龍門古鎮：神仙雞——來自孝道的呼喚

在吃這門藝術中，富有營養而又遍布全世界每個角落的食材當數雞了。我吃過家常的白斬雞、清燉雞、火鍋雞，但最讓我回味不已的是龍門古鎮的神仙雞。

龍門古鎮在杭州西南50公里處，因鎮背靠龍門山得名。是三國時期東吳孫權的故鄉，據說古鎮上有90％以上的村民都是孫權的後裔，從三國到現在，孫氏家族已繁衍到六十五代了。

那些白牆黑瓦的古樸建築和戲台上表演三國故事衣著斑斕的古鎮人相映成趣。

峰巒環抱的王侯之地自然是山清水秀，空氣宜人，在這兒生產的萬物都多了幾分靈氣，雞也不例外。

想要吃到美味的雞肉，雞的選料是至關重要的環節。現在市場上有一種肉雞，個頭大、肉質厚，看著肥碩美味，但吃起來卻全無雞味，甚至還有几絲腥氣。這種雞是人們為了追求效益，用飼料快速催肥的成果。

恰如《老饕漫筆》的作者、文化名人趙珩先生說的那樣：「肉雞隻能算是果腹應急的快餐，絕對算不得美味。」還是要那種農家散養的柴雞、三黃雞，因為生長時間長，營養成分積累豐富，鮮味素與芳香物質含量高，吃起來才會味道鮮美。

其實何止是雞，任何事物都不能揠苗助長。當你急於求成之時，卻也走上了欲速則不達之路。肉雞如此，做人，亦如此。

而龍門古鎮的神仙雞便是用當地農家的散養土雞做食材烹制而成。這些雞在龍門的田間地頭、村邊林中踱步，吃著沒有污染的蟲菜，所以它們雖然個子肥碩，卻並沒有太多肥油，肉質更是純正而香鮮。

畫里畫外/蔡琳琳 攝

想要吃到美味的雞肉，除了選料，做法也很重要。關於雞的烹飪方法簡直數不勝數，烤炸燜燉燒，鹵扒熏蒸糟，外帶焗煸煲炒，每一種做法都有各自的特色。在不同的做法中，雞肉向食客們展示不同的風情。你喜歡哪一種風情，隨便挑選，無論你有多麼挑剔的味蕾，雞肉總是不會讓你失望的。

在眾多的烹飪方法中，我最鍾情神仙雞。在沒有遇到神仙雞之前，我鍾情於叫花雞。

叫花雞也屬於浙菜系。把雞宰殺洗凈後，裹上錫箔紙，再包上泥巴，置火中煨烤。煨熟後，去泥，肥嫩香鮮的叫花雞便露出來，這種做法保留了雞肉的原香味兒。這也是在眾多的烹飪方法中，能夠完整保留雞肉原香味的一種方法。

不過這種做法只有在鄉下才能吃到，城市裡都是用微波爐或是烤箱，用高科技鍋具製作出來的叫花雞雖然簡便快捷，但味道與用泥巴柴火煨烤出來的卻有著天壤之別。所以，有時候，高科技帶給我們的不一定都是好的，總有一些缺憾。

神仙雞的做法與叫花雞的做法大相徑庭。叫花雞是獨善其身，只需自身便能做出美味來。但神仙雞卻需要與豬蹄、五花肉來搭配。把五花肉和豬蹄鋪在砂鍋底部以及周邊，放上調味品，將三黃雞擱置其上，冰糖、醬油、黃酒加熱成汁，澆在雞身上，並用錫箔紙封好砂鍋口。

上面這些程序都還不是成就這道菜的精妙之作。製作神仙雞，關鍵是把砂鍋放進鐵鍋內的熱鹽上，用隔鹽燜燉的方法來製作。這樣的方法做出來的神仙雞，味道與叫花雞截然不同，它講究味汁鮮濃、酸甜爽嫩，保證你吃上一口，便會被它的醇味濃香所迷醉。

