、吉達帕哈（Giddapaha）等茶園，尋找大吉嶺的茶如何成就好滋味。我們還深入採訪了世界最大也是最古老的茶葉拍賣公司J.Thomas，了解印度茶葉的拍賣機制。同時我們拜訪阿薩姆茶園的記者，也將向讀者講述產量佔印度茶葉一半以上的阿薩姆茶園，如果培育、種植、生產工業化社會所需求的大量紅茶。好滋味與好體制，共同成就我們捧到手裡的那杯好茶湯。

本文攝影 | 張雷

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！