山場主人應紅、吳忠華：山場重要還是主人重要？這是個問題

山場主人：吳忠華、應紅夫婦

山場代表：倒水坑

推薦品種：肉桂

產量：約200斤／年

認識應紅是在接待一位北京茶友時偶然認識的。當時對她的印象就停留在「應魁壽女兒」這個標籤下，要知道，應魁壽可是天心村出了名的拿獎大戶，在這樣的光環下，即便不做茶也可以借著光環輕鬆的賣茶。

但應紅並沒有接受這個理所當然的標籤。

她和她丈夫吳忠華，在遠離天心村的仙店，花了近七年的時間打造一座別具一格的「回應山房」。

除了手工制茶、機器制茶、茶室、審評等基礎設施外，山房裡還集合了專業龍窯、泉水魚塘、有機菜地、私人民宿於一體，經營著一個比世外桃源更具經濟效應的田園空間。

應紅的丈夫吳忠華是應魁壽的徒弟，在師父家學藝十幾年，師父把做茶手藝和最疼愛的小女兒都交給他，可見此人功力非凡。吳忠華話不多，在我們採訪的前一天，武夷山的單叢已經下山了，他剛做了個通宵，去補覺，大部分的時間裡都應紅來和我們聊天。

剛一落座，直爽的應紅就的拋過來一個問題：「其實我一直覺得，你們這個欄目應該叫主人山場，而不是山場主人，人為因素才是一泡茶好壞的關鍵。所謂的山場味，很多時候玩的不過是主人味。」

她居然一開場就道出了第一季山場主人的中心思想。

忽略在一旁頻頻點頭的我，應紅繼續接著剛才的話題，「我不刻意追求山場，雖然我知道山場很重要。但人對了，茶才對，所有一切為人造。茶是死的，山場是死的。如果人不對，要麼過度管理，過度施肥，要麼從來不管，也不修剪，這兩種認知方式最後的結果會是一樣的嗎？這都是人為的因素。所有的對比一定要公平，同等條件下再來對比。因為做好茶的幾個因素，場地、原材料、工藝、氣候，缺一不可。」

應紅前些年在北京學習過一段時間，那段時間裡她接觸了大量的岩茶玩家，正是這些資深的高級玩家，讓她意識到做好一泡茶的綜合維度多麼重要。

「我現在希望在岩茶上突破自己，吸引周圍一些真正愛茶的玩家。其實岩茶真的不是被做出來的，而是被玩出來的。」

很多人都覺得岩茶水深而敬而遠之，其實水越深的地方才越好玩。這其實也是我們希望能做到的，用最好玩的方法和大家一起玩懂這個難懂的茶。

應紅家倒水坑的山場在倒水坑的中端，我們去的時候，遠遠看去插著回應牌子的那塊茶地就和其他茶地有些不同。

走近一看，別人家的茶已經長出小開面了，她家的茶似乎才剛剛冒出芽尖。我們很疑惑的問她，為什麼會有這種情況，是什麼原因影響了這片肉桂的長勢嗎？

她看著我驚了一臉的表情，特別大氣地說，「這片山場我們推遲了20天左右才對他進行修剪，遲一些修剪便遲一些採摘，試試看會不會有什麼不同的滋味。這個山場也是剛剛才拿回來的，大家都在適應它的過程，沒有對不對，都是在實驗階段。反正茶都是自己的，做壞了都算我的。」

倒水坑和牛欄坑在地質上是連成一體的。後來因為中段的山體坍塌，才把兩個坑分開，所以倒水坑的整個山場環境和牛欄坑有些類似，兩側的懸崖峭壁夾著中間的一小溜茶地。

應紅家的茶場在倒水坑上端一個兩翼稍開闊的凹里，兩翼的光照時間是不統一的，一邊吸收的是上午的光照，另一邊是下午，光照時間都很短，但是對於坑澗里的茶園來說，日照時間又稍長點。

