兒媳婦炒菜用剩油致全家得肺癌？找錯了病因

較真鑒定

1、國際癌症研究機構把致癌物按照證據從強到弱分為四類：第1類、第2（2A、2B）類、第3類和第4類。廚房剩油中的苯並[a]芘屬於2A類致癌物。

2、有證據顯示，較差的廚房通風、大量的油煙，會導致肺癌的發病風險升高49%，所以經常與油煙接觸的家庭主婦有患肺癌的風險。

3、多次使用的剩油中苯並[a]芘含量會增加，患癌風險也相應提高，但這個癌症主要是消化道惡性腫瘤，如結直腸癌，而不是肺癌。全家得肺癌與吃剩油的關聯性很小，可能存在其他原因。

4、出於經濟考慮，很多家庭習慣使用剩油，但在使用過程中應注意過濾食物殘渣、密閉冷藏，另外加熱溫度不要太高，棄用冒煙的油，降低剩油帶來的風險。

查證者：希波克拉底門徒 | 腫瘤科醫生

最近，一篇公眾號文章引起關注，講的是江蘇孫老太一家，先是老伴前幾年因為肺癌去世，最近，自己、兒子、兒媳婦又先後被查出肺癌。這篇公眾號把原因歸結為兒媳婦太「賢惠」了，或者說太勤儉了，每次炒菜完後，都會把剩油收集起來。剩油的致癌物聚集了，導致孫老太全家得肺癌。

事實真是如此嗎？

什麼是致癌物

我並不了解孫老太這個事情是不是真實發生過的。姑且認為得肺癌的事情是真的，那本文論證一下炒菜剩油會不會誘發肺癌。

這裡我們要引入「致癌物「的概念。某種物質被定義為致癌物，需要科學家依據嚴格的流程、嚴謹的數據。確定致癌物的工作，由世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構來完成。它將致癌物按證據從強到弱分為四類。

第1類致癌物，是「明確」有致癌作用的物質。生活中常見的有煙草、酒精飲料、檳榔、黃曲霉素、石棉等等。

第2A類致癌物，是「可能性較高」致癌的物質。含義是動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限。常見的有丙烯醯胺、高溫油炸食品、高溫油煙、作息顛倒、無機鉛化合物等等。

第2B類致癌物，是「可能性較低」致癌的物質。這類物質的「致癌可能性」在動物實驗和人群研究的證據暫時都不太有力。常見的有氯仿、蕨菜、DDT（一種殺蟲劑）、硝基苯、汽油（汽車尾氣）、手機輻射（電磁輻射）等。

第 3 類致癌物，是」尚不能分類」的致癌物。所謂「尚不能分類」的致癌物，有兩種類型：動物實驗、人群研究的致癌證據都不充分；動物實驗證據充分，但人群研究則明確無致癌作用。常見的有咖啡因、二甲苯、糖精、安定、靜電磁場、有機鉛化合物等等。

第 4 類致癌物，就是對人體「可能沒有」致癌性的物質。相關研究中沒有充足證據證明其具有致癌性。

廚房剩油會不會導致全家肺癌呢

回到廚房剩油的問題。那麼它裡面是不是含有致癌物，導致孫老太全家致癌呢?

廚房裡剩油的重複使用，是很常見的現象。但這本身的確不是什麼健康的飲食方式。因為高溫煎炒後，剩油裡面的確會積聚有害物質，主要來自於留存在剩油裡面的食物殘渣。

剩油的有害物質，主要包括氧自由基、羥基壬烯醛與多環芳烴。

有害物質裡面，最多的是氧自由基。氧自由基進入體內，會損害血管內皮，引發動脈粥樣硬化，而動脈粥樣硬化是冠心病、腦梗塞的主要原因。同時，氧自由基也會攻擊細胞的DNA結構，理論上存在致癌風險。

另外，有害物質裡面，還有比較令人關注的是羥基壬烯醛，英文簡稱HNE。HNE會產生在高溫油炸過的食用油內，進入人體內會誘發過氧化反應，攻擊細胞內的DNA，形成加合物，產生癌變風險。目前研究更多的是，HNE會導致低密度脂蛋白增加（就是我們常說的不好的「血脂」），引發動脈粥樣硬化，還會導致阿爾茲海默症、肝硬化的風險升高。

但無論是氧自由基，還是HNE，都沒有被世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構列為致癌物。目前研究還是集中在體外細胞實驗或者動物實驗，缺乏人群的研究。

