殺了慈禧的「小安子」，吃貨丁寶楨入蜀創「宮爆雞丁」

喜歡吃川菜的食客，都知道有道名菜叫「宮爆雞丁」，就是用紅辣椒、花生米爆炒碎雞丁，吃起來酸辣可口，讓人慾罷不能，是逢年過節川蜀地區宴請客人的必備菜目。其實，這道菜原名「宮保雞丁」，是清朝名臣丁寶楨發明的。

宮保雞丁（網路圖）

一、 丁寶楨入蜀創「宮爆雞丁」

史載，丁寶楨字稚璜，貴州省畢節市織金縣人。他一生事迹不少，其中較聞名的有兩件。其一是怒殺安德海。1869年，安德海在主子慈禧太后的默許下，威風凜凜地走出紫禁城，沿京杭大運河南下。安德海狐假虎威，以「奉旨辦案」為名，公然行賄。船到德州界面時，氣壞了時任山東巡撫的丁寶楨。當時，丁巡撫正在吃飯，聽到這消息時，連最喜歡的「醬爆雞丁」也沒了味口。「這狗奴才不想方設法勸主子抵抗洋人，還一味狗仗人勢。真是國之將亡，必出妖孽！」想到這裡，他果斷地派人逮捕了安德海一行，並押送到了濟南府巡撫衙門。為防夜長夢多，丁寶楨親自審問，兩天後，安德海及黨徒二十餘人被綁赴刑場斬首示眾。

都江堰的丁寶楨塑像。（丁寶楨1820年-1886年）

慈禧太后知道自己的「小安子」被殺，只得暗暗嘆氣；畢竟國事維艱，不能因一小奴才就降罪一方大員。此舉在朝臣中影響很深，連曾國藩也稱他為「豪傑士」。慈禧太后嘴巴雖然不說，但心疼得很。1876年，她找機會調丁寶楨任四川總督。丁寶楨是個實幹家，他治蜀十年，為官剛正不阿，在四川整頓吏治，改革都江堰水利設施，創辦四川機器局。第二件對後世影響至深的事就發生在四川總督任上。

丁寶楨是個美食家，喜歡吃雞和花生米，尤好辣味。他一到四川，就被麻辣味為主的川菜迷住了。他看到川人炒菜必用花椒、辣椒、豆瓣時，靈機一動，便讓廚師對「醬爆雞丁」進行改革：雞丁不變，把山東常用的面醬換為鮮辣椒，再加上當地產的小花生米。廚師經過一番功夫，端出一盤青里透紅的爆雞丁。丁寶楨品嘗後，便與廚師現場討論，是不是雞肉丁太大，是不是太辣了……經過幾次爆炒，丁寶楨終於滿意。當朋友們品嘗這道菜後，都讚不絕口。漸漸地，這道菜成為丁寶楨宴請賓朋時的看家菜；漸漸地，這道菜在四川範圍開始流傳，並以星火燎原之勢擴向全國。

2014年7月6日，德國總理默克爾訪問中國期間在成都學做宮保雞丁。（網路圖）

因多種功勞，丁寶楨被朝廷封為「太子少保」。 太子少保與太子太師、太子少師、太子太保等官職主要是封給朝中重臣的虛銜。咸豐帝以後，這幾個虛銜不再用 「某某師」而多用「某某保」，所以這些最高級的虛銜又有了一個別稱——「宮保」。所以，丁寶楨被人們稱為「丁宮保」，而他發明的這道菜，也被稱為「宮保雞丁」。

宮保雞丁傳到北京後，受到京城人民的極大歡迎。後來，因為一位人民藝術家，味道由純麻辣改為酸甜。這位藝術家便是大名鼎鼎的梅蘭芳。

二、 梅蘭芳與「小荔枝口」

目前，宮保雞丁全球流行，尤其在英美等西方國家「泛濫成災」，幾乎成了中國菜的代名詞，情形類似於義大利菜中的義大利麵條。作為地道的川菜，宮保雞丁本應該是麻辣口味，但北京的宮保雞丁是酸甜中帶著微辣，當地人都叫做「小荔枝口」。這種口味，主要體現了北京菜的講究，集各家所長於一身。從原料上，用的不是一般的雞胸脯肉，而是帶皮的小公雞腿肉；切的丁不是方丁，而是菱形丁，目的是受熱均勻，入味足；爆炒時必須「鍋紅、油溫、爆上汁」，把握好火候。炒出來的雞丁鬆散且爽脆，質嫩而不綿，菜盛到盤裡見紅油不見汁。尤其是這碗汁，被作家描述為「直通靈魂的汁」；由於微酸微甜，與荔枝入口極相似，所以稱「小荔枝口」。之所以如此講究，這與京劇大師梅蘭芳密不可分。

梅蘭芳（1894年10月22日 -1961年8月8日）

1950年夏季的一天，梅蘭芳在長安劇院唱完戲後，聽同事們在討論一家新開的川菜館，叫峨嵋酒家。他是江蘇泰州人 ，走南闖北，見多識廣，對飲食頗為講究。由於唱戲需要保護嗓子，他的口味一般比較淡。

梅蘭芳到峨嵋酒家點了一份宮保雞丁。酒家老闆見大名鼎鼎的藝術家光顧，受寵若驚，當即吩咐廚師炒好這份菜。廚師得知是為梅蘭芳炒的時，便一面炒其它小菜，一面思考如何改良麻辣的宮保雞丁。半小時後，服務員送上酸甜中帶微辣的宮保雞丁。梅蘭芳吃後非常滿意，此後隔三差五專門來品嘗；現場吃不過癮，又打包裝到飯盒帶回家。店老闆想，一般爆炒的菜放涼後被皮了，不入口，於是他交待廚師再度改良。於是，峨嵋酒家的宮保雞丁即使涼了，依然口感鮮嫩，味道始終不變。

小荔枝口的宮保雞丁（網路圖）

投之以木桃，報之以瓊瑤。梅蘭芳知道店家好意後，也不多話，只是一如既往地照顧生意。一晃就是十年。1960年5月，峨嵋酒家十周年慶典之際，梅蘭芳再度光臨，品嘗宮保雞丁後，欣然提筆作詩：「峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未闌。應時識清培育廣，良庖能事也千般。」這一招不得了。畫家齊白石得知欣然前往，酒足飯飽之餘為酒家留下一幅大蝦圖；郭沫若、馬連良等名流也紛紛光臨。一時，宮保雞丁成為峨嵋酒家的招牌菜。之後幾十年間，凡來峨嵋酒家用餐的食客幾乎是桌桌必點「小荔枝口」。

梅蘭芳為峨眉酒家題寫的詩作（網路圖）。

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