饅頭＆花捲｜包面的田園牧歌｜鄧抒

饅頭和花捲是北方人鍾愛的主食，但題目里的饅頭和花捲，則說的是一對兄妹，饅頭是哥哥，花捲是妹妹。這對兄妹的媽媽鄧抒是個寫作好手，包面是鄧抒家鄉的餛飩，但在她看來，自己動手做出的家鄉味道，才是一曲田園牧歌。

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所有關於美食的電影，尤愛日本。小林聰美的系列作品集，故事帶出美食，緩慢如流水，主人公找到一種方式平靜自己的內心，細細的體驗各種平凡生活的味道。

這種性涼而味甘，見微則知著的生活潛移默化著把人生當體驗的我們，開始假想幾年後生活在美洲大陸，也許可以開一家包麵館。從自己熟悉的事開始，簡單而美味的經營方式??好吧，總算找到美食電影和最愛的包面的交集，那是關於包面的田園牧歌。對於當下著眼家庭生活的我們，喜歡吃還要自己做得好吃比較重要。

餛飩、雲吞、抄手、雖然都以一張麵皮包肉餡，叫法不一，側重亦有不同，下川東人叫作＂包面＂，這個樸實到近乎土氣的直接稱謂，幸好在味道上自有它的獨特。最好家鄉那一口，是因為味道是熟悉的、妥帖的。要承認，每每回小城老家，有一半的動力來自包面。

由老城延習而來有代表性的兩家包麵館，一家是很有家鄉特色的山胡椒牛肉餡，另一家豬肉餡的則以骨湯湯味見長。尤記得老城時前一家生意特好，牛到客人自行排隊端面上桌，那一股濃郁的山胡椒味直教我連吞一碗三兩不在話下。遷城了，新城裡見到有五六塊「原老城內西街牛肉包面"這樣的牌匾，足一嘗遍，再也找不回那股濃郁的香味，那攸忽滑溜的口感。原本合夥的幾個婦人砸了一口鍋一人分一塊各自為陣，由此生意清淡了許多。包面為下川東慣常小吃，縱然技術含量不高，也是有細節可循的。可喜的是另一家日益精進，每回吃總不教人失望。城大了，他們家也統共開了五六家分店，但家族式管理有章法，保證了品質，生意差不了。

可惜那熟悉的、妥帖的，對於外地人並非是合適的，比如我家老鐵，就覺的牛肉那一派系的，麵皮過於纖軟，口感不夠勁道。也曾眼見在老家人開的小有名氣的＂包面西施＂里，有重慶顧客對山胡椒不賣帳??

一次偶然我們在北環邂逅＂家包面＂，是又一場舌尖上的盛宴。斯文白凈的小老闆包包面的手法獨特，不同於通常的對摺成三角，然後沾水粘住。他是用捏的，看似不疾不徐，實則出手非常快而精準，說是一門絕技也不為過。那神態，有禪意。據說這種＂捏＂的手法是為了破包麵皮對摺後不佳的口感，而他的麵皮也是特別定製。攪得上勁的牛肉餡里添加了馬蹄，但絕不多加，保證每一團餡里一兩粒，使得口感豐富勁道又清新，胡辣殼因為新鮮而濃香（強烈區別重慶本土為了辣而加鹼的惡劣作法），鋪墊的小豆芽為整碗包面的精緻加分。小老闆自稱萬洲人，但分明比過了萬洲的海包面，看來他也是研習過改良過。做飲食哪有不修鍊道行的。老鐵一廂情願就給人家叫師傅了。就是這樣一家我和老鐵評價很高的包麵館，當我們帶倆土生土長的成都朋友去，這倆吃慣龍抄手的嫌棄包面肉太少！

眾口難調。

在包面之路上的我們一面保有家鄉味道的自信，一面博採眾長。自己做你當然可勁把好食材應用起來，黑豬後腿肉或是尚好的精牛肉，棒骨湯，沒準再來點雞樅油這樣的珍貴調料，把控每一道工序，哪有做不好吃的。近來有朋友要來便飯，我們皆以包面待客，實在是它省事又好吃，關鍵我還來一句，我們要多多練習（竊笑），在心裡沒說的下半句是：以便走一條包面之路。（微笑）

饅頭哥哥

花捲妹妹

爸爸老鐵絞肉餡。

媽媽包「包面」

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