走進法國的「烹飪哈佛」，亞洲大廚「新鮮出爐」

在弘揚法國美食的「好味法蘭西（Go?t de France）」活動期間，在凱旋門的頂層，一位年輕的玻利維亞女孩向遊客提供典型的法式開胃菜。她是來法國進修廚藝的外國學生。近年來，到法國學習廚藝、美食、美酒的外國人越來越多，其中有不少中國學生。

「我從小就喜歡烹飪，而法國是美食之國！法式烹飪精心製作與注意細節的一面強烈吸引了我，這與十分簡單、粗糙的玻利維亞式烹飪很不一樣。」22歲的伊雷娜·卡斯特里洛（Irene Castrillo）解釋說。

伊雷娜是巴黎讓·德魯昂（Jean Drouant）酒店餐飲管理學校的學生。本屆「好味法蘭西」活動由外交部長讓-馬克·埃羅（Jean-Marc Ayrault）和「九星名廚」艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse）策劃組織。伊雷娜的學校是參與創辦「好味法蘭西」活動的六所烹飪類學校之一。

艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse），出生於法國西南部，是一位名廚。他在摩納哥開設了「路易十五」餐廳，另外也在紐約及巴黎開設了兩間餐廳。這三間餐廳現時皆獲得著名美食評鑒「米其林指南」評為「三顆星」，合計便有九星，杜卡斯因此也被稱為「九星名廚」。

本屆活動的重點在於「培訓」，為了這次活動，伊雷娜的學校精心製作了一道「皇家甜洋蔥」，配菜是小南瓜濃湯，做成小份提供給驚喜的遊客們。

伊雷娜的夢想？回到玻利維亞，開一家「法玻合璧料理」餐廳，將她在法國學到的烹飪技巧應用於玻利維亞傳統烹飪中。

「典型的例子：有一道玻利維亞名菜我很喜歡，是一種稀奶油，一道花生濃湯。但這是一道特別簡單的菜，用上法式烹飪技巧努力研究，我們可以很大程度上改良它。」

據在德魯昂餐飲學校授課的大廚吉勒斯·布拉斯科（Gilles Blasco）說，學習如何「收汁，清燉肉湯，製作冰鎮白葡萄酒蘸汁，給肉剔骨去皮」都很吸引外國學生。

但是「外國學生們來法國尋求的不僅是一種具體的烹飪技巧，也是一種文化」，一種以「醬汁，煨，燉」為主的烹飪文化，一種「整體」的文化。

23歲的黎巴嫩女孩米歇爾·薩伊格（Michelle Sayegh）來到巴黎在藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）進修了九個月，她深受「法式烹飪的多樣性」吸引，並認為當今法式烹飪具有「現代化的影響，內容更為豐富」。

來自亞洲的眾多學習者

法國美食的吸引力之大使許多餐飲類學校推出了為外國學生準備的特殊課程。

法國烹飪學校

在法國，有很多城市開設烹飪學校或者烹飪學習班。通常由一位主廚主講，除法語外，也用英語、義大利語、西班牙語或希臘語授課。如知名的法國藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），是世界上規模最大的西餐料理與甜點烘焙職業培訓學校，除法國外在20多個國家擁有40多所學校，培養來自70多個不同國家的學生。保羅·博古斯酒店與廚藝學院（Institut Paul Bocuse），位於素有「法國美食之都」之稱的里昂市，由法國著名廚師保羅·博古斯建立於1990年。該校每年接收來自35個國家和地區的300餘名學生來此深造法國的傳統酒店與烹飪學。費朗迪學院（école Ferrandi）由全世界獲米其林星最多（18顆）的名廚喬爾·羅布雄（Jo?l Robuchon）率領28位星級廚師及數百名教師，教授來自法國和世界各地的1500名學生。這些烹飪學院大多不限學生年齡，學歷和語言門檻低，課程選擇多樣，教師水準高且學費高昂。

有「餐飲哈佛」之稱的、著名的巴黎費朗迪學院就是一例，學院安排了三門英語授課課程。「兩年前我們不得不把員工數量增長一倍，並開設新課程以面對眾多需求」，費朗迪學院的國際項目負責人阿德里安娜·波頓（Adrienne Burton）解釋說。