在龍門古鎮這個王侯之地，各色美食都有王者的風範，五更料牛腩鮮嫩多汁、香滑酥軟；油菜豆腐皮薄如蟬翼、鮮滑微甜；富春江里的鰣魚更是以口感鮮嫩、產量稀少為貴。但在我個人看來，這些美食都無法與神仙雞相提並論。因為神仙雞征服我的不只是味蕾，更觸碰到我心中的一處柔軟。

據當地人說，神仙雞是孫權的祖父孫鍾創造的一道美食。孫鍾兒時喪父，是母親開闢田地種瓜為生，把他拉扯大的，因此孫鍾對母親特別孝順。孫鍾長大後，母親卻病倒了。孫鍾一邊經管瓜地，一邊照顧母親，但母親的病總不見起色，這讓孫鍾很是心疼和著急。

這天，孫鍾坐在瓜地里正在為母親的病犯愁，來了一個遍體鱗傷的叫花子，而且又渴又餓。孫鍾見他如此可憐，便摘了一個西瓜給叫花子充饑。

叫花子吃完瓜後告訴孫鍾，自己要報答一瓜之恩。他問孫鍾最想要什麼？孫鍾搖頭說，自己雖然很窮，但什麼都不要，只求母親早日康復。

叫花子笑說這個簡單，他教孫鍾用一種方法燉雞給母親喝，保證雞到病除。而且他還告訴孫鍾，他的後代會拜將封王。

孫鍾只以為叫花子在說笑話，但他還是按照叫花子說的方法，燉雞肉給母親吃。果然，母親沒有多久就好了。後來孫鐘的兒子孫堅官拜將軍，孫鍾這才相信那個叫花子是一位神仙，於是他將叫花子教給他做的那道菜肴命名為「神仙雞」。

孫鐘的孫子孫權做了三國之一的東吳霸主後，每次孫家宴請賓客，宴席上都會有這道神仙雞，而神仙雞也從此揚名天下。

因為中國歷史悠久，所以幾乎每一道美食都有文化的積澱，融於美食中便化成一個個美麗的傳說。但絕大多數傳說都與吃本身有關，而像龍門神仙雞這般把美食與孝道結合在一起的傳說，很少，也更具有幾分打動人心的韻味。

龍門古鎮/蔡琳琳 攝

美食經

菜名：神仙雞

材料：三黃雞1隻，豬蹄1隻，五花肉100克。

調料：黃酒、冰糖、薑片、香蔥段、醬油各適量，鹽500克。

做法：1.豬蹄洗凈，剁成塊；五花肉洗凈，切片。

2.把薑片鋪在砂鍋底部，上面鋪上五花肉塊，豬蹄塊沿著砂鍋邊鋪一圈，中間放蔥段。

3.將三黃雞宰殺拔毛並清洗內臟後，放進兩片薑片和兩段蔥，雞胸朝上放在豬蹄上面；冰糖炒化至淺黃色，倒入醬油和黃酒繼續加熱至冰糖再次化開，然後均勻地澆在雞身上，並往砂鍋內倒入黃酒，然後用錫箔紙封住砂鍋，蓋上砂鍋蓋密封好。

4.鐵鍋坐火上，放一層鹽在鍋底炒熱後，調小火，把砂鍋置於鹽上，蓋上鐵鍋蓋，隔鹽燜燉6小時即可。

特點：雞身完整、顏色美觀、雞肉軟爛香糯、入口即化。

神仙雞/夢芝 攝

指路星

龍門古鎮位於杭州市西南約50公里的富春江南岸，距離富陽市區16公里，是「富春江—新安江—千島湖」旅遊線上的國家一級景點，有320國道與之相連，交通便捷。

從富陽市區到孫權故里約16公里車程，每天有數十班中巴往返。可從富陽汽車西站搭乘中巴至龍門。

從杭州出發，可從黃龍旅遊集散中心搭乘去往龍門古鎮的班車。

自駕游：到杭州後，從杭州出發沿320國道南線或者杭千高速公路往桐廬方向，經中埠收費站後，沿19省道前行8公里即可到達龍門。

書名：舌尖上的中國

作者：夢芝 著

出 版 社：中國輕工業出版社

定價：￥46.00