為什麼說吃涮羊肉還得是北京銅鍋地道？

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天下廚師無非兩種。一種是天南海北四處跑上天入地到處兒轉，豐富自己的知識面兒，轉換著菜式。另外一種則是專攻一項，一個招式磨練百十來年。祖祖輩輩鑽研著一門手藝，縱使世界萬千，眼裡卻只是那一鍋東西，含著南北。

老北京銅鍋涮肉就是後者。

相比之下，各有各的優勢，大概一切食物都有生命，但用心經營了的食物是絕不難吃的。

這就是銅鍋涮肉的羊肉為什麼那麼多講究。

北京人對吃那是馬虎不得。冰冷的機器呲啦呲啦，刀面兒一灘血水，冰碴子掛幾根在肉卷上服務員就小跑兒著端上了桌——得趕緊，要不一會兒冰一化肉一耷拉就端不上桌了。末了還遞上來撇沫兒的勺子。這一頓飯下來，鍋里污污糟糟半鍋沫子，香菇蔥段沉在鍋底壓根看不見蹤影。若是這幅景象可怯到姥姥家了。真正的銅鍋涮肉那就是倆字兒——講究。

支鍋子講究用銅鍋，碳講究吃梨木碳，後來一水兒都改新碳。水要清亮，扔三兩蔥段幾朵香菇足以，吃的就是個原汁原味兒。

蘸醬，也是簡簡單單的芝麻醬攉花生醬。花生醬提香，口兒重的的再加點兒醬豆腐和無鹽韭菜花，點一兩滴辣椒油——醬是配角，肉是主角。太咸醬就搶了肉的風頭，起了喧賓奪主的作用。太淡壓不住肉的腥膻，所以各個調料一兩滴是最合適的。水滾了，人齊了，就該上肉了。這肉可是銅鍋涮肉的靈魂。前頭再怎麼熱鬧，肉不成也是白搭。

看羊肉好壞，首先看干盤。手切的羊肉，吃完了肉盤子底下得乾淨，羊肉吃得住水。若是吃完留下一灘血水，那沒跑兒了肉指定不是手切的。其次得立盤，所謂立盤就是把盤子豎過來肉有粘連，扒盤兒，肉不掉。下手切羊肉先不著急扒拉，把傾斜盤子停頓兩秒，肉不往下出溜兒就成。然後是肉的口感，拿筷子把對摺摞起的羊肉片展開伸進滾水裡滾一圈兒，您可千萬別松筷子，看粉紅的羊肉周身變了白灰立馬兒撈起來，第一口可以不沾芝麻醬。好的羊肉入口即化，肉香且有嚼頭，不嗚嗚囔囔且彈性十足，甭管牙口好不好也不塞牙縫兒。肥瘦比例3比7，瘦而不柴，唇齒留香。羊肉膻是有的，但絕不同於膻羊肉。第一口過關了，那您盡可以大快朵頤了。

大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊裡脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條，隨君選擇。好青菜的主兒先別著急，等羊肉吃的差不多了，肉香的湯汁沁著蔬菜的清爽又是一道好食兒，最好來倆火燒就著溫了的二鍋頭，隨行好友兩三，推杯換盞，好不自在。

現在的人吃飯有個通病，論正宗。

我覺得倒覺得，如今我們談論正宗其實更多是在談，這盤菜肴和我記憶中它應該有的味道是否一樣，它是否好吃。而不是真的在說這個食物最早的時候是什麼樣。任何事物都在進步、演變。食物也一樣，很多時候，不必對食物是否正宗太苛刻，苛刻的對象應該是味道和口感。

銅鍋涮肉流傳至今，絕不僅僅是我們看到的這些。還有太多太深的東西值得挖掘和體會。清水銅的翻覆的前塵往事，鮮紅羊肉片里的流淌的血色流年，可謂未曾吃過銅鍋的人不可論京城，您豈有趕不上趟兒的理兒？

作者早春

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