費朗迪學院國際班的學生們

法語授課的培訓課程時長更長，也成為了外國學生們的目標：「五年前我們總共只有一名外國學生在攻讀法語學士學位，現在已經有30多人了」，波頓女士指出。

很多學生來自亞洲國家或地區，主要是中國，中國台灣，也有學生來自新加坡，馬來西亞或者印度尼西亞。

在法國學習葡萄酒專業的中國學生

在法國西部第戎市葡萄酒學校的一間教室里，學生們正在試圖觀察酒杯中紅寶石顏色的勃艮第葡萄酒，其中大約有十幾名中國學生，他們坐在教室的第一排，占這批學生數量的一半。據法新社報道，15年前這裡學習葡萄酒專業的中國留學生還非常稀少，如今卻佔據了這間學校135名學生的30%，他們需要為此每年支付1.2萬至1.3萬歐元的費用。

一名中國女學生表示：「對於大部分中國的消費者來說，法國的葡萄酒是最好的，不僅歷史悠久，而且在全世界都很有名。」她表示希望在中國推廣勃艮第葡萄酒。

22歲的劉新陽（音譯，Liu XinYang）說道：「在中國，葡萄酒是奢侈品。當我告訴朋友們我在學習葡萄酒管理時，他們會感慨，『這實在太酷了』。」劉新陽還表示：「這是一份受人尊敬的工作，憑藉這個文憑找工作並不困難。」與絕大部分中國留學生一樣，劉新陽將來會返回中國就業，她的目標不僅是法國的葡萄酒領域，更有新成長起來的中國葡萄栽培業。

42歲的龔艷萍（音譯，Gong YanPing）已經是一名葡萄酒專業的畢業生，她從2011年開始在勃艮第居住，為來自中國的葡萄酒專業人士組織研討會。龔艷萍表示：「中國對葡萄酒領域的專業培養還未開始，培訓方面應該由葡萄酒的發源國家來做。」

隨著東方學生的到來，勃艮第的學校也逐漸適應並且迎合這種變化，新的科研小組「與中國人做生意」的成立就是個例子。不僅如此，法國學生也將此視為機遇。23歲的康坦·波斯多尼（Quentin Possidoni）表示將來會與中國同學保持聯繫，他說：「誰也說不準將來會發生什麼，這是個好機會。」

畢業於藍帶廚藝學院的中國女孩黃菲，來法後從學習法餐到從業僅8年時間，2011年首次參加法國五大廚藝賽事之一的Prix culinaire Prosper Mongtagné就一鳴驚人，榮獲三等獎。這也是中國人在歷屆所有法餐比賽中所取得的最好成績。在談到給那些夢想著來法國學習廚藝的中國學生的建議時，她說道：「興趣很重要。如果不是真心喜歡這個行業，沒有堅定的決心，那是絕對不能夠走得遠的。」「不管哪個學校哪個專業，學校都只是給你一個入門的機會，並不是說哪個學校出來的就會比哪個學校更有優越感。現在在法國，簡歷雖然必須要看，但也不是唯一的依據，還要看你這個人對待這個職業的態度。」

學生申請分布不均

雖然美食如此吸引人，餐飲行業卻總是在尋找合格的勞動力，集合了三個工會的餐飲與酒店行業全國獨立經營者團體（GNI）強調說。

餐飲行業同時還承受學生申請分布不均的壓力。

在費朗迪學院，中國學生的申請同樣「特別集中在糕點製作專業」，而德魯昂餐飲學校每年糕點專業的一個名額會收到5份申請，烹調專業的一個名額收到3份申請，而服務行業的一個名額只有1.5份申請。

有很多學生像伊雷娜一樣傾向於「法外融合料理」，另一些學生則夢想著在國外開一家法式餐廳，比如19歲的烏克蘭女孩娜塔莉亞·帕夫利克（Nathalia Pavlyk）。

法國烹飪學校本身儘可能地輸出他們的知識，並不擔心會因此泄露烹飪藝術。在一些酒店與餐飲行業至今仍被視為「零碎工作」的國家（越南、泰國……），像德魯昂這樣的法國烹飪學校幫助他們的外國同行制定可靠且受認可的培訓計劃。（歐洲時報/ 趙多維 編譯報道）

編輯：凡桑

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