實測出真知，如何準確拿捏麵糰發酵的溫濕度？

不可否認，做麵包最難拿捏的就是發酵狀態。

揉面倒可以抻個手套膜，檢測一下到底是擴展階段還是完全擴展階段？可以放黃油還是繼續揉著？揉過了大不了可以放冷凍/冷藏做老面~

但是，發酵就不一樣了，麵糰對溫濕度的敏感度遠遠高於你的想像哦！到底什麼溫濕度發酵的麵糰最好呢？

先做一個麵糰來實驗一下~

相對軟糯香甜的亞式甜麵包，我更愛簡單又粗獷的歐包，一款基礎歐包的主要材料非常非常簡單~

麵粉！酵母！鹽和水！

對，就四種原料，食材越簡單越能嘗出麵粉最原始的麥香氣息！高含水量的麵糰雖然令人又愛又恨，但同時因為沒有加糖，酵母對溫濕度的反應最能直接體現在麵糰上，所以最後選了70%含水量的法式麵包。

準備一個巨大的碗，因為1000g麵粉的量實在不少！！！然後把酵母和鹽放在麵粉的兩側，不要把鹽和酵母直接混在一起哦，酵母不吃鹽。

接著就可以把水倒進去咯~

不想下手揉面，先出動一把木質攪拌棒。為什麼要用木質的呢？因為麵粉吸水後從硬到軟是有一定時間的，如果麵糰太硬用了軟刮刀，那就不太好了~最好還是用木頭的吧，又好看又實用！

攪拌到無乾粉的狀態之後，就投入到廚師機的懷抱中吧~畢竟是1KG的面呢！低速攪拌~

低速攪拌5分鐘後，麵粉就成團了，這時候可以提到中速。

中速攪拌7-8分鐘，麵糰表面光滑就可以拿出來了。

稍稍鬆弛10分鐘，天有點熱，我們盡量減少它的發酵時間！

北京今天的濕度最高不超30%，這個濕度適合做麵包嗎？

我們就以濕度30%為基線，將麵糰先分成3份，每份200g，分別放入28℃、35℃和45℃的烤箱中發酵。

乖乖做好標記~放入烤箱，調好溫度28℃、35℃和45℃，濕度30%，時間60分鐘。

來對比一下，發酵前

發酵後

如所料，溫度越高，酵母就越活躍。如果觀察的仔細，就會發現：

45℃的麵糰在瓶底充滿了氣泡，摸上去是暖暖的，長大了接近兩倍！聞起來有發酵的酸味，不濃。

而35℃的麵糰摸上去跟手溫差不多，底部氣泡也很明顯，但沒有45℃的多，體積增大了1.5倍。

28℃的麵糰摸上去是涼的，底部氣泡幾乎沒有，體積增大了接近一倍。

但重點是！三份麵糰在30%的濕度下發酵，表面都結了厚厚的一層乾麵皮，非常不利於下一步整形哦！

所以，不太建議在室內濕度較低的情況下發酵麵糰呢~

接下來還是把麵糰分成三份，做好標記，放入烤箱，調好濕度80%，時間60分鐘，溫度調28℃、35℃和45℃。

同樣三個溫度，把濕度調高，麵糰的發酵狀態竟然是不一樣的！

濕度80%的三份麵糰，都比濕度30%同溫度的麵糰長得高。因為濕度大的環境也有利於酵母菌生長，促使它們活躍起來。

45℃的麵糰體積增大超過兩倍，不僅僅麵糰底部充滿氣泡，從側面也可以看出氣泡已經布滿了麵糰的2/3了！聞起來發酵酸味很濃郁。

28℃和35℃的麵糰除了手感溫度有細小差別以外，體積增長差不多，底部氣泡情況也差不多。

重點是，手感太好！表面沒有結干皮！

最後我用這三份麵糰做了三根小法棍，下圖是狀態最佳的一份麵糰的割口。一年多沒割口，手生的不要不要的，但是麵糰狀態好，十分順暢呢~

石板烘烤，上下火250℃，10分鐘，快速蒸汽2分鐘，轉210℃15分鐘。最後成品這樣，已經非常滿意啦！！

結論：看到這裡，相信大家對麵糰發酵的溫濕度也有大概的了解和認識了~麵糰在發酵的過程中，酵母吸收養分、耗能至殆盡。

溫度越高，濕度越高，酵母就會拚命耗能，後期二次發酵可能就沒有能量了，所以有些麵糰在二發時，不到30分鐘即發過，有濃濃的酸醋味。

溫度低，濕度低，酵母活躍度就會低，至0℃基本就不活動了。但儲存在相對溫度較低濕度較大的環境下，酵母還會保持工作，並能保證二次發酵有能量。所以會有冷藏發酵、宵種法這樣的發酵方式，也有直接法、溫水酵母這方式。

每種方式的利弊皆有，大家選擇自己最順手的方式就好啦

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大家能不能猜出的法棍是什麼溫濕度的麵糰做的呢？

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