上得廳堂下得廚房：宋朝那些女「食神」們（圖）

不知現在的飲食界，是女廚師居多還是男廚師居多，不過我知道，在唐宋時代，流行的是女廚師，不但皇宮中有「尚食娘子」，大富大貴之家亦以聘請女廚師燒菜為時尚，市井中經營私房菜的飯店，也頗多手藝高超的廚娘。

相傳北宋末宰相蔡京家有「廚婢數百人，庖子亦十五人」；南宋初宮廷中也有一位女御廚，「乃上皇（宋孝宗）藩邸人，敏於給侍，每上食，則就案所治脯修，多如上意，宮中呼為『尚食劉娘子』，樂禍而喜暴人之私」 。這位女御廚的廚藝不可挑剔，不過人品卻不怎麼樣，是一個「喜暴人之私」的長舌婦。

同一時期，杭州民間最著名的大廚中，也有女廚師，如宋五嫂：「宋五嫂者，汴酒家婦，善作魚羹，至是僑寓蘇堤，光堯（高宗）召見之，詢舊，凄然，令進魚羹。人競市之，遂成富媼」 。

出土的宋墓壁畫與雕磚文物也可證明宋代盛行女廚師的社會風氣。宋朝墓畫有不少以備宴為題材的圖畫，圖中那些在廚房裡操刀的，多是廚娘，而不是男性廚子。河南登封黑山溝北宋墓出土的壁畫中，有一幅《備宴圖》，畫了兩位廚娘在準備宴席。鄭州新密下庄河宋墓壁畫《庖廚圖》，畫的也是女廚師備宴的忙碌情景。湖北襄陽檀溪南宋墓發現的《備宴庖廚圖》（襄陽博物館藏），也是描繪大戶人家的一群廚娘正在做菜。尤其生動的是一幅宋墓壁畫是登封高村出土的《烙餅圖》（洛陽古墓博物館藏），畫上三名廚娘在做烙饃。

洛陽關林宋墓曾出土一塊宋代雕磚（現收藏於洛陽古代藝術博物館），上面雕刻了三名站在桌子後面做菜備宴的廚娘，其中兩位廚娘正在將酒瓮中的酒倒入溫酒器；另一位廚娘在料理鍋里的食物。她們身邊的方桌上，擺滿了盤、碗、杯、盞、酒壺、溫酒器等餐具。桌子前面還有一名侍女模樣的助手，捧著一個蓋了荷葉的器皿；另一名侍女正準備往宴席送菜，卻又回頭想吩咐什麼。看來一場豐盛的酒宴即將開始。

（洛陽關林宋墓備宴磚刻）

無獨有偶，中國歷史博物館收藏的幾塊河南偃師酒流溝宋墓雕磚，磚上刻畫的也是幾名廚娘備餐的圖案。廚娘衣裙講究，系有佩飾，梳著高高的髮髻，透出一種既雍容華貴又精明幹練的氣質。先來看廚娘磚刻的拓片：

（偃師酒流溝宋墓廚娘磚刻拓片）

四位廚娘看樣子正在準備一場家庭宴席。左邊那位廚娘在下廚之前，要先一絲不苟地整理好髮髻與首飾，可見宋代廚娘特注意形象；還有一位廚娘微微低首，正用心烹茶（右二），宋朝的茶藝極其繁複，可不是一般家庭主婦就能掌握；另一位在滌器（右一）。

那位正挽起衣袖的廚娘，大概是主廚吧，正準備做家宴的主菜——斫鱠。那案上幾條活魚，便是斫鱠的食材。宋人所說的鱠，指生魚片、生肉片，斫鱠即是將生魚切成薄片，食用時蘸蔥絲與芥末醬生吃即可，跟我們現在吃日本刺身差不多。

宋代時候，名流圈很流行斫鱠，以刺身為人間美味。宋筆記《侯鯖錄》收錄了一份當時最美味的飲食名單，其中之一便是「吳人鱠松江之鱸」。北宋梅堯臣家有一廚娘，善斫鱠，朋友均「以為珍味」，歐陽修、劉原父諸人「每思食膾，必提魚往過」梅堯臣家。南宋陸遊詩「斫鱠搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠」，所詠嘆也是斫鱠佐酒的美味。

古人認為，一名高明的廚師，斫膾之時，應「操刀響捷，若合節奏」；切出來的魚片，要「縠薄絲縷，輕可吹起」 。蘇東坡的詩句「運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷」，便是形容這種高超的斫膾技藝。我將酒流溝宋墓的斫鱠廚娘磚刻找出來，以便我們更加真切地觀察廚娘斫鱠的風姿。你看她那抬臂挽袖、胸有成竹的樣子，想來應該身手不凡。

（斫鱠廚娘畫像磚）

由於廚娘年輕漂亮，手藝又好，可謂才色俱佳，因此很是吃香，富貴之家都喜歡聘請年輕廚娘做菜；民間許多人家也特別注意培養女孩子的廚藝，以圖女兒能被富貴之家相中，聘為廚娘。唐朝時，「嶺南無問貧富之家，教女不以針縷績紡為功，但躬庖廚，勤刀幾而已。善醯鹽菹鮓者，得為大好女矣。斯豈遐裔之天性歟！故俚民爭婚聘者，相與語曰：我女裁袍補襖，即灼然不會；若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣。」 嶺南人家的女孩子，多不善女工，但做菜的手藝可不一般。

宋代時，杭州一帶甚至出現了「重女輕男」的風氣：「中下之戶，不重生男，每生女則愛護如捧璧擎珠，甫長成，則隨其姿質教以藝業。」為什麼會「重女輕男」？因為女孩子如果從小訓練她的才藝，長大後便可憑著一技之長，被富貴人家聘請為「針線人」（相當於私人高訂服裝設計師）、「雜劇人」（女藝人）、「拆洗人」、「廚娘」，等等。其中「廚娘最為下色，然非極富家不可用」。但即使是「最為下色」的廚娘，也是色藝俱佳，氣質不凡，身價不菲，絕不是尋常人家所能聘請得起的。

宋朝廚娘的廚藝到底牛成什麼樣子呢？我舉個例子吧。北宋有一位叫做梵正的尼姑，廚藝好得不得了：「比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、膾、脯、腌、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成《輞川圖》小樣。」 意思是說，梵正能夠以瓜、蔬等素食材，運用炸、膾、脯、腌、醬等烹飪手法，按照食材、佐料的色澤，拼成山川流水、亭台樓榭等景物。假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各設一景，將一桌菜合起來，就是微縮版的王維《輞川圖》。

王維的《輞川圖》已佚失，不過有摹本傳世。不妨來看看這幅《輞川圖》摹本（日本聖福寺藏），然後我們將它腦補成一桌菜：

（王維《輞川圖》）

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