吃了這麼多年米飯，我為什麼還沒被毒死？

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前一陣子，有粉絲留言，

這是怎麼回事呢？

原來，一篇名為《BBC警告：中國人最習慣的煮飯方法，竟然會吃進最多砒霜》的文章，在長輩們的朋友圈瘋傳。

北愛爾蘭貝爾法斯特皇后大學（Queens University Belfast）的馬哈爾格教授（Prof Andy Meharg）比較了三種不同的煮飯方法，實驗過程在BBC的一檔電視節目《相信我，我是醫生》中播出。

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現在來看一下試驗中三種不同的煮飯方法

第一種：兩杯水煮一杯米，把水與米留在鍋里或電鍋煮至所有水分干透。

第二種：五杯水煮一杯米，當米飯煮熟後，把多餘的水分倒出。

第三種：將一杯米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，然後用第二種方法煮熟。

而實驗結果讓中國小夥伴們受到了驚嚇：第一種方法煮熟的米飯中，砷殘留物最多；第二種方法煮熟的米飯，砷殘留物減少至43%；最後一種方法煮出來的米飯，砷殘留物減少至18%。

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這也意味著，大部分中國人使用的煮飯方式砷殘留物最多。

那麼問題來了，為什麼我還沒被毒死

英國人的說法可靠嗎？

上面那個實驗里，有趣的英國人並沒有談到砷的劑量，只是說砷殘留物減少了百分之多少。

其實，砷在飲水和食物中普遍存在，只不過劑量很低。所以，請永遠銘記這句話：拋開劑量談毒性就是耍流氓。

砷有毒嗎？

由於砷在米飯中的含量極低，是一種微量元素。能夠檢測砷的含量的科學儀器並不多，一般用原子熒光儀器、原子吸收儀器與質譜儀器。

問題的關鍵在於：其實，單純檢測出砷元素的含量意義並不是太大，因為對砷是否有毒這個問題來說，砷的形態起到了更重要的作用。

砷本身分為有機砷和無機砷，這就是砷的形態。有機砷和無機砷的總含量，也有一個名詞，叫做「總砷」。

無機砷的毒性大，其中的三氧化二砷（砒霜）毒性最高，對人的致死量是1430毫克／公斤體重，這個致死量是挺高的，而大米中不會有這麼高的劑量。

從化學的角度來說，無機砷中的砷具有兩種化合價，三價砷的毒性最強，而五價砷的毒性要低一些，但也是有毒的。

而有機砷則基本沒有毒性，因為它難以被人的胃腸道吸收，基本以原形排出體外。曾經有科學家做過實驗，隔日以2克有機砷喂飼大鼠，持續半年，沒有發現動物有異常表現。

因此，如果說米飯中的砷有毒，那就等價於認為米飯中的無機砷含量很高，雖然不一定馬上致死，但長期攝入含有過量無機砷的食物，確實會增加患皮膚癌、膀胱癌、肺癌及心臟疾病的風險。

米飯中的砷是無機砷嗎？

要回答這個問題，則有一定的難度了。

大米中的砷，是在水稻生長的過程中，從土壤里富集上來的，當大米做成米飯，這個砷自然還是留在米飯里。因此，只要調研一下大米中的無機砷的含量與檢測方法就可以判斷我們中國的大米有沒有存在過量無機砷的風險了。

對於中國來說，砷的檢測是食品檢測的強制項目，大米中的砷也是經常要被抽檢的。

從目前所報道的情況來看，中國還沒有大範圍報道過大米中總砷超標的案例，更沒有報道過大米中無機砷超標的案例。

因此，如果光從英國的一個電視節目里就來推斷中國的米飯中含有砒霜，這種方式是非常不科學也不負責任的。

用高效液相色譜與質譜聯用的方法，可以測定總砷與無機砷的總量。國家食品質量監督檢驗中心上海市質量監督檢驗技術研究院在2010年曾經對我國的5個大米樣品的總砷與無機砷進行檢測，數據如下：

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上圖中的數據，注意單位是微克/千克。而我國食品安全標準中對砷含量有著嚴格的規定，國家對大米的總砷含量限量標準是200微克/千克，以上抽樣檢測數據說明我國的大米的總砷與無機砷含量是沒有超標的。

據統計，在砷這個問題上，全球稻米的不合格率僅為1%，而致癌風險僅為十萬分之一。

所以，請繼續放心大膽地吃大米吧！

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