胡翌霖 菜譜與科技史

作者 胡翌霖 (清華大學助理教授)

責編 許小編 劉小編

上周卜天師兄的課上提到某種量化傾向是如何進入現代人的普遍意識的，卜天師兄說歷史中某些事情就是「發生了」，時代精神發生了轉變，有時沒有太多的緣由。

在歷史中的確找不到嚴格的因果律解釋，不過「解釋」總還是可以找到許多，例如我傾向於用印刷媒介的興起解釋公眾思維的量化傾向。因為印刷術帶來了一種空前的對於可重複性、可操作性的需求，而這種重複性又是通過文本而非口傳身教實現的。要在言傳身教之外，通過單純的文本來實現可重現的操作指導，其描述語言就勢必要標準化，要量化。而在口傳文化佔主導的時期，即便存在文本，也只是一種附加的修飾，或者是輔助記憶的工具，實際去重複演繹仍然需要技藝人的熟練技巧。在這種情況下，即便有文本化的需求，也不會帶來標準化和量化。

我提到，菜譜的歷史可以作為一個典型的案例。印刷術普及之前，早已有菜譜的存在，但那時候的菜譜的主要意義恐怕不是讓其他潛在的讀者可以憑此重現菜肴的製作，而首先是一種個人的或私傳的記錄。但印刷術的興起造成了所有文本行為從此都帶上了強烈的公共化的傾向，一旦記錄菜譜的意義不再是私人的提示，而是公開的傳播，那麼菜譜的寫法自然會逐漸發生變化。作者必須設想一個從未謀面的讀者，在自己的指導之外，獨自面對這一文本時，能夠根據其中的提示重現這一菜肴。於是菜譜的重點就從描述菜肴本身變為描述製作菜肴的操作過程。

當代的西式菜譜達到了量化的巔峰，菜譜會描述原料的精確克數和卡路里，歐美的家庭廚房甚至經常會配備天平，烤箱等烹調用具也像實驗儀器那樣精準可靠。不過，從中世紀到當代之間的整個過渡歷程還並不非常清楚，現有的食譜史研究更多地關注的是原料和口味的變遷，而對操作性方面語焉不詳。《私人生活史》倒是提到了文藝復興時期的廚師更多地討論肉的切法，中世紀時貴族和一般富人的區別在於肉的種類（禽肉、獵物與豬肉），而到了文藝復興時期，則通過切肉是否精細來區分。這是否佐證了「操作過程」的對象化歷程呢？也很難說，有待於進一步的考察。

卜天師兄說這是一種「微歷史」的研究，但究竟微不微，取決於如何理解歷史的主流。如果真的按吳老師所說的「科學是孤島，技術是汪洋」這樣的綱領來寫科技史，那麼理應要為菜譜留出一章。事實上任何神學、哲學或科學的著作在歷史中都只是滄海一粟，現在地攤上任何一本不知名的菜譜的發行量都可能比一部卓越的科研論著高得多，在歷史上恐怕也類似，家家戶戶都可能擁有菜譜，現在歐美家庭甚至還有印刷家庭菜譜作為饋贈友人的禮品的傳統。在塑造時代精神的意義上，菜譜的影響力恐怕不亞於任何一類學術著作。

另外，人們同自然物打交道，通過一定的可傳承、可重複、可鑽研、可改進的方法和器具改造自然物，使之符合自己的目的。諸如此類的操作首先不是在化學實驗室或煉金工房中發生的，而是在每家每戶的廚房中發生的。技術與自然在廚房中迎面相遇了，如何理解自然物和技術物的關係？當人們走向實驗室之前，是否已然在家庭的廚房中建立了某種普遍的時代傾向了？例如《私人生活史》提到，文藝復興時期相比中世紀而言，人們更加喜歡「自然原味」，即盡量展現而不掩蓋原料的味道。這一轉變類似於鍊金術到化學的興趣變遷（改造自然到揭示自然），甚至比化學的濫觴更早。

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