闢謠「塑化劑麵條」 專家：煮不爛的為麵筋 是好東西

針對近期網路上流傳的「麵條里的『膠』煮不爛是因為加了塑化劑」的謠言，日前中國食品科學技術學會組織食品界專家進行闢謠和權威解讀。專家表示，在網上視頻中煮過麵條之後出現的黏糊糊的「膠」實為麵筋，有人猜測是麵條里加了塑化劑或者某種「膠」，其實是在誤導廣大消費者。

中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員鍾凱博士、河南工業大學陸啟玉教授、國家糧食局科學研究院譚斌研究員等三位專家指出，麵粉及所有生的麵粉製品（如麵條、面片、餃子皮等）在用水洗時澱粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性不溶於水的物質就是麵筋。麵筋的主要成分是蛋白質，正常食用不僅不會對人體產生危害，相反，它作為一種植物蛋白還可以為人體提供必需的氨基酸。

「小麥麵粉的等級越高，要求的麵筋含量也越高。」專家表示，小麥麵粉中麵筋的含量是決定小麥加工品質特性的一個重要衡量指標。小麥麵粉中麵筋含量的高低也是判定小麥粉用途的一個重要指標，如麵包用小麥粉的麵筋含量要求較高，麵條用小麥粉一般低於麵包用粉，而蛋糕用粉要求則更低一些。

專家指出，麵筋蛋白是麵條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工性能，所以不同加工用途（如做餅乾、做包子）的麵粉經水洗後，剩下的麵筋的含量是不一樣的。如果麵筋蛋白含量太低，麵條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果麵筋蛋白過多，麵條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

為什麼有的時候我們吃的麵條不夠筋道呢？專家表示，麵條不夠筋道就是因為麵筋蛋白成分不夠，添加麵筋粉可使麵糰形成更多的網狀結構，使麵條有筋道。

對於「麵條加了『膠』」的傳言，專家表示，麵條加塑化劑可能是誤傳，但是加「膠」比較普遍。這種膠並非膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑。目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的，可使麵條的口感也更有彈性、更爽滑，同時提高了麵條的韌性。按照食品安全國家標準的要求在麵條中使用增稠劑合法合規，消費者不必恐慌。

針對網路上屢屢出現的食品類謠言，專家建議：

（一）打擊食品安全謠言，凈化食品安全網路環境。

在互聯網快速發展的當下，網路謠言不斷掀起波瀾，這些虛假食品安全信息對企業、產業的發展造成損害，為此，建議加強對食品安全熱點的輿情監測，防範和治理網路謠言，對違反規定編造、散布虛假食品安全信息，構成違反治安管理行為的，應依法給予治安管理處罰。

（二）進一步加強科普宣傳，通過科學權威的解釋，及時傳播有效信息。

小麥是人類的基本主食。麵筋是小麥粉中重要的蛋白質組分，麵條也已有四千多年的製作食用歷史和燦爛的飲食文化，製作簡單，食用方便，營養豐富，只要是正規生產廠家生產的麵條，消費者都可以放心食用。行業組織、科技界以及媒體等應加大對麵條或麵食文化的宣傳，科普麵條的食品安全知識，營造良好的食品安全輿論氛圍。

（三）食品生產企業要強化食品安全風險意識，不斷提升食品安全質量體系的建設。

食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，不斷提升企業的質量管理水平，對社會和公眾負責，保證食品安全。另外企業應意識到科普的重要性，加強與消費者的溝通，積極地參與到普及食品安全的活動中來。

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