老抽好還是生抽好？醬油你真的懂嗎？

（專家：李萍，國家一級營養師，科普中國微平台原創首發）

醬油是生活中最常見的調味品，在烹飪時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更佳。可是很多人去超市購買的時候卻發現，有的包裝註明的是醬油，有的註明的是生抽，還有的註明的是老抽 ，讓人不知道買哪個好。下面，我們就一起來聊聊醬油的那些事吧！

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醬油的釀造過程

有關記載顯示，我國在3000多年前就開始釀造醬油了，只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動物的肉來釀造的，後來慢慢演變成豆類、穀類作為原料來釀造了。下面是醬油的釀造過程：

蛋白質的水解：原料中的蛋白質經過米麴黴所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味，酪氨酸使醬油呈苦味）。

澱粉的水解：原料中的澱粉經米麴黴分泌的澱粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖（為微生物提供碳源，是發酵的基礎物質，與氨基酸化合成有色物質，賦予醬油甜味）。

有機酸生成：醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多，適量的有機酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作用。

酒精發酵：酵母菌分解糖生成酒精和CO?（酒精會氧化成有機酸或揮發散失）。

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生抽和老抽的區別及食用指南

在我國的現行醬油標準中醬油分為釀造醬油和配製醬油。釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。配製醬油是以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配製醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。生抽和老抽都是釀造醬油，只不過在顏色和味道上有所區別。

生抽：是以黃豆、麵粉或小麥外皮為原料，經發酵成熟後提取而成的，「色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。」但是鹹味重，適合調味，比如炒菜、涼拌菜等。

老抽：是在生抽的基礎上加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴等。

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醬油的選購竅門

由於醬油是大豆和麵粉經過發酵後提取而成的，因此醬油中除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。所以優質醬油不僅僅是調味品，對人體的健康也有一定益處。

那麼，我們在選購醬油時，怎樣挑選才能買到優質醬油呢？在這裡告訴大家一個小竅門，無論是挑選生抽還是老抽，都要注意產品標籤上氨基酸態氮的含量（一般都在配料或原料的後面），氨基酸態氮是以氨基酸形式存在的氮元素，因此，這個數值越高，說明醬油中氨基酸含量越高，味道越鮮美。我國就以醬油中氨基酸態氮的含量作為醬油的分級標準：三級醬油（氨基酸態氮不小於0.4g/100ml），二級醬油（氨基酸態氮不小於0.55g/100ml），一級醬油（氨基酸態氮不小於0.7g/100ml），特級醬油（氨基酸態氮不小於0.8g/100ml），而有的醬油中氨基酸態氮甚至高達1.1g/100ml左右。

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食用醬油時的注意事項

醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，使我們食慾大開，但醬油中一般含鹽量較高，可達12%~14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽，血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

在食用醬油時除了注意這些，還要注意醬油的食用方法。有的醬油註明可以「直接佐餐食用」或「可用於佐餐涼拌或烹調炒菜」，這樣的醬油表明可以直接食用，也可以炒菜時使用。而註明「烹調炒菜」的醬油不能直接食用，只適用於烹調炒菜時使用。

除此之外，做熱菜時注意不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養價值。

總之，醬油雖然能夠增加食物的色澤和味道，也要控制一定量哦。畢竟，擁有一個健康的身體才是最重要的。

編輯：魯凡英

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