冷知識，為什麼餐廳在客人點完餐後要急著把菜單收走？

為什麼餐廳在客人點完餐後要急著把菜單收走？為什麼不多放一會兒啊，說不定我還加菜呢。

關於餐廳動線7個冷知識，經過對各種商超中監控的研究，人們發現消費者存在這幾點特徵：

1.大約百分之90的客戶，在進入你的店後會右轉，採用逆時針方向進行移動。人們走路大多數都是先邁右腳，右撇子居多，因此顧客大多希望往右走。因此，餐廳動線設計時，一定要注意右邊預留夠足夠的空間。

▲一家超市入口處，顧客選擇線路的數據：62%的顧客會優先走右邊

2.寬闊的走廊鼓勵顧客快步走；狹窄的過道里鼓勵瀏覽；擁擠的過道讓顧客轉身離開。如果通道足夠寬，顧客反而不會留意到周圍的裝飾、菜品，他們會快速通過。如果通道過於擁擠，顧客是絕不會願意通過推擠往前走的，他們會選擇轉身離開。因此，餐廳預留通道，不能過寬也不能太窄，具體要根據位置而言。要吸引顧客進店，那麼門口就要足夠寬，想要留住客人，就要適當狹窄。

3.顧客像飛蛾，他們喜歡有光的地方。這是人自然的反應，光亮會給顧客以一種安全感。這就是為何西貝將明亮廚房放在入口處，打著燈讓吸引顧客的原因。

4.顧客站在店門口，眼睛往往以45°的角度看向右邊的牆面。顧客願不願意進店，就要看這一片區域是否有吸引他的要素。門頭很重要，顧客在門口望一眼，決定了他會不會進店消費。因此，餐廳絕對有必要做「面子工程」。

5.不要將收銀台在入口處，因為人們看到亂糟糟人堆集在門口，很難產生進店慾望。將收銀放在入口，對於一些夫妻店等小型鋪面來說沒什麼。但是對於上百平米的店鋪來說，收銀放在門口，會造成排隊結賬的情況。而隊伍很有可能攔住要進店消費的顧客動線。

6.入口要夠寬，裡面要夠窄。入口寬消費者才願意進店，裡面窄讓顧客選擇留下。

▲後廚工作所需的「三角區」，同樣需要合理設置

7.適當情況下，可以故意設計成窄通道。當顧客看到狹窄的通道，不會產生前進的慾望。

於是，狹窄的通道可以起到隔絕顧客動線與後廚動線的作用。這麼設計，就是沖了動線

案例1.

這是一家餐廳的動線設置圖，您覺得有問題嗎？讀sir認為，首先收銀服務台的位置就與顧客動線衝突了。如果收銀台排隊，那麼無疑會阻止進店以及出店的顧客。

第二，顧客動線在這種設置下，由於剛入門右手邊桌子的影響。會由逆時針移動變成順時針方向動線，與顧客習慣不符。可以考慮將進門右手邊的桌子去掉，服務動線從左邊出門，從而形成逆時針循環，服務動線與顧客動線共用一條動線。

案例2.

左圖是一家外面兼堂食的店鋪，原先，顧客入門後直接面對的是外賣窗口，而收銀台在左邊。於是排隊結賬的顧客，就跟用餐的顧客發生交叉。右圖是改良後的動線，排隊結賬處的空間明顯變大，而且在餐廳左邊預留了位置，可以形成循環。

餐廳設計，要做夠這8步

動線最好在一開始就設計，當你拿到施工圖，甚至店面都是毛胚時就能著手了。

第一步：清空房間

清空房間，如果可能的話，把所有的桌椅、板凳、配件等都搬出去。

完全打開百葉窗，窗帘或任何類型的窗口，讓自然光照射進來。

第二步：觀察缺陷

一般來說，最好的鋪面是矩形結構，但難免會遇到不規則的「奇葩」鋪面，怎麼辦？清空了房間，就得你親自觀察房間中是否存在奇怪的布局了。看是否有較低的、傾斜的天花板？是否存在狹窄的空間？是否有牆壁讓房間顯得脫節……能改善的盡量去改善，不能改善的後期用裝飾去彌補。

第三步：畫圖

用軟體，或者紙和筆花下餐廳的平面圖（簡單些就行）。

第四步：確定風格

根據餐廳品牌、房間形狀，確定餐廳的整體風格。確保餐廳的主題跟菜品、菜單、官網、甚至服務員著裝保持一個調性。

第五步：畫動線

繪製你的顧客、服務員、後廚的移動線路。

第六步：安置桌椅板凳等

如果你現有的桌凳滿足需求，那就可以在動線的配置下，安置這些桌椅。但大多數情況下，由於動線、餐廳布局就行了重新設計。原先的桌子換了位置就會顯得大，有些桌子就會顯得小。

這時候就需要根據餐廳主題，重新去採購了。

第七步：利用光線

之前說過，顧客都喜歡光亮的地方。而光線是一個經常被忽視的功能，合理的光線設計，能讓餐廳顯得更大。如果你的餐廳有窗戶，就應該多使用自然光。如果是自然光線照不到的地方，一定要考慮吊頂燈具、壁燈或落地燈。

第八步：利用裝飾品

使用藝術品、鏡子等都能照亮一小塊區域，從而增加空間感。尤其要在店門口附近，進行精心裝飾。對於角落來說，如果沒有什麼實際的使用空間，不妨使用植物來添加細節。

結語

服務動線應以高效為第一原則，方便服務員隨時為顧客提供服務，還可以節約時間、提高顧客的滿意度。顧客動線是指顧客的活動路線，也是餐廳設計中的一條主導線路，科學、合理的顧客動線，可以保證顧客在點餐、就餐、出入便捷順暢，井然有序。

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