夫妻倆是15年才將倒水坑山場拿到手，但應紅堅信這片山場的氣息是不輸給武夷山任何一塊山場的，對待起來也格外認真。

去年他們夫妻就對這一片山場管理和採摘手法進行細分，對倒水坑的肉桂分成三次採摘。先採最下面先開面的茶青，第二天採摘中間的，第三天再采最上面的部分。

應紅說，既然有這麼好的山場交到我們手上，我也想看他們獨特的地方到底在哪裡，有沒有真的表現出它的優勢呢，人為因素能在多大程度上影響了它？我們需要給了它足夠平等公平的條件下，再來定好壞。

Q1：你覺得大坑口和倒水坑，哪個才算真正的三坑兩澗呢？

應紅:

當然是倒水坑。

Q2：倒水坑的山場氣息是怎樣的？

應紅:

其實現在也還沒有數據，我至少需要三年的時間去積累。

Q3：你有把倒水坑跟牛欄坑做過對比嗎？你更喜歡哪個？

應紅:

有的，我更喜歡倒水坑的，我覺得倒水坑的肉桂一定會比牛欄坑的更凶。

其實這也是跟我的山場位置有關，倒水坑的位置要比牛欄坑好。

牛欄坑在牛頭上，倒水坑在三坑正中間，特別凹，日照時間短，所以這泡茶是不容易做高香的。可是我第一年做香了卻沒有水，水比較薄。但在我心目中倒水坑的一定會比牛欄坑的水要凶，要重。所以我今年需要繼續實驗。

Q4：如果按照你的實驗結果，你覺得倒水坑的茶會在哪個環節取勝牛欄坑？

應紅:

滋味。

這次倒水坑肉桂的品鑒挺有意思，第一次在武夷山碰到三個半師傅都在的情況，做青師傅、焙火師傅是吳忠華，看茶師傅是應紅，還有那半個的泡茶師傅也是應紅的茶道老師，著名的茶道專家和養生專家於璞華老師。

應紅家的倒水坑肉桂我們喝過兩次。

第一次是在4月初的時候，應紅說那是她們家去年的倒水坑肉桂第一次請人喝，按照傳統，他們家的肉桂要焙四道火，現在才剛剛焙了三道，那次的茶我記得已經有馥郁的花香和微微的辛辣感，可是應紅說她還嫌滋味稍薄了點，要想一想下一道火怎麼焙。

沒過幾天遇到應紅，她特別興奮地招呼我們去她的回應山房喝茶，她說，「我的倒水坑肉桂焙好了，於老師泡的，哇噻多少猛，完全就是我想要的味道，一晚上泡了整整三十水，趁著於老師還在你們快來喝，我可泡不到那麼好。」

於是我們屁顛顛的就去了，而且還慫恿了一個好玩的品飲方式：同一款茶，茶、水、器完全相同，師傅和徒弟同時泡，看看這半個師傅對一款茶的影響到底有多大。

但出於對山場主人品鑒環節的統一測評，這裡只分享山場主人泡出的滋味，關於對比玩法的內容我們將做一期完整的內容供大家分享。

先聞干茶，雖然剛焙不久，但炭火味並不明顯，花果香基調明顯。

或許是因為在師傅面前泡茶，徒弟顯然很緊張。第一水的時候應紅就特別想把這道茶表現得完美，結果泡重了，使得這款茶之後幾水的變化超出了她的控制範疇，但這並不影響這款茶本身品質所具備的高級感。

第二水，花香高昂。但這種香氣拋開「花」的柔弱，反而一種透著奔放和堅韌的香，不像桂花那麼濃郁，不像百合那麼清冷，更不像蘭花那般羞澀難以捕捉，屬於不甜不膩的清冽味，利落。

第四水將是這道茶完美狀態的巔峰，是花香和隔著皮的青澀水蜜桃香的與魚水交融，果香落水，花香轉果香，水的滋味強烈，僅一道水中的香氣的變化就彷彿瞬間的相遇、凝視、別離，留下青澀的蜜粉香，盈盈繞繞綿綿不絕。

應紅有說，這跟這次的焙火有關，讓水感更柔軟了，弱化了之前口腔中顆粒感。

第六水開始，脂粉香與淡淡的果香結伴而行，略帶一些德芙般的絲綢式絲滑，正常發揮可泡至十二水。

- 山 場 主 人 第 一 季 收 官 作 -

兩 個 坑 . 集 萃

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