有害物質裡面，唯一比較有肯定證據的是多環芳烴，英文簡稱是PAH。

多環芳烴是一大類的有機化合物，包括一百多種有機物。國際癌症研究機構將多環芳烴裡面的多種有機物列為致癌物，其中2A類致癌物有3種，2B類致癌物有9種。多環芳烴有裸露的親核基團，會攻擊細胞內DNA的鹼基，誘發基因突變，導致癌症發生。其中名氣較大的是苯並[a]芘，這是第一種被確認的化學致癌物（2A類）。18世紀，很多英國煙囪清掃工都奇怪地罹患陰囊癌(當時叫做「煙囪清掃工癌」)，科學家發現是由於清掃工爬進煙囪清掃時，陰囊的皮膚與煤煙渣接觸，從而誘發癌症，後來從煤煙渣裡面提取出的苯並[a]芘，被確認為罪魁禍首。苯並[a]芘多見於煤焦油、汽車尾氣、香煙煙氣之中。

陰囊癌（「煙囪清掃工癌」）

但是，廚房內多環芳烴的致癌作用，大部分表現在油煙的空氣污染。有證據顯示，較差的廚房通風、大量的油煙，會導致肺癌的發病風險升高49%，主要針對的是與油煙接觸的家庭主婦。因此，合理使用油煙機，能使苯並芘濃度下降75%，能有效降低油煙帶來的危害。

如果說媳婦得肺癌，可能是油煙造成的，但其他人如果不經常下廚房，與油煙接觸，是不大可能誘發肺癌的。那麼剩油裡面會不會也有多環芳烴呢？

這還真有可能。

科學家研究發現，小部分多環芳烴也會混入食物中去，特別是多次使用後的剩油。有研究發現，多次使用的剩油所含有的總多環芳烴含量，是新鮮的食用油的5.3倍（30.19 mg/kg160mg/kg）。其中苯並[a]芘的含量增大更多，為14.2倍（1.33 mg/kg18.85mg/kg）。鑒於苯並[a]芘的致癌證據較為明確，我們用苯並[a]芘來計算患癌風險。

如果長期每天攝入的食物中，所含有的苯並[a]芘平均濃度為7.3mg/kg，那麼患癌風險提高十萬分之1.52。而前面講過，多次使用的剩油內可含有18.85mg/kg的苯並[a]芘，患癌風險可提高十萬分之3.9。相對來看，這個風險並不十分高。而且這個癌症主要是消化道惡性腫瘤，如結直腸癌，而不是肺癌。

經過上面的分析，我們可以認為，孫老太全家肺癌，與吃剩油存在關聯的可能性很小。可能還存在其他原因，比如吸煙、二手煙或者氡氣污染等。

我們該怎麼預防

廚房剩油的確不是一個健康的選擇，最好每次都用新油。但是出於經濟原因，很多人不得不選擇廚房剩油。在權衡收益風險的前提下，下面提供一些方法，能儘可能降低剩油帶來的健康風險。

1、每次使用後過濾掉油中的食物殘渣。待食用油冷卻到常溫後，用籠布、咖啡濾紙等將食用油過濾，除掉裡面的食物殘渣。

2、將過濾後的食用油放入一個密閉的容器內，置入黑暗、陰涼的地方保存，冰箱的冷藏室是一個不錯的選擇。

3、食用油加熱的溫度最好別超過190℃。過高溫度，會使食用油內的致癌物產生增多。

4、食用油加熱過程中冒煙，最好棄用。當溫度達到一定數值後，油會冒煙，我們稱之為煙點。一般的植物油的煙點都很高，花生油、橄欖油、大豆油的煙點分別為227℃、242℃、257℃。每一次重複使用，都會使食用油的煙點降低。如果食用油在加熱後沒多久就冒煙，說明使用次數太多了，油的品質太差了。

參考文獻：

1.Chiang T A, Wu P F, Ko Y C. Identification of carcinogens in cooking oil fumes. Environmental Research, 1999, 81(1):18.

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4.Kim C, Gao Y T, Xiang Y B, et al. Home kitchen ventilation, cooking fuels, and lung cancer risk in a prospective cohort of never smoking women in Shanghai, China. International Journal of Cancer, 2011, 136(3):632-8.

5.IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Some non-heterocyclic polycyclic aromatic hydrocarbons and some related exposures. Iarc Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, 2010, 92:1.

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